SUBOTNJA MATINEJA

Kratka povijest artičoke kao povijest Istoka na Zapadu i Zapada na Istoku

 

Knjiga orijentalistice i turkologinje Olge Zirojević bavi se hranom, voćkama i povrćkama, kao i jelima s međa i razmeđa naše civilizacije. Začudno antropološko i gastronomsko djelo

Olga Zirojević povjesničarka je i orijentalistica, koja se, pomalo i usputno, uz svoju struku, uglavnom turkologiju, desetljećima bavila kulturno-historijskim, antropološkim, lingvističko-etimološkim, a onda pomalo i gastronomskim aspektima hrane, naročito onih jestvina, namirnica ili tradicionalnih jela, što stoje na razmeđu Istoka i Zapada, pa ili su s orijenta jednom davno donešeni na okcident, ili ih je put vodio u suprotnom smjeru, ili su tokom povijesti na različite načine egzistirali tamo i ovamo.

Povijest hrane u nužnoj je vezi s poviješću civilizacije, a onda i s okolnostima u kojima su nastajali i nestajali veliki imperiji. Povijest hrane je i povijest ratova, povijest diplomacije, te ona, valjda i najvažnija, a često nezapisivana, povijest svakodnevice i elementarnog ljudskog preživljavanja.

Svoje tekstove o hrani, koje je godinama objavljivala po stručnim i općekulturnim časopisima, profesorica Zirojević pretvorila je u pojmovnik, u abecedarij, te ga pod naslovom “Istočno-zapadna sofra” i podnaslovom “Mali kulturno-istorijski i kulinarski leksikon” 2018. objavila kod beogradske Geopoetike.

Riječ je o nevelikoj knjizi, dvjesto i četrdeset stranica onog formata u kojem se tiskaju knjige priča i romani, koja, međutim, svome čitatelju donosi takav niz posve neočekivanih uzbuđenja i senzacija da mu se učini kako istovremeno čita povijesno-avanturistički roman, antropološku studiju, historiografsku sintezu, gastronomski priručnik, kuharicu, kao i jednu od onih starinskih knjiga neustanovljivog žanra, koje bismo mogli jednostavno nazvati - knjige za znatiželjne.

Olga Zirojević nikada nije bila javna i sveprisutna osoba, nije gostovala na televizijskim ekranima, niti je, premda, zapravo, vrlo atraktivnih, tabloidima privlačnih užestručnih interesa, bila sudac u simuliranom sukobu civilizacija što se od početka devedesetih odigravao u bivšoj Jugoslaviji. Nije ni pisala romane ili velike prozne tekstove, služeći se alatima i materijom iz svoje struke, kao što su to, recimo, činili Umberto Eco ili Radovan Samardžić. Ništa od toga ona nije radila, a čovjeku se, dok čita ovu knjigu, učini da je i mogla. Iako nije morala, jer ovaj čudnovati pojmovnik baš djeluje kao neka ekovsko-borhesovska demonstracija erudicije i neprestanog prelaženja granice između znanstvenih disciplina, žanrova, civilizacija i svjetova, ali i kao svojevrsna povijesna i geostrateška analiza odnosa između Istoka i Zapada, provedena uz malu pomoć bureka, kukuruza, krumpira ili pekmeza.

Eto, recimo artičoka! Neobična biljka, apartna i pomalo tajanstvena povrćka, koja se nakratko pojavi na zelenim tržnicama širom Hrvatske, i to samo onim boljim i ekskluzivnijim, iako je se nađe, ali u manje privlačnim, po okusu inferiornim varijantama, i u kozmopolitiziranim i globaliziranim piljarnicama velikih trgovačkih centara, gdje je ima preko cijele godine. Po našem doživljaju jestvina, te njihova geografskog i kulturno-historijskog podrijetla, brzopleto bismo zaključili da je artičoka vajkadašnja dalmatinska biljka te da su nam je Venecijanci i Talijani učinili jestivom. Pogotovu što je u našim gradskim pajzlovima, u alkoholičarskim vinjak-kafeima, koji su za Jugoslavije stjecali nazive po toponimima, rijekama i planinama te bratstvojedinstvene zemlje, odvajkada iznad šanka stajala i po flaša - naravno, nikad otvorena - talijanskog pića po imenu cynar, bit će nekog grozomornog likera, na kojoj je bila naljepnica sa slikom artičoke. Cynara scolymus njezin je latinski naziv.

Istina je, međutim, malo kompleksnija. To saznajemo od profesorice Zirojević, iz njezina u knjizi prvog, pritom vrlo kratkog i krajnje nerazmetljivog napisa o artičoki. Od onoga čemu je ona posvetila jedva karticu teksta, netko bi drugi, recimo ovaj čitatelj, sročio barem dvjestotinjak stranica romanesknog teksta. Riječ artičoka je, dakle, arabizam, i to, vjerojatno, ranija posuđenica iz srednjoperzijskog: al haršuf. Na europskim prostorima i u europskim jezicima izvedenice iz al haršuf javljaju se nakon sedamnaestog stoljeća. Otprilike, dakle, od jučer-prekjučer. U muslimanskom, pak, svijetu, onom istočno od nas, artičoka je već bila vrlo rasprostranjena prije početka šesnaestog stoljeća. Njezino je podrijetlo s istočnih obala Mediterana, iz maorske Španjolske, Kanarskih otoka i sjevernih dijelova Afrike. Zanimljivo je, kaže Olga Zirojević, da u berberskom jeziku artičoka i danas ima nekoliko imena.

Njezin uzgoj počeo je davno prije nas i svega što je naše, još u prvom stoljeću nakon Krista. Arapi su je proširili, prosvjećujući nas prehrambeno tokom svojih krvavih osvajanja - a koja to osvajanja, majka mu stara, nisu krvava? - e da bi početkom petnaestog stoljeća preko Sicilije stigla na Zapad. A nije je tad uvezao bilo tko, nego glavom Filippo Strozzi, firentinski trgovac, bankar i političar, jedno od najvažnijih lica talijanske renesanse i tragični junak našega doba, koji je Firencu branio od medičijevskih populista, kvirulanata i opsjenara, i naravno da je nije obranio. To će, sve skupa, postati jednom od onih velikih tema romantičarske književnosti i dio imaginarija kulturnoga europskog čovjeka, premda će, manje ili više, Strozzijeva uloga u otkriću artičoke biti u vremenu skrajnuta.

Do 1789. francusko je plemstvo gajilo artičoku kao naročito ekskluzivnu ukrasnu biljku. Jesti su je, valjda, počeli nakon što su pobili plemstvo. U naše je krajeve, na Jadran, stizala kao venecijanska novotarija, kao čudo iz širokog svijeta. Iz razumljivih razloga nikad nije postala hrana širokih narodnih masa: artičokom se, naime, ne možeš najesti, ona je jestvina za užitak, a ne za prejedanje i preživljavanje. Njezina moguća povijest, ako je itko ikada bude pisao, kao ni njezina prozno-romaneskna uloga, ako, pak, od artičoke zamislimo roman, estetska je, a ne esencijalna i egzistencijalna. Artičoka se tiče gastronomske nadgradnje, nikako golog preživljavanja. Ali svejedno je u njezinu povijest upisana i povijest naše istočno-zapadne civilizacije.

Ona je hrana sa sultanove trpeze, kao dolma od artičoke ili enginar dolmasi. Ne znate li, pak, što je dolma, tada je vaše neznanje s jedne strane zabrinjavajuće, dok vam se, s druge strane, može na njemu zavidjeti. Jer ćete tek saznati nešto što bi vam život moglo učiniti sadržajnijim i ukusnijim. Dolma je svako punjeno povrće, što onda znači i jedan veličanstven niz uglavnom sitnih orijentalnih jela od punjenog koječega, od punjenog arpadžika - lučica, malih lukova - preko punjenih rajčica i paprika, do japraka - sarmice u listovima mlade raštike ili u lozovom lišću - i sarme u svim njezinim varijantama. Povijest dolme bi, naravno, bila manje ekskluzivna od povijesti artičoke.

“Istočno-zapadna sofra” Olge Zirojević iz više je razloga zaslužila svoje hrvatsko izdanje, pa je - znam, unaprijed bezuspješno - preporučujem ovdašnjim nakladnicima. Iako u načelu nema previše smisla u objavljivanju istih knjiga na različitim krajevima međusobno razumljivih jezika, u ovom bi slučaju bilo korisno učiniti izuzetak. Osim što ovakve knjige imaju prosvjetiteljsku ulogu, bilo da je riječ o općem ili o gastronomskom prosvjećivanju naroda, o odnosu prema našem zajedničkom orijentalnom, arapskom ili islamskom naslijeđu ili o odnosu prema hrani, radi se o knjizi koja u određenoj mjeri ima i praktičnu svrhu. Premda Olga Zirojević nije imala namjeru pisati kuharicu, ovo u značajnoj mjeri zapravo jest i kuharica. Takve knjige ima smisla objavljivati na sve strane, u što više različitih izdanja.

Olga Zirojević je, kao i toliki drugi europski orijentalisti, čak i ako joj to nije uvijek bilo na umu, imala životnu misiju u otklanjanju predrasuda prema Orijentu, prema Istoku, Turcima, Arapima, Saracenima. U tome je posve neočekivana uloga “Istočno-zapadne sofre”, iz koje se nižu razlozi zbog kojih bi zapadnjaci trebali poštovati Istok, ali i zbog kojih bi orijentalci trebali poštovati Zapad. Ali ne kao strane vanjskoga svijeta, prema kojima se orijentira uz pomoć kompasa, nego kao strane svoga vlastitog, unutrašnjeg svijeta. Ovo je knjiga poštovanja prema drugome u onom što sam čovjek jest, poštovanja Istoka u civilizacijskom i gastronomskom imaginariju zapadnog čovjeka. Nije nužno tragati za Arapinom po svijetu, dovoljno bi bilo pronaći ga u sebi.

Izdvajamo