Hrvatska ima 31 proizvod zaštićen na razini EU oznakama zemljopisnog podrijetla i izvornosti. Od deset mesnih proizvoda, zaštićena su čak četiri pršuta: krčki, dalmatinski, istarski i drniški - i samo proizvođači koji udovoljavaju propisanim uvjetima proizvodnje za pojedinu vrstu pršuta mogu koristiti zaštićene oznake.
Izgleda sjajno, u samom smo europskom vrhu po ovom pitanju, ali zapravo, lijepi podatak o čuvanju kulturne baštine, a pršut to doista jest, krije još jedan naš apsurd. Iako je odlično trasiran mogući dugoročni razvoj ove proizvodnje, mi još uvijek ne podmirujemo ni polovinu vlastitih potreba, sirovinu, odnosno plećke, uglavnom uvozimo, a svinjogojska proizvodnja je na povijesnom minimumu, piše Slobodna Dalmacija.
Povećana proizvodnja
Ne uspijevamo zatvoriti proizvodni ciklus na logičan i konkurentan način pa uvozimo svinjske butove iz Mađarske (i još tko zna otkud) da bismo proizveli dalmatinski pršut. Ima i primjera potpunog apsurda da put od domaće svinje do domaćeg pršuta vodi preko Mađarske!
Naime, u mađarske klaonice, udaljene stotine kilometara, hrvatski tegljači na klanje dovezu svinje s naših farmi, a onda hrvatski pršutari putuju tamo radi sirovine za pršute i voze butove natrag, umjesto da se sve to odradilo u Hrvatskoj. I to je hrvatsko svinjogojstvo. Hrvatska ne proizvede ni približno sirovine za neveliku proizvodnju pršuta. Računica je sljedeća - nešto ozbiljniji proizvođač za 7000 komada pršuta svake sezone uveze 100 tona mesa, od kojih napravi oko 55 tona pršuta za tržište.
- Godinama sam se trudio nabaviti meso na hrvatskom tržištu, ali to je nemoguće. Moramo uvoziti. A ni to nije jednostavno, važno je nabaviti najkvalitetnije meso, tako da ga uvozim iz Austrije i Mađarske. Zbog toga naš pršut ima zemljopisno, ali ne i izvorno podrijetlo - objašnjava za Slobodnu Dalmaciju problem poznati proizvođač drniškog pršuta Nikola Rakić iz Pakova Sela.
Unatoč svemu, prema podacima Klastera hrvatskog pršuta, proizvodnja u Hrvatskoj raste, posljednjih godina povećana je za gotovo 50 posto.
- Proizvodnja pršuta je tradicija, ali i konkurentan te izvozno orijentiran proizvod. No s današnjim proizvodnim kapacitetima od oko 350.000 komada godišnje nismo ni blizu vlastitih potreba. Proizvodnja pršuta zahtijeva nove investicije, implementaciju najnovijih tehnoloških dostignuća te snažniju promociju, čime bi se stvorili preduvjeti za veći plasman na tržište EU i u domaćoj turističkoj ponudi - kaže potpredsjednik HGK za poljoprivredu i turizam Dragan Kovačević.
Pršutari smatraju da postoje dva ključna problema: vrijeme za proizvodnju pršuta i novac. Potreban je značajan obrtni kapital posebno za pršut veće starosti. Rijetki to sebi mogu priuštiti. Kreditni uvjeti malim proizvođačima nikako ne odgovaraju, a do novca iz fondova EU teško je doći.
Agresivna borba
Da je problem kapital, misli i istarski pršutar Milan Buršić koji trenutačno proizvodi 30.000 pršuta godišnje i ove će ih godine imati oko 6000 s oznakom izvornosti. Nedavno je potpisao ugovor sa slavonskim svinjogojcima i povećao kapacitete 20 posto, zato napominje da je za povećanje proizvodnje bitna sigurnost, koju je on dobio novim ugovorom.
- Možemo povećati proizvodnju, ali trebamo pomoć u nekim segmentima. Recimo, dobro bi došla manja kamatna stopa. Vani je jedan do dva posto na kredite u proizvodnji - napominje Buršić.
No unatoč svemu, mnogi proizvođači najavljuju povećanje proizvodnje. A u igru su ušli i veliki igrači. Jedan od većih, ako ne i najveći, jest Marko Pipunić, vlasnik Žito grupe i najmodernije tvornice pršuta u ovom dijelu Europe, u Čepinu kraj Osijeka. Proizvodi 150.000 pršuta godišnje, starosti od 16 do 24 mjeseca. Tvrdi da u Slavoniji postoji potencijal za 10, pa čak i 15 puta veće kapacitete od onih koje sada imamo, a to je najmanje dva milijuna komada pršuta godišnje.
- Mi smo otvoreno tržište i borba je agresivna. Moramo napraviti proizvod koji je cijenom i kvalitetom konkurentan u odnosu na španjolske i talijanske proizvođače, koji su najveći u Europi i ukupno proizvode oko 90 milijuna pršuta. Po mojoj procjeni, Hrvatska bi mogla proizvoditi milijun - vjeruje Pipunić, koji ima želju za tri, četiri godine sam toliko proizvesti u Čepinu.
Dok Pipunić sanja milijun pršuta, po titulu najvećeg hrvatskog proizvođača pršuta krenula je mesoprerađivačka kompanija braće Pivac. U Vrgorcu ulažu 15 milijuna eura (u drugoj fazi još najmanje osam milijuna) u pogon za proizvodnju pršuta, pancete, pečenice i kraškog vrata, a investicija uključuje i povećanje svinjogojskih kapaciteta. U novom pogonu, koji bi trebao proraditi prije idućega ljeta, sirovina će biti uglavnom iz domaćeg uzgoja. Braća Pivac planiraju u čakovečkoj Vajdi, koja je u njihovu većinskom vlasništvu, povećati kapacitet sa 120 na 250 tisuća svinja godišnje, piše Slobodna Dalmacija.
- Želimo proširiti proizvodnju dalmatinskog pršuta za 300.000 komada na godinu. Ulažemo i u rekonstrukciju klaonice u Čakovcu, tako da će 90 posto sirovina za pogon u Vrgorcu biti s hrvatskih farmi - kaže Ivica Pivac.
Hrvatski pršutari, općenito, značajno veću proizvodnju žele ostvariti iz domaće sirovine. Na putu im stoji manjak svinja, visoka cijena tova, klaoničke obrade i transporta. Koncem devedesetih Hrvatska je u tovu imala oko 3,5 milijuna svinja. Danas je taj broj spao na povijesni minimum, manje od milijun tovljenika.
Turističko značenje
- Uz tradicionalnu tehnologiju, u proizvodnji pršuta, kvaliteta i svojstva mesa ključni su preduvjet kvalitete i svojstava pršuta. Potrebne su dodatne potpore za namjensku proizvodnju tovljenika. Potpore namjenskom uzgoju tovljenika i povećanu proizvodnju pršuta treba promatrati i kroz Strategiju razvoja turizma do 2020., koja gastronomiju definira kao jedan od ključnih proizvoda za jačanje konkurentnosti turizma i pojedinih regija i destinacija - ističe Dragan Kovačević iz HGK.
Španjolska: Više svinja nego ljudi
Broj svinja u Španjolskoj premašio je broj ljudi. Svinja je 50 milijuna, 3,5 milijuna više nego stanovnika. Broj svinja povećan je za devet milijuna od 2013. i sve su veće bojazni oko ekoloških utjecaja te industrije koja je u 2017. isporučila više od četiri milijuna tona proizvoda i ostvarila prihod od šest milijardi eura.
Farme svinja konzumiraju značajnu količinu vode u zemlji u kojoj su česte suše. Budući da svinja popije 15 litara vode dnevno, industrija troši više vode od gradova Zaragoze, Seville i Alicantea.
Španjolska proizvede više od 40 milijuna pršuta godišnje. Svaki Španjolac jede oko 21 kilograma svinjetine godišnje.
U vrhu EU po zaštiti
S četiri zaštićena pršuta na razini Europske unije Hrvatska je stala uz bok Italiji, koja ih ima šest, i Španjolskoj, koja je zaštitila također četiri pršuta, proizvedena od tzv. bijele pasmine svinja. Istarski pršut nosi oznaku izvornosti, a krčki, drniški i dalmatinski zemljopisnog podrijetla.
U drugom dijelu liste s EU oznakom su Portugal s tri, Francuska s dvije te Slovenija, koja je samostalno zaštitila jedino kraški pršut. Prigovorom istaknutim prema pršutarima iz hrvatskog dijela Istre Dežela je (ne)očekivano primorala RH na kompromis, pa je taj pršut dobio dvostruki naziv istarski/istrski.