U ovom restoranu nema slow ni raw fooda, ni jastoga ni oborite ribe, skupocjenih jela, duge vinske liste, ni kapi žeste. Ali zato ima musake, junećeg sotea Stroganoffa, punjenih paprika i gulaša, tjestenina, kotleta, odrezaka na razne načine.
U zatvoru na splitskim Bilicama baš se dobro jede, toliko dobro da smo chefu kuhinje Draganu u šali rekli kako bi najradije provalili u prvi kiosk, pa se s izrečenom zatvorskom kaznom vratili opet na njegove lonce. Smije se i chef kuhinje na ovu dosjetku, godi mu da sedma sila tepa njegovu bečkom odresku u XXL verziji i odličnom restanom krumpiru, koji su taj dan bili zvijezde ručka zatvorenika i zaposlenika, piše Slobodna Dalmaciji.
- Neću pogriješiti ako vam kažem da bi ekipa ovih zaposlenika, pojačana s nekoliko zatvorenika koji tu svakodnevno rade, bez problema mogla voditi i jedan vrhunski restoran - govori.
Jasno je sad zašto se neslužbeno govori kako puno bivših stanara splitskog zatvora, u šali nazvanog Hotel Bilice, kući odlazi s nekoliko kilograma viška. Dobiju "trbuščić", rumene obraščiće, poboljšaju masu, razmaze im se nepca, naguštaju se ukusne hrane i bokuna koji im se tri puta dnevno dostavljaju u sobe.
- Jako pazimo na hranu, poštujemo standarde, slušamo prijedloge te nastojimo biti što bolji, što raznovrsniji. U ustanovi u kojoj radimo hrana predstavlja oblik kojim oni koji je konzumiraju mogu ispoljiti svoje nezadovoljstvo. Ako nije dobra, može postati uzrok nekih negodovanja, a to ne želimo. Zato u sastavljanju jelovnika uvijek sudjeluju zatvorska doktorica, ekonom, predstavnik zajednice zatvorenika, upravitelj i ja, kao voditelj pododsjeka prehrane zatvorenika - kaže chef Dragan.
U moru splitskih profesionalnih kuhinja Slobodna Dalmacija odabrala je ovu kako bi vidjeli kako jedu, ali i kako s one druge, malo vedrije zatvoreničke strane žive ljudi koje je život odveo iza rešetaka. Trenutačno ih je 196, među njima su i dvije žene. S obzirom na vrstu kaznenih djela podijeljeni su u četiri kategorije - zatvorenici koji odslužuju zatvorsku kaznu, oni iz istrage, i dvije kažnjeničke. U tom miš-mašu svega nalazi se i 29 stranaca, među njima nekoliko emigranata. A među njima i dvoje njih koji, iza rešetaka na sjeveru grada, dugo nakon ovoljetne Ultre, pamte što su to loše napravili. Za sve njih, kao i za zaposlenike zatvora, chef Dragan priprema pet različitih jelovnika. Ima i šesti, onaj s košer prehranom, u kojem je svojedobno uživao zatvorenik židovske vjere.
Svinjetini zatvoren ulaz
- Većina uzima osnovni jelovnik, potom imamo onaj prilagođen ljudima koji pate od probavnih bolesti. Treći je za dijabetičare, četvrti za vegetarijance i vegane i peti vjerski, u kojem je svinjetini zatvoren ulaz. Šesti je bio košer za tog jednog zatvorenika. S obzirom na to da se košer hrana mora pripremati u posebnim posudama, odvojena od ostalog, postigli smo dogovor da mu se sve priprema u foliji. U njoj su se jela i posluživala. Čak smo mu preko Židovske zajednice u Splitu dobavljali košer kruh koji je dolazio iz inozemstva - otkriva chef.
Musaka je jedno od najdražih zatvoreničkih jela. Tu su i gratinirana tjestenina sa sirom i bešamelom, panirana pileća prsa na bečki način, punjena paprika s pireom, gulaš i juneći sote Stroganoff, rižot od plodova mora, tjestenine milanez i bolonjez. Na Bilicama zatvorenici guštaju i u omletu s porilukom, paniranim račićima, gustim juhama od povrća s hrenovkama, svinjskom kotletu na samoborski, odresku na bečki. Imaju i desert u obliku raznoraznih štrudela, a za doručak, makar jednom tjedno, časte se s dvije krafne ili čokoladnim namazom.
- U razgovoru s kolegama saznajem kako tripice nigdje nisu osobito drage, pa ih izbjegavamo u ponudi. Grintaju i na jetricu. Ali sad će im kiseli kupus s kobasicama i fažol doći savršeno. S našeg polja iz okruga zatvora dobivamo podosta kupusa, a dio ćemo kiseliti. To vole. Isto onoliko koliko i vegani i vegetarijanci tofu, seitan i ostala njima prilagođena jela. Iz iskustva znam kako zatvorenici iz kuhinje uživaju u guljenju krumpira. Imaju svoje krumpire i mir - kaže chef kuhinje.
Kompleksna cjelina
Bogme, ovoga se ni hotel s pet zvjezdica ne bi posramio, komentiramo bakanalije s upraviteljem zatvora Marinkom Bujasom, s kojim smo napravili đir po Bilicama. Zatvorenici su u ćelijama, taman ručaju, gledaju TV, puše, ćakulaju. Uskoro će na zrak, u šetnju. Igrat će košarku, imaju i teretanu. Knjižnicu. Kapelicu. Svakodnevnu doktorsku brigu. I dućan u kojem prodaje zaposlenica Antonia. Trgovina izgleda kao neka starinska butiga puna modernih stvari. A između njih je i zatvorenicima osobito drag duhan za motanje, razne kremice za njegu kože.
- O da, kreme za suhu kožu, za njegu lica i ruku te antiperspiranti u roll-on verziji su im hit, vrh potražnje. A tu su i posni sir, voćni jogurt, cigarete, grickalice i čokolade, dvopek i tost, pršut, panceta. Odlično idu i sokovi, pahuljice i kava. Šest mjeseci sam ovdje, nikakvih neugodnosti nisam imala. Iznenadilo me nešto što sam vidjela prilikom isporuke naručenih stvari iz našeg dućana - gotovo polovina muških soba je urednija i mirišljavija nego nekih žena vani. Ne bi vjerovali, otvore se vrata ćelije, a iznutra vas zapuhne ugodan miris, preko vrata vidite namještene krevete, sve ravno. Zatvor mnogi drukčije doživljavaju - priča ona.
Tvrdi to i upravitelj Bujas, navodi kako mnogi imaju predrasude i dogme glede života u njemu. Ima zatvor, naravno, i svoj crnji dio priče, no ovoga puta nismo o tim teškim stvarima razgovarali. Zatvor je, kaže upravitelj, kompleksna cjelina, nije u njemu lako živjeti. No ima onih među nama kojima je stanje stvari donijelo i ovu epizodu. To je svijet za sebe, sa svojim pravilima igre, a u ovom na splitskim Bilicama živi i radi 300-tinjak ljudi.
Radimo križaljke
- Sad je ovdje 196 zatvorenika, i u odnosu na njih 142 iz siječnja bilježimo porast, uglavnom u kategoriji istražnog zatvora. To je trend koji prati i ostale hrvatske zatvore. U ovom sustavu radim već 28 godina, mogao bih i ja u šali za sebe reći da sam zatvorenik. Zadnje dvije godine sam u Splitu. Kako je tu raditi? Suživot je riječ koja bi povezala nas i njih. A na dnevnoj bazi je to križaljka - kaže.
Križaljka?
- Da, upravo tako, križaljka. Odvajamo one koji su u sukobu, iz istih ili suprotnih kriminalnih skupina, iz potencijalnih sukoba, ljude s lakšim ili težim djelima. Psihologija, ali i silni razgovori tu igraju najvažniju ulogu. Križaljku radimo i dok se šetaju. Na svakodnevnoj razini primamo zamolbe zatvorenika u kojima traže premještaj iz jedne sobe u drugu. Razlozi su razni, a naše je da to detaljno provjerimo. Pojedinačnih sukoba ima, uglavnom verbalnih, no ponekad se dogodi i fizički sukob. Ali evo, imamo i zanimljivost, najavljeno nam je jedno vjenčanje - otkriva upravitelj.
Mlada i zatvorenik mladoženja vjenčat će se uskoro na Bilicama, no prvu bračnu noć ni tu ni vani neće imati. Doduše, ovdje ima soba za privatne sastanke, dozvolu mogu dobiti samo zatvorenici u braku ili izvanbračnoj zajednici. Na raspolaganju imaju do četiri sata, jednom mjesečno, i koriste je tu i tamo, kaže upravitelj.
- Ima li malo više romantičnog ugođaja u toj sobi, normalni krevet umjesto onoga na kat, malo dekoracije, kakav kamin, meki jastučići za dojam? - šalimo se.
- Mislite ogledala na stropu i zidovima. Šala je uvijek dobrodošla, pa i kod nas. Ali ne, nema baš takvog dekora. Ipak, drukčija je, i ne izgleda kao zatvorska soba. Ali zato imamo nešto posebno, naš izvor vode. Prije osam godina smo angažirali rašljara i pronašao je izvor na 28 metara dubine, na našem polju. Bušili smo rupu u zemlji i našli vodu. Koristimo je za napajanje poljoprivrednih nasada, o kojima uz stručnu osobu brinu zatvorenici. Velim vam ja, zatvor je svijet za sebe, ograđen zidom, rešetkama. Ali ima svoj svakodnevni život - kaže upravitelj Marinko Bujas.
Hijerarhija i kodeks časti
Postoje li klanovi u zatvoru, postoje li zatvorski lideri, pitamo upravitelja, koji navodi kako u svakom zatvoru, pa i ovom na Bilicama, žive zatvorenici koji među ostalima imaju ugled. On se ne stječe lako, mahom su to ljudi koji su već i vani u tom svijetu stekli određenu poziciju i moć. Hijerarhija u zatvoru svakako postoji, ali i ono što možda vani brojni ne bi očekivali - kodeks časti. Čvrst je i dobro strukturiran.