RECEPTI KOJE MORATE ISPROBATI

SITNIM KORACIMA DO SVJETSKE SLAVE: Sa svinjskim i pilećim nogicama možete napraviti svašta, a kilogram će vas koštati pet ili deset kuna!

    AUTOR:
    • Zoran Šimunić Šime

  • OBJAVLJENO:
  • 15.11.2019. u 10:43

Zagreb, 221019.
Umjetnik Fedor Dzamonja i gastronomad Zoran Simunic pripremali su jela od pilecih i svinjskih nogica.
Foto: Berislava Picek / CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA

Možete samo spustiti dimljeni papak u grah i već ste ga obogatili i učinili zanimljivijim. Ali možete i baciti pogled preko plota te svježim nogicama, svinjskim ili kokošjim, dati glavnu ulogu, onako kako to rade velike europske ili azijske kuhinje

KUHALI: Pane Pekić, Enes Karalić, Fedor Džamonja, Zoran Šimunić

Svaki gurman ima svog mesara koji čuva neki poseban komad mesa, domaći, svjež i po odličnoj cijeni za omiljenog kupca. Tu se nađe svega: za lešo, za gulaš, na naglo, pa rebarca, za tagliatu - “evo, sused, tu je ramstek”, ovo je odležano, ovo je baš jutros došlo. Rijetko, doista rijetko, mesar će vam ponuditi manje cijenjene dijelove omiljene životinje.

Zagreb, 221019.
Umjetnik Fedor Dzamonja i gastronomad Zoran Simunic pripremali su jela od pilecih i svinjskih nogica.
Foto: Berislava Picek / CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA
 

Toj skupini pripadaju dijelovi mesa iz takozvane pete četvrtine (quinto quarto), poput raznih iznutrica, pilećih hrskavica (od grla), nogica, kože, papaka teleta - da ne nabrajamo. A upravo su ti dijelovi, kao manje cijenjeni, temelj nekih vrhunskih delicija koje se pripremaju u cijelome svijetu.

Zagreb, 221019.
Umjetnik Fedor Dzamonja i gastronomad Zoran Simunic pripremali su jela od pilecih i svinjskih nogica.
Foto: Berislava Picek / CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA
 

Znamo da su svinjske nogice ključne za hladetinu, tu i tamo se koja nađe u grahu, a pileće sramežljivo plivaju u nekom ajngemahtecu. No, s njima se može mnogo, mnogo više, pa se u raznim kulturama diljem globusa smatraju pravom poslasticom. Da i ne spominjemo kako su i vrhunskim kuharima nogice ozbiljan izazov pa često nadahnu prava mala gastronomska remek-djela.

Zagreb, 221019.
Umjetnik Fedor Dzamonja i gastronomad Zoran Simunic pripremali su jela od pilecih i svinjskih nogica.
Foto: Berislava Picek / CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA

Pritom, kilogram svinjskih nogica stoji 10 kuna, a pilećih nevjerojatnih pet! S vrećom jednih i vrećom drugih nogica te s raznim povrćem i začinima, vratili smo se u kuhinju odlučni istražiti mogućnosti te najjeftinije, podcijenjene namirnice. Njihova je specifična nutritivna vrijednost također dobro poznata.

Zagreb, 221019.
Umjetnik Fedor Dzamonja i gastronomad Zoran Simunic pripremali su jela od pilecih i svinjskih nogica.
Foto: Berislava Picek / CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA

Nogice (koža, šuplje kosti, hrskavice...) bogate su mineralima i kolagenima te je znanstveno dokazano da su iznimno zdrave, jačaju muskulaturu, pomažu kod bolnih zglobova, obnavljaju hrskavicu i sprečavaju odnosno ublažavaju artritis. U prilog tome govori i činjenica da su razne kreme i terapije zasnovane upravo na tim dijelovima životinja i imaju odgovarajuću cijenu - za tubicu nekoliko stotina kuna. Dakle, ili kremica ili hladetina koja neće stajati više od 20 kuna.

Zagreb, 221019.
Umjetnik Fedor Dzamonja i gastronomad Zoran Simunic pripremali su jela od pilecih i svinjskih nogica.
Foto: Berislava Picek / CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA

Gastronomski, talijanska kuhinja do savršenstva je dovela pripremu raznih jela s nogicama, a posebno se to može osjetiti u rimskoj kuhinji, gdje prednjači zampone i osnovni je dio bollita mista (glasovite “juhe”) ili cotechino u varivu s lećom. Francuzi imaju mnogo što jednostavnih, što složenih recepata - odlučili smo se za pripremu polpete uz gribiche šalšu. Kasnije, dok smo tu kombinaciju isprobavali, nešto nam je nedostajalo u okusu; dodali smo svježe mente koja je jelo učinila neodoljivim - svježim i laganim.

Zagreb, 221019.
Umjetnik Fedor Dzamonja i gastronomad Zoran Simunic pripremali su jela od pilecih i svinjskih nogica.
Foto: Berislava Picek / CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA

Azijski kuhari doslovno imaju stotine raznih recepata, posebno za pileće nogice, pa odabir što skuhati nije bio lak. Vodili smo se načelom da jela budu jednostavna za pripremu i da se mogu skuhati kod kuće. Izuzetak su pohane nogice (odnosno dio bunceka s nogicom) za koje je kuhar Pane pronašao inspiraciju u receptu otkvačene kuharice April Bloomfield. Fedor se spremno oboružao kineskom sjekiricom i zauzeo tron Istoka demonstrirajući pravu Kinu, njihove načine kuhanja, gdje se u pripremi pojedinog jela isprepleće nekoliko tehnika.

Zagreb, 221019.
Umjetnik Fedor Dzamonja i gastronomad Zoran Simunic pripremali su jela od pilecih i svinjskih nogica.
Foto: Berislava Picek / CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA

Tako se nogice za dim sum prvo prže pa kuhaju i naposljetku pare. Okus je, ne treba sumnjati, vrijedan svake potrošene minute. A s otvaranjem raznih spice-dućana problem nedostupnosti ključnih začina za npr. azijsku kuharsku tradiciju definitivno je riješen - baš sve sastojke za sva jela nabavili smo kod nas.

Zagreb, 221019.
Umjetnik Fedor Dzamonja i gastronomad Zoran Simunic pripremali su jela od pilecih i svinjskih nogica.
Foto: Berislava Picek / CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA

Adidas nogice filipinski su specijalitet, prava ulična hrana. Prvo se prže, a potom lagano kuhaju dok ne budu prekrivene gustim tamnim umakom. Naziv su Filipinci dali u čast tenisicama Adidas jer ih tri nogice podsjećaju na trakice iz logotipa. Da ostanemo vjerni originalu, četvrtu “lažnu nogu” odsjekli smo da ne bismo skuhali Adobas nogice, kopiju originala. Enes je zasukao rukave i spremio hladetinu od pilećih i svinjskih nogica. Toj je neuobičajenoj kombinaciji dodao malo graška, što je bio ukusan odmak od tradicije.

Zagreb, 221019.
Umjetnik Fedor Dzamonja i gastronomad Zoran Simunic pripremali su jela od pilecih i svinjskih nogica.
Foto: Berislava Picek / CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA

Svinjske nogice u šugu s grahom kuhanim u teglici (ili staklenom bokalu) nisu naša izmišljotina, nego slijede toskansku tradiciju začetu još u antička doba. Grah pripremljen ovako zove se al fiasco, ali je bio sve samo ne fijasko (u ovom slučaju izvorno je značenje “u teglici sa strane”, naime, kuhalo se sa strane, polako, bez posebne brige). Nogice na osam načina su pred vama, recepti nisu složeni, ali neki zahtijevaju dulje vrijeme pripreme, a okusi doista vrijede malo pozornosti jer osim što je fino, ne zaboravite, iznimno je zdravo.

Pileće ili pačje nogice u dva sojina umaka

Zagreb, 221019.
Umjetnik Fedor Dzamonja i gastronomad Zoran Simunic pripremali su jela od pilecih i svinjskih nogica.
Foto: Berislava Picek / CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA
 

Adobo Adidas

Zagreb, 221019.
Umjetnik Fedor Dzamonja i gastronomad Zoran Simunic pripremali su jela od pilecih i svinjskih nogica.
Foto: Berislava Picek / CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA
 

Polako kuhana noga (crveno kuhanje)

Zagreb, 221019.
Umjetnik Fedor Dzamonja i gastronomad Zoran Simunic pripremali su jela od pilecih i svinjskih nogica.
Foto: Berislava Picek / CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA
 

Brza nogica a la zampone pa pohana

Zagreb, 221019.
Umjetnik Fedor Dzamonja i gastronomad Zoran Simunic pripremali su jela od pilecih i svinjskih nogica.
Foto: Berislava Picek / CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA
 

Svinjska nogica s grahom iz teglice

Zagreb, 221019.
Umjetnik Fedor Dzamonja i gastronomad Zoran Simunic pripremali su jela od pilecih i svinjskih nogica.
Foto: Berislava Picek / CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA
 

Faširanac ili polpeta od svinjskih nogica s gribiche umakom

Zagreb, 221019.
Umjetnik Fedor Dzamonja i gastronomad Zoran Simunic pripremali su jela od pilecih i svinjskih nogica.
Foto: Berislava Picek / CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA
 

Hladetina od nogica

Zagreb, 221019.
Umjetnik Fedor Dzamonja i gastronomad Zoran Simunic pripremali su jela od pilecih i svinjskih nogica.
Foto: Berislava Picek / CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA
 

Dim sum pileće nogice - tri kuhanja

Zagreb, 221019.
Umjetnik Fedor Dzamonja i gastronomad Zoran Simunic pripremali su jela od pilecih i svinjskih nogica.
Foto: Berislava Picek / CROPIX
Berislava Picek / HANZA MEDIA
 

Izdvajamo

Iz drugih medija