Jedna od najvećih dvojbi u pripremi donosi sam kvasac. Vještije domaćice spremno se hvataju u koštac s divljim kvascem, no taj traži vrijeme i brigu - mnogo je jednostavnije raditi sa svježim ili suhim kvascem. Ipak, i ovdje treba poznavati neke zakonitosti, a nama je nekoliko tajni otkrila ponajbolja hrvatska slastičarka Petra Jelenić.
Bez velikog računanja, suhog kvasca treba staviti tri puta manje u odnosu na svježi. Kod suhog i svježeg kvasca morate pripaziti na rok trajanja i uvjete čuvanja. Svježi često završi u škrinji kako se ne bi pokvario, a treba imati na umu da dugo stajanje u škrinji ubija kvaščeve gljivice. Ovo je doista najbolji recept za pincu koji smo probali i u moru recepata odabir nekako uvijek padne baš na ovaj, a Petra ga je za ovu priliku nezahvalne situacije u kojoj se svi nalazimo prilagodila u vidu lako dobavljivih namirnica.
Pinca
500 g brašna
1 žlica soli
40 g svježeg kvasca /14 g suhog kvasca (mrva više, za svaki slučaj)
100 ml mlakog mlijeka
2 jaja
2 žumanjka
75 g šećera
50 g meda
1 mahuna vanilije
fino naribana korica 2 limuna
fino naribana korica 1 naranče
1 žlica ružine vodice, likera od ruže ili ako nemate, stavite dvaput više ruma ili neki drugi liker po
želji (limončelo, naranča…)
1 žlica ruma
50 g maslaca sobne temperature
50 g svinjske masti sobne temperature (ili kokosovo ulje)
Sve navedene namirnice moraju biti sobne temperature. Kvasac (bilo suhi bilo svježi) otopite u 100 ml mlijeka, dodajte malo brašna (3 do 4 žlice od ukupne količine) i malu žličicu šećera.
Brašno i šećer pokrenut će kvasac. Morate paziti na količinu šećera - stvarno malo je dovoljno da potakne rad. Previše šećera napravit će kontra efekt.
Smjesa treba biti kao gušća smjesa za palačinke. Pokrijte krpom, stavite na toplo mjesto i čekajte da udvostruči volumen. U ostatak brašna dodajte uzašli kvas i sve ostale sastojke. Izradite u glatku smjesu. Dugo mijesite da se lijepo razvije gluten.
Gluten se sastoji od proteina (glutenin i glijadin) koji se uz dodavanje vode i mehaničkim putem (miješenjem) spajaju u gluten. Gluten, u pekarstvu naziva biljni lijepak, ima između ostalih nama najbitnija elastična svojstva zadržavaju plinove koje stvaraju kvasci i kao rezultat imamo rupičasta, rahla tijesta.
Zato je bitno imati kvalitetno brašno. Dobro umijesite tijesto - da postane glatko i odvaja se od posude. Dobro izrađeno tijesto ostavite oko jedan sat na toplome da se diže i udvostruči.
Dignuto tijesto potom premijesite (punch-down) te pustite da se još jednom diže.
Podijelite tijesto na dva dijela, oblikujte pince, odnosno loptice i stavite ih na toplo da se dignu za trećinu, oko 10 do 15 minuta. Pince premažite premazom od jaja (1 jaje, 1 žumanjak, 3 žlice slatkog vrhnja, izmutiti).
Zarežite škarama ili nožem oblik križa i stavite ih peći u pećnicu na 160 stupnjeva oko 25 minuta.
Provjerite štapićem jesu li pečene - kada ga izvadite, štapić mora ostati suh.