Nečiji prehrambeni "grijeh" je čokolada, nečiji hamburger, nečiji slanina, nečiji su grickalice. Ali sladoled je svačiji "grijeh", jer gotovo i nema osobe koja ne voli liznuti tu malu ledenu napast. Na radost svih obožavatelja, sladoled su prihvatili i nutricionisti, koji se slažu u tome da je sladoled zdrav obrok koji može biti sastavni dio našeg ljetnog jelovnika. Naime, osim što nudi sve što je potrebno za doživljaj užitka - kremaste je konzistencije, sladak, topi se u ustima, osvježava i okusa je kakvog god poželite - on sadrži i niz korisnih nutrijenata. Primjerice, proizvodi od jaja i mlijeka sadrže proteine, kalcij, šećere i masnoće. Voćni sladoledi su bogati šećerima koje organizam brzo apsorbira te sadrže i malu količinu vitamina, dok su neki sladoledi, poput onih od kave ili čokolade, dragocjen izvor antioksidansa (polifenola).
Vrste sladoleda
Danas možemo kupiti sladolede svih mogućih okusa, boja, oblika i pakiranja, no prema sadržaju sastojaka obično se dijele na četiri osnovne vrste:
- krem sladolede koji sadrže najmanje 8 posto mliječne masti
- mliječne sladolede koji sadže 2,5 posto mliječne masti
- sladolede od jogurta koji sadrže pasterizirani jogurt s dodacima i preljevima od voća
- voćne sladolede koji se pripremaju od mlijeka s dodatkom vode i usitnjenog svježeg ili smrznutog voća.
Što sadrži omiljena poslastica
Sladoled se dobiva iz emulzije masti i proteina, uz dodatak šećera i drugih sastojaka za postizanje boje i arome. U proizvodnji se koriste punomasno i obrano mlijeko, sirutka, vrhnje, jaja, a dodatni sastojci su oni koji daju okus, poput vanilije, čokolade i slično. Masnoće u sladoledu potječu iz biljnih izvora (ulje palme, kukuruza, kokosa, suncokreta) i životinjskih - iz mlijeka, maslaca i vrhnja, a posebnu vrijednost imaju sladoledi u koje su dodani komadići orašastih plodova (lješnjaka, badema). Voćni sladoledi dobivaju se dodavanjem voćnog sirupa, zamrznutog, svježeg ili pasteriziranog voća u mliječni sladoled, a da bi se očuvali okus i struktura sladoleda, najčešće se koriste voćne paste koje sadrže prirodne boje i arome.
Idealna temperatura za posluživanje
Idealna temperatura za posluživanje sladoleda je od 6 do 10°C. Naime, ako je pretvrd, teško ga je grabiti žlicom i neugodno ga je lizati, a ako je premekan, postaje tekuć i gubi konzistenciju. Na ovoj temperaturi za posluživanje sladoled je još uvijek leden, ali dovoljno mekan i kremast za konzumiranje.
Riječ stručnjaka
Sandra Hrg, dipl. ing., Klinika za infektivne bolesti Dr. Fran Mihaljević, Zagreb
Bogat kalcijem
Autoriteti s područja prehrane prepoznali su sladoled kao namirnicu s hranjivom vrijednošću zbog sadržaja kalcija, fosfora, u masti topivog vitamina A i u vodi topivog vitamina B. Što se tiče kalorijske vrijednosti sladoleda, ona ovisi o vrsti i dodacima te varira od 125 do 300 kcal na 100 g proizvoda, a budući da uravnotežena prehrana podrazumijeva do pet obroka dnevno, s nutritivnog stajališta sladoled se smatra prikladnim međuobrokom za sve dobne skupine. Sladoled je zbog sadržaja mlijeka bogat kalcijem, a kako djeca u razvoju i trudnice imaju povećane potrebe za tim mineralom, za te skupine savjet je da daju prednost mliječnim sladoledima pred sorbetom. Djeci i odraslima kojima mlijeko i mliječni proizvodi inače nisu omiljene namirnice, a uravnotežena prehrana podrazumijeva njihov svakodnevni unos, sladoled može poslužiti kao zamjena za jedan takav obrok, no uz upozorenje da to ne smije postati navika. I još jedno upozorenje: osobe kojima je zbog nekih bolesti propisana dijetoterapija te bi trebale izbjegavati određene namirnice, poput vrhnja, maslaca ili šećera, moraju proučiti deklaraciju. Primjerice, osobama s povišenim vrijednostima kolesterola preporučuje se mliječni sladoled zbog manjeg udjela mliječne masti, a ne krem sladoled, dok dijabetičari moraju paziti na sadržaj šećera.
Light i obogaćene verzije
Srećom, danas na tržištu postoje i mliječni sladoledi s promijenjenim nutritivnim sastavom kojima je smanjen udio masti (za 50%), nižeg su glikemijskog indeksa, umjesto saharoze i glukoze dodana je fruktoza ili neka umjetna sladila, te imaju smanjenu kalorijsku vrijednost (za 33%), a takve proizvode prepoznat ćete po oznaci Light na deklaraciji. Kako je proizvodnja funkcionalne hrane u stalnom porastu, tako i proizvođači sladoleda proizvode obogaćuju dodatkom prebiotika inulina koji služi kao niskokalorični i protukarijesni zaslađivač, a dokazano utječe na sastav crijevne mikroflore, poboljšava probavu, snižava kolesterol i lipide u serumu. Također, u svijetu je danas trend obogaćivanje sladoleda vitaminima, mineralima i antioksidansima, a sve to radi poboljšavanja nutritivnih svojstva sladoleda.
U svakom slučaju, sladoled je po nutritivnom sastavu vrijedan međuobrok, koji je uz to vrlo omiljena namirnica, ali kada je u pitanju hrana, uvijek se treba pridržavati pravila umjerenosti. Stoga nemojte smetnuti s uma da sladoled nema malu kalorijsku vrijednost, a sadrži i zasićene masnoće i šećer, pa njegovo neumjereno konzumiranje može štetno utjecati i na tjelesnu masu i zdravlje.
Ukusan je, ali i rizičan
Koliko god bio ukusan i neodoljiv, sladoled je zapravo vrlo rizična namirnica u kontekstu alimentarne infekcije i intoksikacije. Naime, uslijed neadekvatne higijene, čuvanja i rukovanja tijekom proizvodnje ta je namirnica naročito podložna razvoju bakterija (Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogene).
Sigurnost proizvoda, a time i potrošača, jamči proizvođač koji tijekom proizvodnje mora voditi računa o mikrobiološkoj kvaliteti proizvoda, što se postiže pasterizacijom (na 85°C), hlađenjem smjese (na 4°C), zrenjem i na kraju zamrzavanjem (do -9°C) te dodatnim zamrzavanjem u tunelima s tekućim dušikom na -25°C. Važan je i odgovarajući transport te temperatura sladoleda kada se stavlja u promet. Uza sve te mjere, sladoledi u prodaji trebali bi biti zdravstveno ispravni, a na nama je da prilikom odabira obratimo pažnju na ispravnost rashladnog uređaja (sladoled koji uzimamo ne smije biti otopljen) te na rok trajanja. Također, imajte na umu da je zakonom propisano da svaka vrsta sladoleda, uz svoj "egzotični naziv", mora imati naveden i sastav, pa to obavezno provjerite na pakiranju. S druge strane, ako se odlučimo za sladoled "na kuglice" iz slastičarnice, trebamo se osvrnuti na higijenu prodajnog mjesta (npr. čistoća grabilice za sladoled), način serviranja, čuvanja i rukovanja.
Polako uživajte
Sladoled se može konzumirati odmah nakon kupnje, ali je pritom potrebno manju količinu polako rastapati u ustima kako biste probavni sustav zaštitili od temperaturnih šokova. Naravno da ćemo prilikom hranjenja male djece (najčešće sladoledima iz čašice) pričekati da sladoled omekša. Nipošto nije preporučljivo odmrznuti proizvod ponovo zamrzavati. Ako sladoled čuvamo u kućnom zamrzivaču, čija je temperatura najčešće -18°C, sladoled može tamo biti pohranjen do dva mjeseca, a prije serviranja možemo ga staviti na 15-ak minuta u hladnjak.
Na što paziti
A da vam ledeni užitak ne bi prisjeo, pazite na:
- čistoću i izgled prostora, tj. slastičarnice u kojoj ga kupujete
- kupujte ga na mjestima koja imaju veliki promet, što je jamstvo da je sladoled svjež
- obratite pažnju na pribor za grabljenje sladoleda: u svakoj posudici mora biti posebna lopatica i ne smiju sve zajedno stajati u istoj posudi s vodom
- prostor u kojem su kadice mora biti zaštićen staklom, a u posudicama ne smije biti rastopljenog sladoleda jer to ukazuje na neodgovarajuću temperaturu
- ako kupujete industrijski proizveden sladoled, obavezno provjerite rok trajanja
- provjerite mekoću sladoleda: kad zabodete žličicu u njega, ne smije biti premekan ni prečvrst, a ako osjetite kristaliće i peckanje jezika, to je znak nepravilnog omjera sastojaka ili da je sladoled bio više puta odmrzavan i zamrzavan
- preintenzivan okus upućuje na to da je sigurno dodana neka umjetna aroma
- izbjegavajte sladolede koji sadrže hidrogenizirane ili djelomično hidrogenizirane biljne masti: ako nisu navedene među sastojcima, takav sladoled možete prepoznati po tome što se jako sporo rastapa čak i na vrlo visokim temperaturama
- ako je sladoled presladak ili nakon što ga pojedete osjećate težinu u trbuhu, znači da je loše kvalitete i okusa, što se prikriva dodavanjem veće količine šećera ili masnoća
- ako su na popisu sastojaka na deklaraciji na prvom mjestu biljna ulja, ne kupujte ga: znači da biljnih ulja ima u znatnoj količini i da je sladoled loše kvalitete, a uz to i jako kaloričan.
I ovo trebate znati
Iako je s nutricionističkog stajališta sladoled zdrava i hranjiva namirnica, ujedno je i jedna od kemijski najviše tretiranih zbog povećanja organoleptičke ugode i stvaranja novih mirisa i okusa. Među najčešćim aditivima i nepoželjnim E-brojevima u sladoledu su na prvom mjestu zaslađivači (E-950, E-951 itd.), pojačivači okusa (E-620 do E-633) te boje koje su najopasniji dodaci (npr. E-102, E-104, E-110, E-122, E-123, E-124...). Neke od njih mogu biti i vrlo štetne, poput kinolinsko žute (E-104: žuto bojilo koje se dodaje sladoledima, pudinzima, slatkišima, gaziranim pićima, može izazvati alergije i dermatitis, a zabranjeno je u SAD-u, Australiji, Japanu, Norveškoj i Švedskoj) ili amarantha (E-123: crveno bojilo koje može izazvati bubrežne kamence i zabranjeno je u SAD-u, Australiji, Japanu, Norveškoj, Švedskoj i Rusiji). Još neki opasni aditivi koji se koriste u proizvodnji sladoleda su:
- amil acetat - daje sladoledu okus banane, a jedan je od naftnih derivata
- benzil acetat - od njega sladoled ima okus jagode, također jedan od naftnih derivata
- aldehid C17 - daje sladoledu okus trešnje, a zapravo je riječ o nezapaljivoj tekućini koja se često upotrebljava u industriji gume i plastike
- ethel - daje sladoledu okus ananasa, a upotrebljava se za čišćenje tekstila; njegove pare uzročnik su kronične bolesti pluća.
Kako biste izbjegli štetne posljedice po zdravlje, pažljivo čitajte deklaracije i budite umjereni s količinom, posebno kad je riječ o industrijski proizvedenim sladoledima.