RECEPT RESTORANA PELEGRINI: Jastog šuta ili ti pašta s jastogom

Sastojci za paštu:

• 200 g semola (brašno)
• 66 g vode
• 1 g soli

Sastojci za šalšu:

• Pola glavice luka
• 1 reženj češnjaka
• 200 g šljivar rajčice
• 10 g bosiljka
• 2 g soli
• 4 g šećera

Sastojci za salsu:

• 20 g crvene paprike
• 20 g zelene paprike
• 30 g krastavaca
• 5 g vlasca
• 1 g soli
• 0,02 ml ulja
• 0,01 aceto di miele

Čips tapioka:

• 0,50 l vode
• 50 g tapioka kuglice
• 30 g šalše

Jastog:

• 600 g neočišćenog jastoga

Bisque:

• 0,4 kg koromača
• 0,3 kg mrkve
• 0,3 luka
• 0,4 rajčice
• Ostatci očišćenog jastoga (glave i ljuske)
• 0,3 dc Cognac Delamain
• Voda po potrebi (3 l)

Ulje od vlasca:

• 50 g vlasca
• 200 ml suncokretovog ulja

Priprema:

1. Prvo zamijesiti tijesto za paštu koristeći semolu, vodu i sol.
2. Na maslinovom ulju izdinstati (uvenuti) luk, zatim dodati režanj češnjaka, dinstati još 10 – 15 min, na laganoj vatri. Dodajemo šljivar rajčice, kuhamo ga pola sata do 45 min na laganoj vatri. Na kraju sve začiniti sa soli, bosiljkom i šećerom te na kraju razraditi kroz pasirku.
3. U kipuću vodu dodati tapioka kuglice te kuhati i miješati dok kuglice u potpunosti ne nestanu. Procijediti tekućinu i smjesu tapioke pomiješati i izblendati sa prethodno dobivenom šalšom. Razmazati na silikon, staviti u dehidrator na 24h, 65C.
4. Za salsu izrezati papriku i krastavce na sitne brunoise kockice te začiniti sa svježim sjeckanim vlascem, soli, acetom di miele i maslinovim uljem.
5. Na maslinovom ulju zdinstati narezano povrće, zatim dodati Cognac, iskuhati alkohol, te dodati zapečene ljuske i glave jastoga koje smo prethodno pekli u pečenici 5 minuta na 200C. Dodati vode, prokuhati te kuhati 15 min, procijediti i pustiti da se reducira tako da ostane 20% tekućine.
6. U blenderu smiksati narezani vlasac i ulje, zatim staviti u cjedilo s gazom te procijediti preko noći.
7. Jastog očistiti, od repa odvojiti 10% mesa te narezati na sitno kao tartar. Ostatak repa vakumirati, staviti u sous vide na 37C.

Priprema jastog šute:

1. Na maslinovom ulju dodati režanj češnjaka, pustiti da se češnjak malo zapeče, dodati bisque, pustiti da malo prokuha. Maknuti češnjak, dodati šalšu, opet prokuhati te unutra dodati kuhanu paštu (1,5 min – 2 min). Začiniti sa uljem od vlasca, svježim vlascem, maslinovim uljem i po potrebi soli te dodati tartar od jastoga te sve zajedno promiješati.
2. Rep jastoga zapeći na vreloj tavici 15 sek. Zatim ga narezati na 3 jednaka dijela, premazati sa uljem od vlasca te posuti svježim vlascem.
3. Prvo servirati paštu na tanjur, na nju staviti 3 komada jastoga, salsu na 3 hrpice i 3 komadića čipsa.