Gozbe na visokoj nozi neizostavne su uz “skupe” namirnice i jela poput kavijara, guščje jetre, pašteta, terina, rillettes, prepeličjih jaja i tko zna čega sve ne. Završni začin daju jednako nedostižna pića – vintage šampanjci iz ove ili one godine.
Prigodno odjeveni uzvanici u toaletama ili s leptir-mašnama uživaju u vrhunskim delicijama i komentiraju uratke kuhara. Pitanje je prestiža na takvom mjestu biti i takvu vrstu hrane uživati. A ostali smrtnici stoje sa strane i ljubomorno gledaju kroz izloge delikatesnih dućana mala pakiranja spomenutih foie gras, patte de canard, rillettes de porc po paprenim cijenama.
U našem izdvojenom gastronomskom labu, u Donjoj Stubici – kući Zoe, odlučili smo dekonstruirati ta jela i naći odgovor na pitanje: jesu li ona stvarno rezervirana samo za one “gore”. I doista, spomenuta su jela iznimno ukusna i fina, ali sve ostalo zapravo nije istina – niti su nedostižna (lako ih je pripremiti), niti su skupa jer su osnovni sastojci manje cijenjeni dijelovi životinja i peradi.
Izuzetak su guščja jetra (šopana), koja, ovisno o klasi (kvaliteti), mogu stajati malo bogatstvo. Srećom, jako je zasitna te je ne trebamo puno. Uglavnom, trošak materijala je desetak puta manji u odnosu na gotove pakirane proizvode iz delikatesnih dućana.
Od alata za pripremu trebamo imati kalupe, odnosno posude od keramike koje su najčešće višeg i užeg oblika, dublji lim jer se većina kuha u pećnici u banjamariji (bain marie, posuda potopljena u vodi), te je dobro imati termometar jer poneki recepti zahtijevaju praćenje temperature odnosno kuhaju se točno određeno vrijeme na baš toj temperaturi.
Kod naših recepata priklonili smo se najizvornijim inačicama koje nisu komplicirane, ali bitno je paziti da imamo pravu namirnicu, iz provjerenog izvora. Tako će pašteta biti bitno bolja radi li se o domaćim pilićima nego onima iz industrijskog uzgoja. S druge strane, u aromatici koristimo i alkoholna pića, pa se neki jeftini brandy ne može usporediti s okusom dobrog konjaka.
I tu ćemo biti štedljivi, nećemo kupiti cijelu bocu, dovoljno je skoknuti do kafića i kupiti “štamprlek-dva” za van. Pod nazivljem se spominju termini pâté, terina, rillettes… Terina je zapravo hladni složenac. Može biti od povrća, mesa, ili neka od kombinacija - zamislimo je kao hladetinu ili aspik.
Rillettes je vrhunska francuska delicija, radi se od svinjetine, peradi ili divljači, a okusno se oplemenjuje prirodnim masnoćama. Usporedbe radi, strukturom je vrlo slična tiblici ili mesu iz banjice (možda finije strukture). Pâtés su paštete, domaće, punog okusa.
U njih ne idu loši sastojci i to je osnovna tajna njihove zamamnosti i naše žudnje za njima. I za kraj, jedina mana pripreme ovih delicija leži u činjenici da prije konzumacije treba proći barem jedan dan da se okusi recepata prožmu, a struktura stisne.
Stoga je vrijeme nadolazećih blagdana upravo idealno da iskoristite balkon kao prirodni hladnjak i priručno skladište vaše ekskluzivne robe, koje ćete ionako vrlo brzo isprazniti.
Klasična pašteta od pilećih jetrica
Anđeoska jaja na đavolji način
Povrće Wellington
Terina od dimljene hobotnice
Kuglof od zeca ili kunića, teleće jetre i svinjske mekači obložen bajadera špekom
Terina u poriluku
48-satna hladetina
Rillettes od lososa s džinom i tonikom
Rillettes od patke
Terina od piletine s pečenim paprikama i sušenim rajčicama
Pašteta Zoe s kuhanim smokvama i lardom
Foie gras
