Dok se pola nacije zabavlja u potrazi za odgovorom na pitanje kakve je to jogurte obitelj Kolinde Grabar-Kitarović kupovala u selu Lubarska pokraj Martinova Sela na Rječini (gdje je provela najranije djetinjstvo) ili u dućanu na Grobniku (gdje se obitelj kasnije preselila), mi smo se zaputili u pronalaženje jedne puno važnije teme vezane za jogurt. A to je pitanje: zašto je važno i dobro piti jogurt?
Najveću pomoć pronašli smo u knjizi “Fermentirana mlijeka” prof. dr. sc. Dubravke Samardžije koja o mlijeku i mliječnim proizvodima dugi niz godina drži kolegije na Agronomskom fakultetu. Kako je njezina knjiga (dostupna svima na stranicama fakulteta kao e-knjiga) pomalo previše stručna za nas laike, posegnuli smo i za diplomskim radom koji je studentica Ivana Majstorović napravila pod njezinim mentorstvom.
Iz oba rada doznajemo kako se fermentirani proizvodi pronalaze u nekim tragovima starih civilizacija i prije 10 do 15 tisuća godina. U novijoj povijesti uz značaj Louisa Pasteura ističe se prva industrijska proizvodnja jogurta u Europi koju je u Barceloni pokrenuo Isaac Carasso. Zanimljivo je da je proizvodnju pokrenuo koristeći bugarsku kulturu jogurta ili kefira koja se tamo tradicionalno koristi stoljećima u domaćinstvima i besplatno dijeli. Samo porijeklo jogurta u EU veže se za područje jugoistoka i Balkana, a veliki korak u popularizaciji napravio je ruski znanstvenik Ilja Iljič Mečnikov koji je u svojoj teoriji o dugovječnosti istaknuo i značaj jogurta.
Da je jogurt i hrana i lijek, potvrđuju i brojna istraživanja, a tradicionalno se vjeruje da jogurt pozitivno djeluje na zdravlje probavnog sustava, jačanje imuniteta, kostiju i zuba, bogat je vitaminima i mineralima te pomaže i u antitumorskoj terapiji bolesnika. Funkcionalna svojstva jogurta na ljudski organizam pripisuju se djelovanju iz kultura i spojeva poput bioaktivnih proteina, mliječne i drugih organskih kiselina koje nastaju fermentacijom ili dodavanjem drugih korisnih bakterija. Zato on u usporedbi sa sirom i mlijekom zbog sastava i udjela nutrijenata ima veću hranjivu i funkcionalnu vrijednost. Prema nutricionističkim preporukama (u nekim je zemljama to i tri puta dnevno), jogurt može imati važnu ulogu u očuvanju i poboljšanju općeg stanja zdravlja.
Odličan je izvor kalcija, fosfora, riboflavina, tiamina, vitamina, folata, niacina, magnezija i cinka. Bioaktivni peptidi imaju sedativno i analgetičko djelovanje te time aktivno utječu na imunološki sustav. Antihipertenzivni peptidi snizuju tlak, antitrombotički onemogućuju stvaranje tromba, a opioidni ublažavaju bol i olakšavaju san. Masne mliječne kiseline snižavaju kolesterol u krvi, CLA inhibira nastajanje stanica raka, ima antioksidativni učinak, potiče mineralizaciju kostiju i smanjenje tjelesne mase. Mliječna industrija posljednjih desetljeća na tržište izbacuje desetke jogurta s novim okusima, a sada ih ima više stotina različitih vrsta.
Hrvati su veliki ljubitelji jogurta, starijim osobama često se preporučuje za ublažavanje tegoba kod učestalog uzimanja lijekova, mladima zbog kalcija za razvoj kostiju, ali znanost još nije dala pisana pojašnjenja o dubljim razlozima njegova konzumacije uz burek s mesom ili pite sa sirom i povrćem.
Jedna od pretpostavki je da ublažava žgaravicu (opet probava), a druga je, također realna, da kupcu ostane novca samo za jogurt jer novac za pivo potroši na burek. No, poznajući našu predsjednicu, možda uskoro saznamo i stručniji odgovor i na ovo važno pitanje, kao i dilemu je li burek samo s mesom ili ne?
Izvor: Weaver, 2014.
proizvodnjia u tonama
