Bilo je to negdje sredinom devedesetih. Jedna od brojnih bečkih tržnica, smještena blizu Mariahilfer strasse, neugledna uličica koja vodi k jednom od bečkih trbuščića.
- Jesi li gladan? - upitao me rođak koji ondje živi.
- Uvijek! - odgovorio sam sretno, nadajući se nekom slasnom hamburgeru.
U OVOM HRVATSKOM GRADU PROIZVODI SE JEDINI DOMAĆI KEBAB 'Nema vam tu baš puno tih opasnih sastojaka...'
No Filip je imao drugačiji plan. Skrenuli smo u tu neku bečku “gasse”, gdje nas je odmah zapuhao teški orijentalni miris. Par koraka potom zagazili smo u jedan “izlog”, k nekom Turčinu kojem se meso doslovce vješalo o brk. Iza njega stajao je čudni, okomiti ražanj, a na njemu hrpetina mesa. Mjesto je bilo prljavo, ni traga onim austrijskim stolnjacima, a klijentela takva da sam u džepu čvrsto stisnuo tih par šilinga džeparca. Iskreno, nisam baš bio siguran želim li kušati taj novi svijet...
Par časaka kasnije, međutim, u rukama sam držao komad lepinje s mesom prepunim začina, povrćem i umakom. Pregladnio sam. I prvi put u životu zagrizao - kebab. Nakon dva, tri griza zaljubio sam se u taj okus. Iskreno, ne sjećam se kakav mu je bio aftertejst, je li mi na nepcu zapeo anis ili muškatni oraščić, no ta kombinacija janjetine i junetine me osvojila. Otada traje ta naša simpatija, koja se kao u nekoj zabranjenoj ljubavi počesto javlja kada zaronim u dvije, tri pive previše. Onda mu se redovito obraćam i, premda me zna prevariti, stalno mu se vraćam. Kebab i ja, drugara dva, tako nekako koračamo zajedno već 20-ak godina, iako sam od Beča do Zagreba morao pričekati gotovo cijelo desetljeće. Naime, u Zagreb je stigao tek početkom tisućljeća, da bi postupno osvojio metropolu. I stoga me najava majčice Europe o “fosfatnoj” zabrani osupnula više nego Šukerov ostanak na nogometnoj vlasti. Na život sa Šukerom sam, eto, naviknuo, na život bez kebaba ne znam je l’ mogu...
U Zagrebu danas djeluje stotinjak kebabdžinica, premda ih je deset stalnih i provjerenih. I svatko tko ga je barem jednom kušao - a kušali su ga, valjda, svi - ima svojeg favorita, stoga ovo i nije priča o najboljem kebabu. Ni o njegovim podvrstama. Ovo je, zapravo, vrlo jednostavno, priča o kebabu, omiljenom street foodu svakog sveždera, pogotovo u poznim satima...
LOKMA FROM ISTANBUL
“Iskonski” kebab koji u Tkalči drži čovjek iz Istanbula
'Žele nas uništiti velike korporacije'
Par kvadrata nečega, plus taj šmek u zraku. Šmek Istanbula usred Zagreba. Ideja i realizacija djelo je Alija Ihsana Tanindija, koji je prije pet godina stigao iz Istanbula u Zagreb, želeći stvoriti nešto drugačije.
- Nemam ja toliko problema s fosfatom koliko imam s hrvatskom administracijom - smije se dobroćudni Ali dok gura pravu tursku kavu pod nos.
- Znaš, priča o kebabu priča je o borbi. Nakon prve velike turske emigracije, koja je šezdesetih zapljusnula Njemačku, tamošnji Turci nisu znali što jesti. I onda su kod kuće počeli spravljati kebab. Polako se asimilirajući, počeli su ga nuditi Nijemcima, kojima se okus svidio.
Oni promućurniji, a ima ih dvojica, shvatili su poantu. Prvo je, naime, Mahmut Aygun, koji se iz Turske doselio u Njemačku sa 16 godina, dovitljivo meso stavio u lepinju uz salatu i umak, što je prvi put naciji predstavio 2. ožujka 1971. u svom “restoranu kebaba” u Berlinu. Službeno, radi se o prvom internacionalnom kebabu u povijesti. Kasnije se, pak, pojavio Kadir Nurman, koji je na legendarnom berlinskom kolodvoru ZOO otvorio bunker samo s jednim jelom.
- Gledajući svijet koji se kreće shvatio sam: ljudima treba nešto dobro, hranjivo i u hodu. Promatrao sam sugrađane i shvatio da ovom gradu koji ne živi, već hoda, treba hrana koja će ići u korak s njima - rekao je Nurman i pokrenuo revoluciju.
- Trenutno u Njemačkoj postoji 400 tvornica koje proizvode meso za kebab, a uz Belgiju, Francusku i još neke zemlje, u Europi je danas 800 tvornica kebaba. Da, kebab je ušao na mala vrata, da bi osvojio Europu - nadovezuje se Ali, dok nas gleda kako s guštom hrskamo njegovo djelo.
- Stvar je u tome da se mi ne sviđamo velikim proizvođačima. U Njemačkoj postoji više od 16 tisuća kebabdžija, tamo je zaposleno više od 60 tisuća radnika, godišnje se proda gotovo 2,5 milijarde eura, što s obzirom na cijenu od četiri eura znači da se tamo svakih 20-ak sekundi proda jedan kebab. Mi smo trn u oku velikim proizvođačima, da ih ne imenujem, iako svi znate o kome se radi. Kebab je preplavio Europu i čini nelojalnu konkurenciju - priča Ali.
Negdje oko 14 sati lokal mu se puni, on opsesivno priča o kebabima, a mi guštamo u toj njegovoj smjesi od 70 posto janjetine i 30 posto junetine, koja te osvaja na prvu.
- Ja problema, doduše, nemam. Meso nabavljam od domaćih, provjerenih dobavljača, Lokma meso slaže i radi se o komadima, mariniranim, koji pružaju užitak. Zato i držimo cijenu jer znamo da vrijedimo. I ljudi nam dolaze. I zato se ne brinem za sebe, ali ovo shvaćam gotovo neprijateljski. Kebab otkako je stigao u Europu, postao je najbolji europski prijatelj, on je europsko, a ne tursko jelo. I pitam se kome smeta - zaključit će Ali.
Dok smo odlazili, u ustima je još bio fini šmek njegova kebaba koji je mirisao na Istanbul. Košta, majkumu, 50 kuna, ali mu se zaista, ako nisi pijan, isplati vraćati. Jer ne radi u gluho doba noći.
Probali smo
Snimili smo pileći kebab, koji je, inače, rađen od batka i zabatka, dakle od tamnog mesa, a ne bijelog, koje se lako osuši. I bio je famozan, poslužen s rižom, lepinjom i salatom. No klasični kebab od janjetine i junetine je doslovce bomba: lepinja, komadi domaćeg mesa koji se raspadaju te povrće i domaći umaci koji ga ne nagrđuju, nego mu daju dimenziju više. Cijene: od 29 do 49 kuna.
KEBAB MAKSIMIR Jedan od prvih kebaba u Zagrebu
'Ako EU intervenira, dižemo cijene'
Sjedio je na Borongaju i “dumao” što će. I onda mu je s partnerom pala ideja: “Ajmo otvoriti kebab. Godina je 2002., u gradu postoji tek jedan te vrste. Avanturizam? Kao kad sjednete s montićem na vrh Sljemena i survate se prema Šestinama. Opće ludilo!”
Upravo je tako Vedran Marković sa svojim kolegom započeo priču koja traje već 15 godina. Tada nisu ni znali kako sve nabaviti...
- Imali smo sreću što nam je dobavljač sve nabavio iz Njemačke, no kada smo se postavili, prvotno u Dubravi, prije preseljenja Maksimirsku, ljudi su prolazili i mahom se pitali o čemu se radi. Najiskrenije, nisam imao pojma u što će se sve ovo razviti. Da me tada netko pitao gdje će biti kebab za 15 godina… - priča danas Vedran.
Računica je jednostavna: ako ne prodaš barem 100 kebaba dnevno, džaba ti posao. A on to diže na novu razinu: uz gerila marketing na društvenim mrežama, gdje redovito radi nagradne igre vezane uz nogomet, Markovićev kebab bavi se i dostavom, koja s obzirom na cijene ima sjajnu prođu.
- Jednom sam razgovarao s nutricionistom koji mi je jasno rekao: kebab je najzdraviji junk food na tržištu. Ima omjer mesa koji je zadovoljavajući, a ujedno uz njega idu povrće i umaci koji čovjeka ne zatrpavaju da nakon kebaba ideš leći, nego možeš nastaviti raditi. Godinama poslujem s čovjekom iz Njemačke koji je pouzdan i kvalitetan, što potvrđuje posjet, a koji nudi sve što treba. Da se razumijemo, kebab je u nas dostupan, a ako dođe naredba iz Europe, morat ćemo ga poskupiti. Ne znam za koliko, ali morat ćemo. Što će nam donijeti pad, o tome nema dvojbe.
Ovdje, pak, prvi su u redu učenici i studenti pa radnici koji odnose narudžbe, konačno i ekipa s nagradnih igara. Dok mu ekipa oko njega priča o nogometu, u lokal ulazi gospođa od 50-ak godina. Naručuje pileći i klasični. Uzima blagi i ljuti umak. I zaključuje:
- On je ljutit, a ja blaga. No, nalazimo se u ovom vašem kebabu…
Evala, gospođo…
- Jedino me bilo strah 2008., kada je Hrvatska izgubila od Turske u “onoj” utakmici. Tada sam se bojao da će potražnja za kebabima pasti. Bio sam skroz u krivu - smije se Marković.
Probali smo
Imali su i teleći kebab, ali cijena od 40 kuna odbila je mušterije, pa su ostali na klasičnom plus pilećem kebabu. Ogromni kebab stoji 25 kuna, cijene su inače od 25 do 30 kuna, a uz priloge i besplatni dodatak “ljutog” radi se o klopi za dugo sjećanje. Meso se uvozi iz Njemačke.
ALI KEBABA Krenuli s Kvatrića pa osvojili cijeli Zagreb
'Posljednja stanica za noćne ptice'
“Nemoj mi slučajno raditi priču o kebabima a da ne odeš u Ali Kebabu”, oštro je napisao frend kad je čuo čime se bavimo. “Njihov kebab u Prečkom doslovce ubija! - dodao je. U čemu je tajna, provjerili smo iz prve ruke. Priča koja je krenula s Kvatrića, iz Heinzelove, proširila se na cijeli Zagreb. Sada ekipa iz Ali Kebaba drži četiri lokala, s jasnom namjerom daljnjeg širenja. Riječ je o franšizi za kojom su Zagrepčani poludjeli!
- Tajne nema, tajna je za amatere. Radi se o ideji i viziji te o realizaciji. Na Kvatriću se dogodio bum, a mi smo krenuli dalje. I sada imamo četiri poslovnice, s namjerom da se širimo. Veseli nas “feedback” koji kaže da smo najomiljeniji zagrebački kebab - tvrdi nam Anel Vuković, voditelj poslovanja.
Sjedimo u City centru East, na istoku grada, na Žitnjaku. Sve je, doduše, unificirano, ali pet od ukupno 60-ak zaposlenika trude se pred nas staviti kebab koji se obožava. Anel pokušava udariti menadžersku spiku, no najbolji govor, realno, drži kebab. Uz pivo sa strane, ovo ispada najugodnije radno poslijepodne ikad.
- Potrudili smo se i došli do informacija koje je, recimo, objavio njemački RTL i Bild: u njima stoji da više fosfata ima u bočici Coca-Cole, siru u listićima, bijelom kruhu, mlijeku, jogurtu, hamburgerima, pa čak i prirodnom namirnicama. Činjenica je da su istraživanja pokazala kako vam fosfat ne može naškoditi čak i da pojedete 28 kebaba dnevno! - kaže Anel uz zaključak: - Ako dnevno sljedećih pet godina ne pojedete 5-6 kebaba, nemate o čemu brinuti.
Kod Ali Kebabe ekipa dolazi tijekom noći, premda tamo vole doći i cijele obitelji. Prečko je, naime, glavna noćna štacija onih koji traže kebab za kraj. Mi smo ga probali tijekom dana, ali u šoping centru. Tamo u Prečkom, na par “granata”, nema sumnje, taj kebab mora pričati nekoliko jezika…
Kebab Mustafa u Berlinu slovi za najbolji na svijetu. Zagrepčani, pak, imaju svojeg favorita. Mogu li se usporediti, pitanje je svih pitanja… 3
Probali smo
Ponuda je velika: od tortille, preko salate, do klasične lepinje u koju ide ogromna količinu mesa od, kažu, najboljeg njemačkog proizvođača. Cijene: od 22 do 37 kuna.Pred nama je bio klasični kebab s lepinjom, miks junetine i janjetine, koji izgleda ogromno, a krijepi izuzetno. Ne znamo za druge, ali ovaj je doista dobar! Cijena: 32 kune.
