Kruh od kiselog tijesta koje polako fermentira ljudi su pripremali još prije 5000 godina. U posljednje vrijeme ponovo postaje tražen jer, smatra se, zdraviji je od kruha koji se priprema s komercijalnim kvascem.
Za pripremu kruha od kiselog tijesta potrebna su tri sastojka – brašno, sol i starter. Nema potrebe za suhim ili svježim kvascem, jajima, uljem, mlijekom... Starter za kiselo tijesto je fermentirana mješavina brašna i vode i kolonija bakterija i kvasca, ali ne bilo kakvog.
Kvaščeve gljivice
U pitanju su različiti sojevi kvaščevih gljivica (Saccharomyces) koji su divlji rođaci kvasca kakav se koristi u komercijalnoj proizvodnji. Starter služi za uzdizanje tijesta - kvaščeve gljivice pomoću ugljikohidrata iz brašna proizvode etanol i ugljični dioksid; plin ostaje „zarobljen” u tijestu, zbog čega ono raste.
Ovakva fermentacija traje puno dulje nego ona s komercijalnim kvascem, no okus će biti bolji, zahvaljujući organskim kiselinama koje nastaju kao nusprodukt prirodne fermentacije, kaže Maurizio Leo, pekar i autor portala Perfect Loaf. To je karakteristični oštriji i kiseliji okus po kojem je ovakvo tijesto i dobilo ime.
Uloga mliječne kiseline
Premda na prvi pogled nema mnogo razlike u pripremi običnog i kiselog tijesta, proces fermentacije kiselog tijesta zaslužan je za mnoge nutritivne prednosti. Za početak, tijelo će apsorbirati više nutrijenata iz kiselog tijesta. Svi tipovi kruha sadrže esencijalne minerale, kao što su kalcij, magnezij i željezo, no ne možemo ih lako iskoristiti zbog fitata, odnosno fitične kiseline, koja se veže uz njih i otežava njihovu apsorpciju. Prednost je kruha od kiselog tijesta što, za razliku od drugih tipova kruha, sadrži mliječnu kiselinu koja neutralizira fitate snižavajući pH kruha.
Kao rezultat, kruh od kiselog tijesta ima 62 posto manje fitične kiseline od konvencionalnog kruha, a time i višu razinu iskoristivih minerala. Mliječna kiselina uz to povećava bioiskoristivost sastojaka, a to znači da će ih tijelo brže i lakše početi koristiti. Kiselo tijesto je i prebiotik, dakle, hrana za dobre bakterije u našem probavnom sustavu. Time pogoduje zdravlju crijeva i njihovoj boljoj funkcionalnosti.
Lakše se probavlja
Kruh od kiselog tijesta nježnija je alternativa običnom kruhu, lakše je probavljiv i manje je vjerojatno da će uzrokovati intoleranciju i probavne teškoće, poput napuhnutosti, kaže nutricionistica Julie Stewart.
- U procesu njegove fermentacije propadne dio glutena te kruh postaje probavljiviji, pogotovo za osobe koje imaju teškoća s probavljanjem tog pšeničnog proteina – kaže Stewart. No, za ljude s celijakijom predstavlja opasnost, jer kiselo tijesto i dalje sadrži glijadin, koji je dio glutena, i ključan je za pravilno uzdizanje kruha tijekom pečenja. Ipak, kiselo krušno tijesto može se pripremiti i od bezglutenskog brašna i kvalitetom taj kruh ne bi trebao zaostajati za onim od brašna s glutenom.
Kako napraviti starter
Priprema i održavanje startera za kiselo tijesto traži posvećenost; treba ga uzgajati, brinuti se o njemu, hraniti ga i voljeti. Prvo treba pomiješati brašno i vodu, da dobijete „majku” tijesta i pustiti prirodi da učini svoje. Tijekom idućih sedam do deset dana treba hraniti starter s još brašna i pustiti da mješavina fermentira. Starter se oslanja na prirodno prisutne kvaščeve gljivice i dobre bakterije te njihovu reprodukciju. Ti mikroorganizmi dovode do bujanja, tj. fermentiranja startera što uzrokuje dizanje tijesta.
Kiseliji okoliš
Divlji mikroorganizmi više vole kiseliji okoliš i treba im više vremena da pokrenu fermentaciju nego komercijalnom kvascu, pa kruh razvija složeniji, kiseliji okus. Zapravo je to originalna metoda pripreme krušnog tijesta, dok je priprema kruha s komercijalnim kvascem mlađa od 200 godina.
- S vremenom starter počne „podupirati” određene sojeve divljeg kvasca i dobrih bakterija koji žive u simbiozi. Takvi su starteri stabilne i harmonične zajednice, vrlo posebne i jedinstvene, kaže Leo. - Ako se dobro brinete o starteru, može živjeti beskonačno.
Budućnost kruha leži u njegovoj prošlosti, smatra chef Peter Reinhart, autor više knjiga o kruhu i pizzi. Nije poznato koji je starter najstariji na svijetu, no u belgijskom gradu Sankt Vith postoji zbirka s osamdesetak uzoraka iz dvadesetak zemalja – Grčke, Japana, Meksika, Kanade..., a neki od njih stariji su od 120 godina.