Kad pomislim na patlidžan, na pamet mi najprije padne parmigiana, jelo porijeklom iz Italije, i to s njezinoga juga. Za one koji ne znaju, riječ je o složencu od prethodno grilanih patlidžana, umaka od rajčice, mozzarelle i svježeg bosiljka. Na dno posude prvo se stavi malo umaka, pa red patlidžana, red mozzarelle, svježi bosiljak, pa opet umak, patlidžan i tako redom, a završni sloj mora biti mozzarella koja se još dodatno može posuti mješavinom parmezana i krušnih mrvica (one će upiti eventualni višak tekućine od umaka).
Sve se zapeče i na stolu je izdašno, konkretno jelo koje je samo za sebe posve dovoljno, iako se može poslužiti i kao prilog. Nakon parmigiane, pomislim na vječni klasik; pohane patlidžane, koji mogu zamijeniti bilo koji komad mesa, uz pire od krumpira i batata, sataraš, dinstane mahune, grašak, špinat… Ma uz sve povrtne priloge uključujući i variva. Ipak, prednost dajem svim mogućim salatama. Hladni pohanci od patlidžana dobri su i drugi dan, pogotovo u nekom sendviču s mladim sirom, kravljim ili kozjim, rajčicom i nekim bijelim umakom na bazi jogurta i vrhnja uz dodatak vlasca ili češnjaka, kopra i mente.
Ako ih pripremate na gril tavi ili roštilju, pecite ih bez ikakve masnoće na najjačoj vatri s obje strane, bez prethodnog soljenja.
Zatim, grilani patlidžani savršen su prilog morskoj hrani i svemu s roštilja, a takve je samo potrebno nakapati maslinovim uljem i posuti sjeckanim češnjakom, peršinovim listom ili svježim začinima koje imate u vrtu ili na balkonu. Tu su i pečene polovice patlidžana samo posoljene i dodane uz mesna pečenja ili se pak mogu peći cijeli samo zarezani i posoljeni. Od ovakvoga, mekoga pečenog mesa mogu se pripremiti namazi kao što je poznati Baba Ghanoush ili čak juha. Da, juha od patlidžana, zvuči neobično, ali kuha se!
Chef Tomislav Špiček pričao mi je o fantastičnoj juhi od patlidžana koju su skuhali pobjednici četvrte sezone showa Tri, dva, jedan, kuhaj!. Kaže da je na početku bio prilično skeptičan, ali kad ju je probao, okus ga je oduševio. Patlidžani se mogu kombinirati sa svim ljetnim povrćem, posebno rajčicom i paprikom, tikvicom, odlično se slaže sa slanutkom i svim komadima mesa, a prvenstveno janjetinom. I naravno, nema ajvara bez patlidžana.
Iako su prvi patlidžani dozreli, ajvar će još malo pričekati dok u kolovozu rog paprike i patlidžani ne budu u čitavoj svojoj punoći okusa. Kad kupujete patlidžane, bitno je da birate glatke, čvrste primjerke, nikako mekane i spužvaste. Ovi potonji se mogu iskoristiti, ali će imati jače izraženu gorčinu. Soljenje patlidžana prije termičke obrade poželjno je, tako se iz njega izvlači vlaga, a samim time smanjuje se i eventualna gorčina, pogotovo ako imate patlidžan s puno koštica. Treba imati na umu da patlidžani piju dosta masnoće pa ih nemojte peći s puno ulja jer će biti masni.
Ako pečete patlidžane na gril tavi ili roštilju, pecite ih bez ikakve masnoće na najjačoj vatri s obje strane, i to bez prethodnog soljenja. Dobit ćete savršeno pečene patlidžane koji mogu biti prilog i glavni sastojak za složence, lazanje ili musaku. Posolite ih tek kad ih maknete s tave ili roštilja i nakapajte ih maslinovim uljem. Koliko je ukusan, znamo, a isto je tako zdrav i možete ga jesti koliko želite jer sadrži više od 90 % vode te oko 6 % ugljikohidrata i malo proteina. Dakle, nema straha od debljanja. Iako je moje omiljeno jelo od patlidžana parmigiana, sad sam se odlučila za jednostavno i brzo jelo, čak i za one koji se tek počinju snalaziti u kuhinji. Ljeto je tu, u vrtu i na placu svega je u izobilju - pa krenite s kuhanjem!
Recept za pet
Punjeni patlidžani
Sastojci:
• 2 patlidžana
• 1 šalica basmati riže
• 2 konzerve sjeckane rajčice ili nekoliko svježih rajčica
• ½ žlice kapara
• 10-ak maslina- narezanih
• 2-3 češnjaka
• bosiljak, timijan, vlasac
• 1 mozzarella
• sol
• maslinovo ulje
Priprema:
Patlidžane operite i uzdužno prerežite. Nožem unakrsno zarežite unutrašnjost tako da dobijete kockice i lagano ih odvojite, odnosno izdubite. Polovice stavite u posudu na papir za pečenje i malo ih posolite. Pecite na 180200 stupnjeva oko 40 minuta. Skuhajte rižu. Kratko popecite meso patlidžana.
Maknite ga s tave pa na maslinovom ulju kratko popecite 1 češanj češnjaka, dodajte nasjeckane rajčice, nasjeckane kapare, masline i timijan te kuhajte na laganoj vatri dok se umak ne zgusne, odnosno dok ne ispari sva tekućina. Ako vam je izražena kiselina od rajčica, dodajte u umak malo šećera.
Posolite, dodajte bosiljak pa gotovi umak pomiješajte s rižom i tom smjesom napunite pečene polovice patlidžana. Poslažite na vrh narezanu mozzarellu i zapecite dok se sir ne rastopi i zazlati. Na kraju pospite nasjeckanim vlascem. Umjesto riže, možete koristiti bulgur, proso, kamut, pir ili crvenu leću.
Foto: Berislava Picek / Hanza Media
