More se pod Velebitom i u četvrtak dizalo i pjenilo, a automobili tresli prelazeći Paški most, no vrijeme je uočljivo išlo nabolje. U srijedu, kad je promet bio zatvoren za sva vozila, mnoge je ispunila strava da će zbog orkanske bure ostati odsječeni od svoga uskrsnog objeda. Čupajući kosu i grizući nokte, građani diljem zemlje zabrinuto su gledali sivo nebo i nazivali obavijesti o stanju na cestama. I premda su ih meteorolozi uvjeravali kako nema mjesta zabrinutosti, jer su prognoze dobre, odahnuli su od olakšanja istom kad je automobil s njihovim janjcem u gepeku dospio na kontinent.
U Kolanu, vjerojatno najpoznatijem našem ovčarskom mjestu, gotovo nema kuće koja ovih dana nije zaklala, oderala i poslala u daleki svijet poneko janje. Sklupčana trupla ovčjih mladunaca putovala su mesarskim hladnjačama i običnim automobilima, putovala su autobusima, u putnim frižiderima, umotani u najlon, u kartonskim kutijama razmočenim krvlju. Slala su se gostionicama i restoranima, rodbini i prijateljima, poreznim inspektorima i doktorima, slala su se da bi sin položio ispit na Veterini, a kći se zaposlila u Ministarstvu financija. Ostalo je to, s izuzetkom gotovog novca, jedino uvjerljivo mito, paški su janjci opstali dugo nakon što su bombonijere i viskiji i perad došli neumjesni i uvredljivi. Dapače, i ministri i inspektori i profesori i doktori će janje iz Kolana uzeti možda i radije nego keš jer je ova delicija dostupna samo odabranima, na otvorenom se tržištu često i ne može kupiti.
Foto: Tom Dubravec/EPH
Krupni kunić
Dubravko Pernjak, vlasnik kolanske sirane MIH i jedan od većih uzgajivača na otoku, u ovo doba godine svakodnevno šalje po nekoliko komada u Split, Zagreb, Rijeku ili neko četvrto odredište. Ne stigne se meso pravo ni ocijediti i ohladiti, a već ga skidaju s kuke.
“Paško janje”, kazao nam je Pernjak, jednom rukom skidajući sitnu, nejaku životinju, “mora biti između pet i sedam kila. Osam je već previše. Tko za Uskrs ima više svijeta na ručku i treba mu deset kila mesa, mora ispeći dva janjeta”.
Da ne znate o čemu je riječ, već morate pogađati po veličini, rekli biste da je oderan malo krupniji kunić. Takva se životinja obično i ne peče na ražnju, na Pagu je stavljaju s krumpirima pod peku ili u špaher. Ustvari, ako vas je netko počastio paškom janjetinom s ražnja, to baš i nije ono što se na Pagu tradicionalno blaguje. To što ste vi dobili na tanjuru na Boraji, Klisu, u zagrebačkoj Trnjanki ili gostionici Kod Gojka u Jablanici, taj komad velike životinje koja se vrtjela nad usijanom žeravom, Dubravku Pernjaku je daleko prezrelo da bi se nazvalo janjetinom:
“Janje u nas na otoku živi do dvadeset pet dana. Mjesec uvrh glave.”
“Joj! Pa, kako vas srce ne zaboli da ubijate nešto tako malešno i nevino?”, upitao sam preneraženo.
“Zapravo bismo ga mogli ubiti već nakon tri dana”, objasnio nam je vlasnik sirane, ne trepnuvši. “Sve nakon tri dana nama je čista šteta.”
Obnova stada
Na Pagu mogu upravo dočekati da smaknu te bezobraznike, koji su zavuku pod matere i gladno ih sisaju, oduzimajući zaradu čestitim sirarima. Dok god je otkupna cijena ovčjeg mlijeka visokih dvanaest i po kuna, a paškog se sira ne može napraviti da zadovolji sve potrebe, janjad na Pagu nema šanse. Kapitalistički zakoni su neumoljivo protiv njih. Ovčarima se oni ne isplate. Oduzimaju mlijeko ovcama i iscrpljuju ih. Ostavi li se mladunče da sisa, ženka mnogo brže ostari. Petogodišnja ovca koja je dulje hranila mlado u tjelesnoj je kondiciji kao sedmogodišnja ovca koju su nakon tri tjedna lišavali majčinskih obaveza.
Najmanje deset posto janjadi valja poštedjeti da bi se obnovilo stado, a razumniji će ostaviti i petnaest, pa i do dvadeset posto, a sve iznad toga bez pardona se ubija. Na Pagu, na kojemu, po nekim procjenama živi četrdeset hiljada ovaca, svake godine se zakolje trideset hiljada janjaca. Prosječna im je težina, kazali smo, oko šest kilograma, a cijena između osamdeset i sto kuna po kili. Pa vi računajte. Na jednome otoku, koji je većim dijelom suh i gol kao Mjesečeva površina, zarađuje se od zemlje mnogostruko više nego u nekim zelenim dijelovima domovine.
Zatekli smo tako, između petnaestak Pernjakovih zaposlenih, i Mirka Nemeta iz Đakova. Već je petu godinu ovdje. Hrani životinje i čisti za njima te dvaput dnevno on i kolega Mustafa pomuzu četiristo četrdeset ovaca, u strojnoj muzilici, u šihtama od dvadeset četiri ovce.
“Otkud vi tako daleko od kuće?”
“A, eto”, kazao nam je Mirko potpuno ozbiljno, bez zajebancije, “ne da se u Slavoniji živjeti od poljoprivrede.”
Kad sam to čuo, došlo mi je bistrije kakav čovjek moraš biti da bi osamsto osamdeset metalnih pipaka svako jutro i svaku večer ukopčao na osamsto osamdeset ovčjih vimena, a da već treći dan ne poželiš sebi pucati u sljepoočnicu.
Kako bilo, paški je ovčarski procvat zapanjujući. Obišli smo prvo Pernjakovu siranu u mjestu, a onda i njegovu farmu s druge strane brda, i ostali zatečeni trudom. Osim sirane i uzgoja ovaca, on drži i dvije krmače i nerasta, i nekoliko desetaka kokoši, i košnice i vinograd s pet stotina loza. I u selu uopće nije usamljen takav slučaj. Gdje god smo u Kolanu došli, upoznavali smo neki narod koji je muzao ovce i lopatama čistio ovčju balegu nakon što se vratio s posla u ambulanti ili komunalnom poduzeću, a koji, osim toga, zarađuje gdjekoju kunu i na domaćoj peradi i jajima ili na palamidama i lignjama koje je ulovio s male ribarske brodice.
S izuzetkom Istre, ne pamtim da sam igdje u nas vidio da je poljoprivreda tako uspješna. Premda je Veliki tjedan, cijelim su otokom brujali mali motokultivatori, a stari, izubijani Renaulti 4 uokolo su vozili stočnu hranu i gnoj u prikolicama.
Vrijeme se sasvim razbistrilo i bilo je stvarno prekrasno pod čistim, plavim nebom, s bijelim Velebitom preko mora, u daljini. Pravo je proljetno uskrsno vrijeme došlo, a moj domaćin osobito mu se veseli jer je predan vjernik koji će se večeras nakon večere otuširati i presvući da bi u crkvenom zboru pjevao “Gospin plač”. No, i ja se radujem Uskrsu, premda ni približno nisam tako dobar katolik.
Foto: Tom Dubravec/EPH
Dinarski muškarac
Znate kako to ide, ako ste se i udaljili od vjere, ona je neiskorjenjivo ostala živjeti u vama, sačuvana u nekim mirisima i okusima. Ako vam je i izmakao božanski smisao blagdana, blagdani su vam ostali u osjetima, na nepcu i jeziku, u pokladnim krafnama i bobićima na Sve svete, u bakalaru na Veliki petak, u onim žutim uskrsnim pogačama, koje na kontinentu zovu pince, u Splitu sirnice, a na Pagu turta, u šunki i jajima za doručak i, možda više od ičega, u pečenoj janjetini s krumpirima i mladim lukom na uskrsni objed. Ni najtvrđi bezbožnik, ni najodvratnije ateističko čudovište ne bi odoljelo mirisnom, smećkastom, hrskavom komadu paške janjetine, naročito ako je od rebara.
Pred pečenom janjetinom ja se, kao tipičan dinarski muškarac, gotovo onesvijestim od ushita. Taj mi okus priziva nešto duboko iskonsko, gotovo transcendentalno, nešto što dolazi iz velikih dubina vremena. Sa zalogajem pečene janjetine u ustima učini mi se da sam stari Ilir, koji u crnom suknenom kumparanu hoda kišnim balkanskim brdima za stadom. Dvije tisuće godina ja jedem tu senzacionalnu hranu. I uvijek mi je ona fina, i na Vidovoj gori na Braču i na Klisu, i u Ličkoj kući na Plitvicama, i kod kuće na selu, po ljutom zvizdanu na Veliku gospu, ali najfinija je ipak, da se nitko ne uvrijedi, ona paška.
Odvojeni iz stada
Međutim, ako je volite jesti, vjerujte, ne želite vidjeti kako su vam tu hranu spremali. Njezin put od livade do tanjura, ako ste osjetljivija dušica, mogao bi vas ozbiljno uzrujati. Janjad od tri ili četiri tjedna starosti nešto je najljupkije i najnevinije što ste ikad vidjeli, životinjice snježnobijele, mekane, gotovo paperjaste dlake i preslatke male njuškice. Trče za majkom nespretni na tankim nožicama, visoko, piskutavo blejući.
Ali, kad ih odvoje iz stada i zajedno im zavežu prednje i stražnje noge, budu veoma tihi. Pamtite li kako je u čuvenom horroru Jody Foster, u ulozi Clarice Starling, agentice FBI-a, pripovijedala serijskom ubojici Hanibalu Lecteru, u nezaboravnoj glumačkoj kreaciji Anthonyja Hopkinsa, kako je jednom u djetinjstvu na ujakovoj farmi gledala kako janjci ne puste ni glasa dok ih kolju. Osvjedočio sam se, to je živa istina.
Zaustavili smo se u suton na jednoj paškoj farmi s nelagodom i krivnjom gledajući kako te umiljate životinje napuštaju ovaj svijet. Lovre Fumić, vlasnikov sin, dodavao ih je jednog po jednog lokalnom mesaru Grgici Šuprahi zvanom Giro, a ovaj ih je spretno klao oštrim tankim nožem, zatim naopačke vješao za gredu, gulio im kožu, svlačio je gotovo kao neki džemper, sve dolje do lubanje, pa bi ih naposljetku rasporio i vadio im crijeva i želuce. Pet janjaca tako je sredio u manje od petnaest minuta, a da nijedan od njih pet prosvjedno nije ni beknuo.
“Paška janjetina”, rekao je mesar Giro, valjda samo da prekine našu zgranutu tišinu, “nula kolesterola. Pogledajte kako je to čisto meso. Pogledajte kako su blijeda ova crijeva. Nema trave u njima”
“Nisu pasli.”
“Ništa. Samo su na mlijeku bili.”
Rastuženo sam gledao zaklanu janjad nekoliko trenutaka poredanu na gredi, dok im se krv cijedila niz iskežene zube. Ipak, kad bih vam kazao da mi je taj prizor uništio apetit, kako sam odlučio da ću zbog te slike u nedjelju ručati tek malo pečenih krumpira i svježih rotkvica - lagao bih vam.