Chefa Marina Medaka, koji je sa svojim restoranom Rougemarin uveo velike promjene na zagrebačku gastro scenu, i čiji je moto raditi sa svježim namirnicama, uzgojenim bez kemijskih dodataka zamolili smo da nam oda trikove koje i sam primjenjuje kad roštilja.
- Za dobar roštilj namirnice se moraju peći na žaru, ne na vatri, a drvo ne smije imati koru jer stvara jaki dim. Dobro je koristiti više ugljena jer previše drva može prouzročiti gorak okus mesa. Njega treba koristiti samo za aromu - naravno, svako ima drukčiju. Za rešetku je najvažnija debljina: kockasta mora biti 8 mm, a okrugla 12 mm. Kada se meso stavlja na nju, mora biti jako vruća.
Chef Tvrtko Šakota već odavno razbija predrasude da se roštiljaju samo ćevapi i pljeskavice!
Priprema mesa i ribe
- Postoje suha ili mokra (sirova ili kuhana) marinada zbog koje meso ne gubi na tekućini pa je sočnije i ukusnije. Protivnik sam bilo kakvih koncentrata i kojekakvih gotovih marinada koje se nude u dućanima jer one samo otupljuju osjetila. Za mariniranje mesa mogu se koristiti i voćni sokovi limuna, kivija, papaje i ananasa jer razgrađuju proteine i to je najlakši i najbrži proces omekšavanja mesa. - govori Marin Medak.
Temperatura
- Najvažnije je stvoriti i održavati različite temperaturne zone na roštilju. Tako se u isto vrijeme mogu peći različite vrste mesa. Na jednom dijelu roštilja valja napraviti jači žar gdje će se peći meso poput svinjske vratine, kojoj treba samo minuta-dvije sa svake strane, a na drugom dijelu žar treba biti slabiji ako se primjerice peku pileći bataci i zabatci kojima treba 25 do 30 minuta da budu pečeni kako treba.
Stavimo li njih na jači žar, dobit će boju izvana, mogu čak i zagorjeti, a meso će ostati sirovo, pogotovo oko kosti. Dakle, više ugljena dodati tamo gdje će se peći komadi mesa poput vratine, carskog mesa ili pljeskavice i obrnuto, manje na dio gdje će ići ono što se dulje peče. Tako nema čekanja, sve dolazi na stol u isto vrijeme. - govori Tvrtko Šakota.