Nekada su tvornice za preradu ribe bile smještene na otocima ili pak uz obalu. U njima se zapošljavalo domicilno stanovništvo. Samo na otoku Visu nekoć je radilo 10 tvornica za preradu ribe, od kojih je čak sedam bilo u Komiži.
Na istočnoj obali Jadrana tridesetih godina prošlog stoljeća bilo je šezdesetak tvornica za preradu ribe, a više od polovice njih bilo je na otocima. Otočke tvornice imale su dvotrećinski tržišni udjel, od čega je tvornica Neptun imala natpolovični tržišni udjel na području tadašnje države. Riblje konzerve imale su osigurane kanale opskrbe vojske raznih država.
Poslije Drugog svjetskog rata na hrvatskoj strani Jadrana bile su 22 tvornice za preradu ribe. Devedesetih godina i početkom ovog stoljeća, zbog niza okolnosti koje su obilježavale taj period u gospodarstvu, a pogotovo u proizvodnom dijelu gospodarstva, tvornice su upale u razne probleme. Možda je primjerom Neptuna iz Komiže, tvornice koja je zapošljavala stotine radnika, najlakše prikazati sudbinu otočkih tvornica. Tvornica više ne radi, a njezini strojevi prodani su u Niš, gdje je tvrtka koja ih je kupila nastavila proizvodnju ribljih konzervi.
Jadranka iz Vele Luke, koja je prestala s radom prije desetak godina, imala je pogone na nekoliko otoka i poluotoka. U velike probleme upale su i tvornice smještene na obali poput rovinjske Mirne i Adrije. Nisu uspjele preseliti pogone u zaleđe, a njihove brendove otkupila je Podravka.
U ovom trenutku na otocima posluju dvije tvornice za preradu ribe od šireg gospodarskog značenja. To su postirska Sardina te Mardešić iz Salija, koja je jedno vrijeme prestala s radom, ali je u njoj poslije ponovno pokrenuta proizvodnja. Na otocima ima i nekoliko manjih tvrtki i obrta koji prerađuju ribu, ali su Mardešić i Sardina dvije veće tvornice koje imaju dugu tradiciju.
Novi trend
Najveća hrvatska tvornica za preradu ribe i jedna od najmodernijih u Europi, postirska Sardina, do prije nekoliko godina proizvodila je na atraktivnoj lokaciji uza samo more. Novom investicijom u izgradnju veće i jedne od trenutačno najmodernijih tvornica preselila se koji kilometar u unutrašnjost otoka. Mislav Bezmalinović, predsjednik Uprave postirske Sardine, kaže da je bilo ponuda za preseljenje ove tvornice.
“Sardina ima veliki broj zaposlenih radnika koji dugi niz godina rade u našoj tvrtki. Mi bismo preseljenjem izgubili tako obučene radnike. Drugi važan razlog zašto smo u startu odbacili takvu mogućnost jest činjenica da smo Bračani i lokalpatrioti. Unatoč tome što bismo imali manje troškove transporta i proizvodnje, nikad nismo ozbiljno razgovarali o preseljenju”, kaže Bezmalinović. Dodaje da pogone u zaleđu otvaraju manje tvrtke s manjim brojem stalnih radnika od Sardine, te da je tvrtka kojoj je na čelu drukčije koncipirana od drugih. “Ulaskom Hrvatske u EU pojednostavljen je plasman ribljih prerađevina na to tržište. Hrvatske tvrtke to sve više koriste i povećavaju proizvodnju”, kaže Bezmalinović. Oduševljen je i ponovnim vraćanjem optimizma u cjelokupnom ribarskom sektoru.
U posljednjem desetljeću počeo je novi trend u preradi ribe. Počeli su se otvarati pogoni u kojima se soli riba. Tu je i došlo do određene promjene u asortimanu. Dok je prije toga glavna sirovina bila srdela, u novije vrijeme glavna i bazna sirovina je postao inćun. Inćun se puno lakše filetira nego srdela i puno je lakši za obradu, a više je tražen u Španjolskoj i Italiji. Možda je zanimljiv podatak da je Hrvatska jedno vrijeme bila svjetski lider u proizvodnji slanog inćuna. Zahvaljujući slanom inćunu ponovno je pokrenuta proizvodnja i u Mardešiću u Salima na Dugom otoku.
Liderstvo u proizvodnji slanog inćuna mogli smo tada zahvaliti velikoj količini inćuna u Jadranskom moru i moratoriju na izlov inćuna u Španjolskoj i Italiji. Soljenje ribe bio je zamašnjak za otvaranje novih pogona za preradu ribe i za novu aktivnost. U njih bi se najprije dopremala riba te bi se čistila, a samo u nekim pogonima filetirala. Većinom se očišćena i posoljena riba slala na filetiranje u Albaniju, a završavala bi u Italiji i Španjolskoj gdje bi se pakirala u dizajniranu ambalažu te prodavala na policama trgovačkih lanaca i trgovina.
Prema mišljenju Davora Karninčića, vlasnika Trentona, tvrtke koja proizvodi gotove proizvode na bazi ribe i plodova mora, nismo ni približno iskoristili situaciju koja nam se u tom trenutku ukazala.
Najbolja sirovina
“Imali smo velike količine najbolje sirovine jer je jadranski inćun najbolji inćun na svijetu, a konkurenciju nismo imali. Pored toga imali smo veliko tržište Italije, Španjolske, Grčke, Francuske čiji stanovnici u velikim količinama troše slanu ribu, a mi smo plasirali poluproizvod. Stranci naš inćun ne prodaju kao jadranski, nego kao mediteranski, tako da je nestalo porijeklo našeg inćuna, koji je najbolji. Nemamo čak ni kvalitetnu raspravu u tom smislu. U takvoj situaciji najveći dio zarade ostvare inozemni, a ne naši poduzetnici”, napominje Karninčić.
Prve pogone za soljenje otvarali su trgovci svježom ribom. Neki od takvih pogona danas posluju uspješno, imali su velika ulaganja i proizvode finalne proizvode. Među prvima su u Dalmaciji povlačili sredstva iz pretpristupnih fondova. Pri tome ističemo Ostreu, koja je najprije imala pogon u Benkovcu, a onda je izgradila dva pogona u Stankovcima. Drugi je svakako pogon tvrtke Conex trade u zoni Čaporice. I Conex trade povukao je sredstva iz SAPARD-a. Dva takva pogona iz tog vremena prestala su s radom. To su Epulum iz Starog Grada na Hvaru, koji je stavljao ovaj otočni grad na naslovnice novina zbog izvoznih rezultata, te Lustra u Milni na Braču. Dakle, opet su propale tvrtke na otocima.
Prema riječima Zorana Radana iz Hrvatske gospodarske komore, izgradnja pogona u zaleđu nezaustavljiv je trend. “Trend izgradnje pogona u zaleđu primorskih gradova motiviran je cijenom zemljišta te, najviše, dostupnošću radne snage. U ovakvim pogonima potreban je veliki broj radnika. Svoje pogone u zaleđu izgradile su i tvrtke koje imaju sjedište na otocima ili u primorskim gradovima. Doduše, njihovi pogoni nisu predaleko od mora. Udaljeni su između 10 i 25 kilometara, tako da riba nesmetano dolazi do njih u svježem stanju. Najvažnije je da prijevoz ribe ne uzrokuje smanjenje kvalitete proizvoda. Poštuje se taj hladni lanac. Ulovljena se riba za kratko vrijeme preradi. Većina tih pogona dijelom je izgrađena i opremljena sredstvima iz EU fondova”, pojašnjava Radan.
Prerada ribe, prema Radanovim riječima, nije tipična industrija u Hrvatskoj. “Gotovo cjelokupna proizvodnja plasira se u izvoz. Pojedini prerađivači plasiraju svoje proizvode u desetke zemalja. Mislim da ne možemo ispuniti količine koje se traže”, ističe Zoran Radan.
Kolika je potreba sezonskog zapošljavanja, i to uglavnom ženske radne snage na čišćenju ribe, otkrio mi je vlasnik Ostree Neven Badurina dok je bila u velikom usponu. Rekao je da razmišlja o otvaranju pogona za preradu ribe u blizini Bihaća. Poznato je da obitelj Žuvela s Hvara, koja se bavi ribom, ima takav pogon u Stocu. Uglavnom, u ovom trenutku petnaestak novih i modernih pogona u zaleđu prerađuje ribu. Na splitskom području postalo je zanimljivo i to što su prvi susjedi tri takva pogona za preradu ribe - pršutane. Tako je nastala simbioza dva dalmatinska proizvoda: pršuta i slane ribe. Svojedobno su se ta dva proizvoda razmjenjivala između otočana i stanovnika Dalmatinske zagore. Danas se nekoć tipični otočni proizvod preselio u Dalmatinsku zagoru.
Novi moratorij
Nekoliko je tvrtki koje imaju sjedište na otoku, a izgradile su pogone u zaleđu. Čak i vlasnik tvrtke Felicita iz Lastova, Tonči Škratulja, ima pogon blizu Prugova u Dalmatinskoj zagori. Španjolski poduzetnik Jon Olasagasti, čija tvrtka Olasagasti ima sjedište na Visu, izgradio je u poslovnoj zoni Kukuzovac kraj Sinja pogon za preradu. U poslovnoj zoni Čaporice kraj Trilja pogon je Conex tradea. U poslovnoj zoni kraj Muća smješten je pogon tvrtke Canicula, talijanskog poduzetnika Cristiana Serija, te pogon Trenton obitelji Karninčić. U Dugopolju je smješten proizvodni pogon u kojem tvrtka Ancora commerce u vlasništvu obitelji Mudnić ima proizvodnju svježih, zamrznutih i delikatesnih proizvoda. Ancora commerce ima purifikacijske centre u Kaštelima i na Hvaru iz kojih obavlja plasman svježe ribe i živih školjkaša. Na zadarskom području niz je tvrtki koje su vezane uz najribarskije mjesto Kali na Ugljanu te Sali na Dugom otoku. Ostreu, koja ima pogone u Stankovcima, osnovao je trgovac ribom Neven Badurina.
Najveći trgovinski partner Hrvatske iz ribarskog sektora je Italija, a zahvaljujući tuni drugi je Japan. Slijede Slovenija, Albanija, Španjolska… Ukupni izvoz ribarskog sektora uključujući i riblje prerađevine u prošloj godini, prema podacima koje je obradila Hrvatska gospodarska komora, vrijedan je 150,5 milijuna eura, a uvoz nešto više od 90 milijuna eura. Izvoz koji umnogome ovisi o periodičnosti plasmana tune porastao je za 31 posto, a uvoz je porastao za 24 posto. Izvoz soljene ribe bio je vrijedan 16,7 milijuna eura, a izvoz ribljih konzervi i prerađevina 27,7 milijuna eura u prošloj godini. Pripremljenu ili konzerviranu ribu izvozi se u više od 30 zemalja, a najviše u zemlje bivše Jugoslavije te u Španjolsku i Italiju. U svaku od tih država izvezeno je u vrijednosti više od 1,3 milijuna eura. U Srbiju najviše, oko 6,1 milijuna eura. Slijedi BiH s 3,5 milijuna eura, Slovenija sa 3,1 milijuna, a u Španjolsku i Italiju po oko tri milijuna eura. Makedonija, Crna Gora i Kosovo također su važna tržišta, a svako uveze u rasponu od 1,3 do 1,5 milijuna eura. Vidljivo je da raste izvoz i smrznute ribe, pogotovo smrznutih fileta.
Ipak, završilo je bajkovito razdoblje za nas kad smo imali velike količine inćuna, a Italija i Španjolska embargo na lov inćuna. U ovim zemljama ponovno se lovi inćun, pa su se sada pojavili i prvi problemi. Suvlasnik tvrtke Trenton Davor Karninčić zabrinut je za trenutačno stanje sa sitnom plavom ribom na našoj strani Jadrana. Pribojava se da će se morati uvesti moratorij na izlov u trajanju od nekoliko godina. Za Trenton kaže da se odlučio proizvoditi paštete, salate od hobotnice, mariniranu ribu i filete slane ribe pakirane u staklenke. Smatra da je ispravan smjer u proizvodima s dodanom vrijednošću, a to radi njegova tvrtka i tvrtka Arbacommerce.
Kozica ne nedostaje
Lastovski poduzetnik Tonči Škratulja ima pogon za smrzavanje ribe i preradu u Prugovu u blizini Muća. Poput Karninčića zabrinut je za stanje ribljeg fonda. “Svaki dan u našem moru sve je manje ribe i sve je sitnija. Nažalost, to je dijelom posljedica toga što uzgajališta koriste sitnu ribu za hranu. Manje je svih vrsta ribe, osim kozica. Kozice je jako puno, tako da cvjeta posao mariniranja kozica. Nažalost, veliki dio toga obavlja se na crno u garažama”, otkriva Tonči Škratulja.
Škratulja se do ulaska u taj pogon bavio uglavnom trgovinom svježom ribom. Sada, osim svježe ribe, plasira smrznute filete te marinirane proizvode. “Mene je nužda natjerala da se bavim preradom i smrzavanjem ribe. To se poklopilo s trendom, jer raste potražnja za takvim proizvodima. Možda je široj javnosti nepoznato, ali ove godine vodeći restorani, kako bi udovoljili mlađim gostima, sve više naručuju filetiranu ribu. Znači, pomalo napuštamo ustaljenu praksu da nudimo ribu s glavom koja je ispečena na žaru”, otkriva Škratulja.
Sirovina, odnosno dovoljna količina ribe na našoj strani Jadrana, te radna snaga razlog su dolaska Sicilijanca Cristiana Serija, čija je tvrtka Canicula najprije proizvodila u Tribunju, potom u Milni na Braču. Nedostatak radne snage i skupi troškovi transporta s otoka su ga na kraju odveli u Muć. Serio kaže da s tvrtkom Trenton, koja je smještena u istoj zoni, tijesno surađuje. Slaže se s Karninčićem koji smatra da domaći prerađivači ribe nisu jedni drugima konkurencija.
Malo dimljene ribe
Obitelj Serio bavi se soljenjem i preradom ribe i morskih plodova više od 100 godina. Cristian Serio već je četvrta generacija u ovom poslu. Od 1979. godine, kad su registrirali tvrtku Pesce Azzurro, imaju moderan pogon i sjedište u gradiću Cefalù oko 70 kilometara udaljenom od Palerma u kojem radi više od tisuću radnika. Ima pogone u Albaniji, Tunisu i sada u Muću. Pessce Azzurro lider je na talijanskom tržištu u preradi i skladištenju ribljih konzervi.
Canicula je ove godine dovršio investiciju vrijednu 32 milijuna kuna u izgradnju modernog pogona za preradu ribe. Pogon ima gotovo dvije tisuće četvornih metara i smješten je na parceli od gotovo sedam tisuća četvornih metara. Gotovo trećina novca osigurana je sredstvima fonda Europske unije IPARD, Mjera 103. Serio nam je otkrio kako već priprema dokumentaciju za izgradnju drugog pogona u kojem će smrzavati ribu te proizvoditi sušenu ribu. Drugi proizvodni pogon, vrijedan oko 27 milijuna kuna, proizvodit će smrznutu plavu ribu. Uglavnom će to biti pakirana smrznuta srdela. Canicula tu također računa na poticajna sredstva, te će se natjecati za određene programe.
“U Hrvatskoj imamo vrlo malo pogona za dimljenje ribe, a potražnja za tim proizvodima raste. Istina je da Cromaris ima dimljenu ribu, ali samo oradu i lubin. Veliki prostor je u ostalim vrstama, a najviše u dimljenom lososu i tuni. U ovom je dijelu jako važno što ne ovisite o ulovu jer kao sirovinu koristite ribu iz uzgajališta. Petinu prihoda od planiranih 35 milijuna kuna godišnje namjeravamo ostvariti od proizvoda više dodane vrijednosti, a to su marinirani proizvodi od kojih je najaktivniji carpaccio od mariniranih inćuna i srdela. Dio takvih proizvoda već se nalazi na policama vodećih trgovačkih lanaca u Hrvatskoj”, pojašnjava Serio.
Serio kaže da je potražnja za ribljim prerađevinama veća od ponude i da je to u ovom trenutku najvažnije.
Serio nije zabrinut zbog stanja ribljeg fonda jer kaže da je ulov periodičan. Lovostaj je svakako, smatra on, jedno od rješenja. Ako nema domaće sirovine, nabavlja se uvozna.
U Istri su posljednjih godina otvorena dva veća pogona za preradu ribe. Jedan je izgradila tvrtka SIC u Višnjanu, a drugi zadarska tvrtka Arbacommerce u Labinu.
Tvrtka SIC iz Vabrige, koja se bavi veleprodajom, maloprodajom i preradom ribe, izgradila je pogon prije nepune tri godine u poslovnoj zoni Milaneze kraj Višnjana vrijedan 10 milijuna eura. Ivan Đani Stojnić, predsjednik Uprave, potvrđuje da je ove godine bilo nešto manje ulovljenog inćuna iz Jadranskog mora, pa su određene količine svježeg inćuna uvezli za vrijeme lovostaja. No, dodaje, bilo je više srdele nego obično. Kaže da su proizvođači s naše strane Jadrana već prepoznati kao kvalitetni i da se ovaj posao može još više razvijati. “Strategiju naše tvrtke temeljimo na proizvodnji finalnih proizvoda, odnosno proizvoda s dodanom vrijednošću. Tu ćemo s manje količina prerađene ribe moći ostvarivati veći prihod. Z plasman se ne bojimo jer je potražnja za slanom ribom i mariniranim proizvodima svakako veća od ponude”, objašnjava Stojnić.
Arbacommerce izgradio je pogon u Labinu 2007., oko pet kilometara udaljenom od najveće istarske ribarske luke Plomin. Godišnje preradi četiri tisuće tona sitne plave ribe, uglavnom srdele i inćuna, koju nabavlja direktno od hrvatskih ribara. Radi se o tvrtki koja ima nekoliko linija proizvoda, a izdvajaju se linija premium slanih i mariniranih proizvoda.
Investicije u zadru
Na zadarskom području ima dosta pogona. U Poličniku u poslovnoj zoni Grabi tri su nova objekta igrađena dijelom sredstvima iz EU fondova. To su pogoni tvrtke Mišlov iz Kalija, Teši-tunolov te Marikomerca. Uskoro bi u ovoj zoni trebao biti pogon tvrtke Tajer. U blizini Benkovca smješten je pogon Ribarske zadruge Omega 3 iz Kalija. U blizini Biograda također ima pogon. Pored toga niz je manjih pogona. U Gaženici je smještena Adria. Tu je i Cromaris.
Tvrtka Padrele riba ove godine je počela proizvodnju u poslovnoj zoni Lonići blizu Bibinja. Tvrtka je osnovana 2013., kada je započelo projektiranje pogona za preradu ribe nešto većeg od 700 četvornih metara. Padrele riba izgradila je objekt za smrzavanje i preradu plave i bijele ribe, te mekušaca i rakova. U tvrtki je trenutačno zaposleno 15 radnika. Prema riječima direktora Paderle riba Božidara Blaslova, ukupna investicija iznosila je 12 milijuna kuna i dovršena je krajem 2015. Agencija za plaćanja u poljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju ljetos je Padrele ribi isplatila nešto više od 5,2 milijuna kuna za izgradnju i opremanje gospodarske građevine za preradu ribe. Za sada na tržište plasiraju prerađenu sitnu plavu ribu. Uglavnom se radi o inćunu i srdeli koje sole, mariniraju ili smrzavaju. Uskoro namjeravaju krenuti s konzerviranjem i preradom mekušaca i rakova. Najvećim dijelom proizvode plasiraju u Italiju, Francusku, Španjolsku te ostale zemlje Europske Unije, a manji dio u domaće trgovačke lance.
Na šibenskom području postoji niz manjih obrta, a svakako su najveći pogoni oni već spomenute Ostree u Stankovcima. Riječ je o jednom od najvećih pogona za preradu slane ribe u Hrvatskoj.
Na riječkom području ima nekoliko manjih pogona. Koliko se doznaje, tvrtka Orada ima planove za izgradnju pogona za preradu.
Dakle, vidljivo je da su većinu pogona za soljenje ribe otvorili trgovci svježom ribom i ribari. Potom su od poluproizvoda krenuli prema finalnom proizvodu s dodanom vrijednošću. Izazov im je svakako sačuvati domaću sirovinu, odnosno jadransku ribu, da se ne bi našli u situaciji u kakvoj su njihovi susjedi proizvođači pršuta. Dalmatinski pršutari u pravilu više ne koriste domaću sirovinu.