Želiš li biti zdrav, obrati pozornost na svoju probavu. Najnovija znanstvena saznanja pokazala su da za pravilno funkcioniranje imunološkog sustava možemo zahvaliti mikroorganizama koji žive upravo u našim crijevima, čineći crijevnu mikrofloru ili mikrobiotu. To je novi pojam kojim se obuhvaćaju svi mikroorganizmi koji vrzmaju po nama, a od kojih se 99 posto nalazi u crijevima. Naša crijevna mikrobiota (mali život) sadrži nevjerojatnih 100 bilijuna bakterija, koje teže punih dva kilograma, a samo u jednom gramu izmeta više je bakterija nego što ima ljudi na planetu.
Ključ našeg imunološkog sustava, i to najveći dio, oko 80 posto, leži u crijevima, svojevrsnom vježbalištu za obrambene stanice koje moraju naučiti razlikovati bakterijske stanice od vlastitih, ljudskih stanica. Razvoj crijevne flore počinje izlaskom iz maternice, gdje je organizam bebe u potpunosti zaštićen i izoliran od bilo kakvih klica. Jednom kad se probiju barijere, a beba ugleda svjetlo dana, više nikada nećemo biti sami. Naime, u vrlo kratkom roku naše tijelo naseli toliko mikroorganizama da smo brojčano samo 10 posto ljudi, a 90 posto mikrobi, bizarna činjenica koje je malo tko od nas svjestan. Otprilike je potrebno tri godine da se u crijevima nastani flora koja će nas pratiti kroz život, zbirka bakterija ili osobna iskaznica crijeva.
PROBIOTICI I CRIJEVNE BAKTERIJE
Danas više nije dovoljno biti svjestan onoga što jedemo, nego i svijeta bakterija koji se nalazi u našem probavnom sustavu. Zapadna prehrana sastoji se 90 posto od hrane koju čovjek jede i 10 posto od onoga čime nas naše bakterije svakodnevno hrane. Kakve bakterije i u kojoj mjeri nastanjuju našu crijevnu floru ovisi o pojedincu te shodno tome imat će cjelokupan učinak, primjerice na naš imunitet ili tjelesnu težinu.
Na tržištu već postoje proizvodi koji nam nude pomoć u stvaranju uravnoteženog funkcioniranja probavnog sustava i zovu se probiotici. To je određeni tip bakterija koje su službeno proglašene dobrima, a koje konzumacijom donose neke koristi našem organizmu.
Bakterije pomagači sastavni su dio naše prehrambene baštine jer se u gotovo svakoj kulturi mogu naći tradicionalna jela koja nastaju uz pomoć mikroba.
Najčešće su to bakterije ili gljivice uzgojene tijekom fermentiranja neke hrane/namirnice pa bi kod nas tipičan primjer za to bilo kiselo zelje, a u Koreji je to popularni kimchi, u Indiji mliječni napitak lassi ili miso juha iz Japana, sve su to probiotički snažna jela u kojima je došlo do fermentacija.
Zabavno je razmišljati da su mnogi probiotički proizvodi nastali sasvim slučajno, posebno kada je riječ o mliječnim kulturama. Jednog dana u posudi s mlijekom našle su se bakterije koje su dovele do fermentacije, zgusnule tekućinu i nastao je jogurt.
Važnost tog procesa je u tome da se njime stvaraju novi hranjivi sastojci, stoga je takva hrana bogatija nutrijentima od istih namirnica koje nisu fermentirane. Naime, mikrobne kulture koje pokreću fermentaciju stvaraju vitamine B, uključujući folnu kiselinu, riboflavin, niacin i druge elemente. Osim toga, tako pripremljena hrana puna je antioksidansa, enzima te čisti toksine iz tijela.
Razvoj tehnološko-proizvodnih procesa u prehrambenoj industriji, nažalost, doveo je do osiromašivanja baštine dobrih bakterija koje cirkuliraju u svakodnevnoj prehrani čovjeka. Danas se koriste samo odabrane vrste bakterija uzgojene u laboratoriju. Mlijeko se nakon mužnje termički obrađuje kako bi se ubili štetni mikroorganizmi, no pritom nastradaju i jogurtne klice, pa se ne možemo nadati da će od kupovnog mlijeka nastati jogurt - previše je čisto.
Čak i ako kupujete kisele krastavce, zaboravite da u tijelo unosite dobre bakterije jer se ne održava trajnim pomoću bakterija, nego octom, a čak i ako su uključene bakterije, vrlo brzo će biti eliminirane termičkom obradom na kraju procesa.
FERMENTACIJA KOD KUĆE
Sada kada smo svjesni važnosti takve hrane, postavlja se pitanje kako i gdje nabaviti takve žive proizvode. Tržište se već pobrinulo, u ponudi je velik broj probiotičkih proizvoda u obliku kapsula, prašaka ili skupocjenih mliječnih pripravaka, no sve što je potrebno vašim crijevima može se uzgojiti u vlastitoj kuhinji. Osim što ćemo uštedjeti novac, postoje i drugi razlozi zašto je bolje fermentirati kod kuće, a ovdje su pet najvažnijih:
1. Kada se jednom svlada, proces fermentacije zahtijeva vrlo malo vremena i odvija se sam od sebe.
2. Potpuna kontrola nad kvalitetom namirnica i svim sastojcima koji ulaze u proizvod: povrće iz vlastitog vrta, unos šećera, aditiva, octa i drugih sastojaka.
3. Konvencionalni proizvodi često nisu fermentirani u ljekovitom smislu, nego samo ukiseljeni u octu.
4. Kreiranje proizvoda po vlastitom ukusu dodavanjem različitih začina.
5. Napici poput vodenog ili mliječnog kefira vrlo su jednostavni za napraviti te su zdravi za cijelu obitelj.
VODENI KEFIR - TIBICOS
Upravo je vodeni kefir dobar izbor za ulazak u svijet probiotičkih napitaka. Postupak fermentacije je jednostavan, nije potrebno koristiti posebnu opremu, a najbitnije je u početku uložiti strpljenje.
Vodeni kefir nastaje od vodenih kefirnih zrnaca poznatih i kao - tibicos, tibi, šećerna kefirna zrnca, japanski vodeni kristali, biserne suze ili kaspijske alge. To je probiotički fermentirani napitak koji su otkrili i svakodnevno koristili pastiri s područja Kavkaza kao ljekoviti pripravak za povećanje dugovječnosti. Tibicos su mala zrnca prozirne želatinozne strukture simbiotskih kultura bakterija i gljivica, uključujući Lactobacillus hilgardii koja tibicosima daje njihov karakterističan kristalični izgled.
Riječ je o probiotičkoj kulturi koja uz pomoć fermentacije oslobađa gljivice probiotika Lactobacillus brevis i Lactobacillus hilgardii, koji cijepaju šećer saharozu na glukozu i fruktozu, probavljaju glukozu i ostaje fruktoza. Stoga ga mogu piti šećeraši jer ne dolazi do podizanja šećera u krvi. Fermentacijom nastaju probiotici, organske kiseline, vitamini B, prehrambeni enzimi, vitamin K, folne kiseline i CO2. Napitak sadrži i vrlo malu količinu alkohola oko 0,5%.
Budući da dosad još nismo imali prilike raditi probiotičke napitke, zamolili smo fitoaromaterapeutkinju Gordanu Vučić da s nama podijeli svoju kulturu vodenog kefira, ali i veliko iskustvo u izradi probiotičkih sokova.
UPUTE ZA IZRADU OSNOVNOG NAPITKA
Od pribora za izradu tibicosa potrebna je staklenka, drvena kašika, zrnca vodenog kefira, sušeno voće - smokva, voda i šećer. U radu s vodenim kefirom treba se koristiti isključivo plastično ili drveno posuđe jer metalno posuđe oslabljuje organizme koji se vremenom prestanu razmnožavati.
1. U čistu staklenku stavite želatinozne kristale vodenog kefira, i to u omjeru 3 žlice na 2 decilitra vode, ovisno koliko ćete veliku posudu koristiti.
2. Zatim u posudu stavite šećer, smeđi ili bijeli. Gordana preporučuje da izbjegavate muscovado, kao i med koji zbog svojeg antibiotskog djelovanja uništava probiotičke kulture. Omjer šećera je pola količine od ukupne količine vodenog kefira, odnosno 1,5 žlica šećera.
3. Prema želji, možete dodavati i suho organsko voće koje nije sumporirano, poput grožđica, smokvi, suhih višanja ili tanku krišku svježeg oguljenog đumbira.
4. Potom staklenku napunimo vodom, najbolje izvorskom, no poslužit će i vodovodna, te sve dobro izmiješamo drvenom kašikom.
5. Staklenka se poklopi gazom ili filterom za pripremu instant kave, kako bi tekućina imala pristup zraku. Ostavite da odstoji 2 do 3 dana, ovisno o uvjetima topline u prostoriji na mjestu gdje nema direktne sunčeve svjetlosti.
Nakon što je završio proces fermentacije, procijedite tekućinu kroz plastično cjedilo u novu staklenku, a procijeđeni napitak držite u hladnjaku jer je ukusniji. Sok je najbolje popiti u roku od sedam dana.
PROBIOTIK OD MLIJEČNOG KEFIRA
U čistu staklenku od pola litre stave se zrna kefira (bijele boje strukture koja podsjeća na cvijet karfiola) te zalije mlijekom. Staklenka se zatvori i stavi na tamno i toplo mjesto, a sadržaj se povremeno promiješa. Napitak je gotov kada postane gustoće slatkog vrhnja, nakon čega se odvoje kefirna zrna za sljedeću kulturu. Zrna se mogu skladištiti u hladnjaku na nekoliko dana tako da se isperu pod mlazom vode i zamotaju u mokru krpu. Također se mogu smrznuti ili čuvati u bočici u smjesi vode i mlijeka.
PROBIOTIK OD FERMENTIRANE PŠENICE
Vrlo zanimljiv napitak koji se dobiva fermentacijom žitarica, mliječna tekućina puna enzima i bakterija koja blagotvorno djeluje na crijevnu floru. Osvježavajućeg je okusa, nježno kiselkaste note i može se još raditi i od ječma i zobi te bezglutenskih žitarica poput prosa ili sjemenki kvinoje i heljde.
IZRADA JE VRLO JEDNOSTAVNA:
U staklenku od pola litre stavi se 30 grama pšenice i 15 grama šećera. Sve se promiješa i dobro zaklopi, nakon par dana tekućina se procijedi i baci, te se ponovno doda čista voda i šećer. Postupak se ponavlja sve dok tekućina ne postane ugodna okusom. Tekućina se može oplemeniti svježim začinskim biljem, poput mente ili komadićima đumbira.
FERMENTIRANJE POVRĆA POMOĆU SOLI
Fermentacija je najstarija i najzdravija tehnika za održavanje hrane trajnijom. Da bismo sačuvali dobre bakterije, povrće se može fermentirati samo sa soli, no treba pripaziti na količinu koja se dodaje, jer će manjak soli izazvati kvarenje namirnica, dok će višak značajno usporiti proces fermentacije.
Mi smo pripremili varijantu za brzo fermentiranje namirnica koje su i u svojem sirovom obliku izvrsne za čovjekovo zdravlje.
FERMENTIRANI ČEŠNJAK
Staklena posuda za zimnicu napuni se očišćenim režnjevima češnjaka, ostavljajući prst do dva slobodnog prostora od vrha. Po želji mogu se dodati svježi listovi začinskog bilja poput bosiljka. Zatim se češnjak prelije mješavinom vode i soli (30 grama na litru vode), tako da sav češnjak pliva u otopini. Ostavite na toplom mjestu oko 2 do 3 tjedna, a potom preselite na hladno mjesto.
FERMENTIRANA MRKVA I CELER
Mrkvu i celer ogulite i narežite na štapiće podjednake veličine. Đumbir i ljutu papričicu stavite na dno staklene tegle te na njih poslažite mrkvu i celer što gušće možete. Prelijte s mješavinom vode i soli (30 grama na litru vode) te dobro protresite kako bi sav zrak izašao iz tegle. Teglu poklopite i ostavite na sobnoj temperaturi 5 do 10 dana, a poklopac otvorite svaki dan. Po završetku fermentacije teglu preselite u hladnu prostoriju.
