Govoriti o svjetskoj gastronomiji, a ne spomenuti Tokio bilo bi kao pisati bez slova. Danas, se Tokio razvio u gastronomsku prijestolnicu koja je distancirano i vrlo pažljivo uzela tekovine svjetskih kuhinja pritom majčinski čuvajući izvorno. Otvoren je za nove stilove, pomicanje granica i dosezanje nemogućeg kad je u pitanju hrana, ali naglašavajući važnost povratka izvornoj japanskoj kuhinji i težnji savršenstvu u svemu što rade. Sudar novih ideja i tradicije možda najbolje opisuje gastronomsku scenu Tokija.
Tipičan japanski obrok sadrži kuglu riže koju nazivaju gohan, zdjelicu miso juhe – miso shiru,ukiseljeno povrće tsukemono i komad ribe ili mesa. Iako je riža svojevrsna poveznica većine jela često je znaju zamijeniti različitim varijantama noodlesa kao što su udon, soba i ramen što su prilično lagane i jeftine varijante. Budući da su okruženi morem prehrana im sadrži obilje ribe, muzgavaca, morskih plodova i algi što je već dobro poznato široj javnosti.
Sam Tokio spoj je visoke kuhinje i genijalnog street fooda koji ne mora biti nužno skup. Dotičući se visoke kuhinje potpuni su kreatori na sceni molekularne kuhinje. Primjerice Tapas Molecular Bar jedan je od vodećih koji priprema potpuno nezamislive stvari igrajući se tekućim dušikom.
Noma u Tokiju
O reputaciji Tokija dovoljno govori da ga je danska Noma odabrala za svoj privremeni novi dom. Dugogodišnji najbolji restoran na svijetu po izboru San Pellegrina odlučio je mjesec dana predstaviti svoj koncept u Mandarin Orientalu.
Poznati Michelinov vodič, često nazivan biblijom gastronomije, dodijelio je svukupno 303 zvjezdice samo restoranima u Tokiju, što ga čini gradom s najviše Michelinovih zvjezdica na svijetu. Isto tako tri zvjezdice dojmaju se za mnoge kao nedostižan san jednak zlatu na olimpijskim igrama koji je u Tokyu ostvarilo čak dvanaest restorana.
Jiro Ono – nacionalni simbol
Najstariji chef s tri Michelinove zvjezdice ponosno nosi Jiro Ono, vlasnik i chef sushi restorana Sukiyabashi Jiro. Jiro Ono toliko je cijenjen u svojoj zemlji da su ga proglasili nacionalnim blagom, dok on skromno tvrdi kako savršenstvo još uvijek nije dostigao. Inače, za večeru morate unaprijed rezervirati te ostaviti depozit od 100$ po osobi koji vam u slučaju otkaza rezervacije uzimaju, a uvažaju otkaz rezervacije samo tjedan dana unaprijed. Isto tako, posebno ćete platiti uslugu po cijeni od 35$ po osobi, a tek onda na red dolazi jelo. Naravno, ukoliko želite ondje povesti i djecu ista pravila o depozitu vrijede i za njih.
Jela
Japanski street food koji smo spomenuli na početku cijele priče jednako je važan za gastroscenu Tokija kao i visoka kuhinja. Gotovo na svakom koraku možete kupiti za “nešto prigrist´s nogu”.
Izdvajamo deset najpopularnijih jela:
1. Takoyaki Aka, slovi kao hrana bogova, a radi se o malim lopticama pripremljenim od smjese za palačinke punjene povrćem i komadićima hobotnice, zatim prženi i posluženi na štapiću te prelivene takoyaki umakom koji nalikuje na Worcestershire, japanskom majonezom, dehidriranim algama te posipane katsuobushijem što su suhe riblje ljuskice.
2. Yakisoba – su prženi soba noodle s povrćem, najčešće služeni s dehidriranim algama i ukiseljenim đumbirom.
3. Yakitori – grilano meso, najčešće piletina, polužena kao ražnjić.
4. Taiyaki – palačinka u obliku ribe sa slatkim punjenjem. Ovo je vjerojatno najdraže street food jelo. Moguće su kombinacije s kestenima, čokoladom, crème, kremom od jaja, pastom od crvenog graha, ljubičastim krumpirom pa čak i sladoledom. Ako niste od slatkog postoje i slane varijante s punjenjem od topljenog sira.
5. Kakigori – japanske “snježne koktel” s mrvljenom ledom i sirupom.
6. Wataame – šećerna vata.
7. Dango – japanska knedlica (dumpling) služena na štapiću, a rađena od rižinog brašna i prelivena slatko-slanim umakom.
8. Jaga Bata – grilani krumpir poslužen s maslacem, nalik našim polama
9. Dorayaki – dvije slatke palačinke s nadjevom od crvenog graha, a posluženo s kuglicom sladoleda
10. Hotate Bata Yaki – jakobove kapice grilane na maslacu
Cijene
Što se tiče cijena Tokio slovi za prilično skup grad pogotovo kad je hrana u pitanju, ali i ovdje treba znati nekoliko stvari koje će pomoći da prođete jeftinije, a jedete dobro. U svakom slučaju zaobilazite hotelske barove i restorane jer ćete ondje proći najskuplje, za ručak ćete morati odvojiti oko 10 $ dok je večera nešto skuplja i doći će vas oko 15$. Također, ako želite proći jeftinije sushi vam neće biti prvi izbor budući da je on poprilično na cijeni pa se informirajte gdje jedu lokalci te ondje naruičujte jela s rižom ili ramen. Mc´Donalds je u Tokiju je dosta jeftiniji nego u zapadnim zemljama.
Izdvajamo pet restorana po izboru Guardiana gdje bi trebali dobro jesti za pristojne novce
1. Kanada Yabu Soba – šarmantna drvena vila s tradicijom preko 100 godina, služe genijalnu sobu (heljdine rezance) i tradicionalan čaj kuće, lokalci obožavaju njihove noodlese, ten-zaru (pržene škampe u tijestu). Zimi svakako treba probati kamo-nanban, tople heljdine rezance s bogatim temeljcem, pačjim prsima i lećom.
2. Tsunahachi Rin – ovdje kažu da treba probati tempura (pržene morske plodove i povrće u tijestu), ovo je inače jedan od japanskih specijaliteta uz sushi koji u načelu bude prilično skup no ovdje ćete ga pojesti za pristojne novce.
3. Sushi-Bun – ovo je glavna gradska ribarnica, ako želite probati njihovu ribu probajte je ovdje jer teško da igdje može biti svježija.
4. Kushiwakamaru – ovdje bi možda trebalo kušati yakitori. Obično su jeftinija mjesta prilično neugledna i zadimljena, ali ovdje ćete pojesti dobro jelo i jednu od boljih piletina u gradu za fer cijenu.
5. Nogizaka Uoshin – ovdje dolazite na riblja jela pripremljena onako kako bi trebalo biti. Opisuju ga kao mjesto nepretencioznog uređenja, dobre atmosfere, zagarantirane svježine namirnica i dobre ponude.
Običaji
Ostavljanje napojnice je nepotrebno i nije uobičajeno. Nikad ne odlažite štapiće u riži, kad ste završili s obrokom štapiće treb odložiti kraj zdjelice ili položiti horizontalno na zdjelicu. Srkanje za vrijeme jela ne smatraju uvredljivim i prihvaćaju ga kao dokaz da je hrana bila ukusna.
Ono što samtraju nepristojnim jest da jedu pred ljudima koji ne jedu, a jedenje u javnosti nekad je tumačeno kao loša gesta i zla namjera prema ljudima koji nisu imali dovoljno hrane. U 18. stoljeću čak je postojao zakon koji je zahtjevao samoubojstvo svakog tko je ispijao piće stojećke. Danas, zbog ubrzanog tempa života mnogo ljudi jede na ulicama pa tako i u metrou što je prije bilo potpuno neprihvatljivo.
