Zoran Grašo, nekadašnji trofejni košarkaš iz vremena Skansija, Tvrdića, Krstulovića i ekipe, prije 25 godina postao je ugostitelj i od ACI-jeva restorana iznad marine napravio splitski gastro brend. Nije to napravio sam, nego uz pomoć supruge i sina Petra Graše, današnjeg suverenog vladara hrvatske estradne scene.
Ćaskamo sa Zoranom u restoranu s prekrasnim pogledom na Splitska vrata, Brač i Šoltu. S druge je strane isto tako prostrana terasa pizzerije s pogledom na ACI marinu, na brodove i jarbole, splitsku rivu i mega jahte, na cijeli Split.
Mjesto je izvanredno, a ugostiteljski sadržaj dostojan je njegova položaja. Duša ovog obiteljskog restorana upravo je Petar Grašo, koji je uz vrhunsku glazbenu karijeru ovdje dosegnuo i hrvatski gastro vrh. Došli smo ga upitati kako mu to uspijeva, ali bio je na jednom od svojih putovanja. Ipak smo dočekali njegov povratak s petodnevnog napornog snimanja RTL-ova showa Zvijezde, gdje je član žirija. Iskoristili smo njegov radni “predah” u obiteljskom restoranu prije putovanja u Umag na otvaranje ATP-a, gdje je već najavljen “spektakularni koncert Petra Graše uz njegove najpoznatije hitove”.
Svježa riba
Priča počinje još u tinejdžerskim danima kada je Petar pohađao glazbenu školu, igrao košarku i radio u caffe-baru obiteljskog restorana Adriatic Grašo. Zatim su počela putovanja i estradni nastupi, a kad god bi se vratio, obitelj je bila u restoranu. I tu se već rađala ljubav prema gastronomiji.
- Prvi doticaj s kulturom kuhanja bio je kada sam upoznao svojega najboljeg prijatelja, slovenskog chefa Tomaža Kavčiča, vlasnika obiteljskog restorana Pri Lojzetu, koji je od kuhinje dežele napravio svjetski brend. Bio sam mu i vjenčani kum, zajedno s legendarnim vinarom Alešom Krstančičemo - govori Petar i, sjetivši se toga, smijući se dodaje: - luđe kumove nije mogao naći.
- Tomaž je već tada predavao kulinarstvo po Europi, a ja sam imao veliku sreću, putujući u Rim, Milano i Napulj, da upoznam velikane: talijanskog chefa Morena Cedronija, Massima Botturu, vlasnika i chefa restorana s tri Michelinove zvjezdice, Katalonca Ferrana Adriju, jednog od najvećih svjetskih chefova. I tu sam se inficirao ljepotom i kreacijom koju nudi gastronomija - nastavlja Petar.
Tako se s putovanja vraćao uvijek s novim idejama. Bilo je tu i razdoblje slow fooda... Dok mu, kako kaže, prije 15-tak godina oči nije otvorio vrhunski španjolski kuhar Antonio Grass.
- Tomaž Kavčič, on i ja obilazili smo splitske restorane. A onda se Grass oduševio kada je vidio splitsku peškariju, probao friškog brancina s malo maslinova ulja i u Boraji jeo janjetinu. Pa mi je kazao: ‘pet me dana vucaraš po svim tim restoranima, a ovdje imaš sve: frišku ribu, pravo maslinovo ulje i janjetinu divnog okusa i izgleda, poput one moje u Španjolskoj, za koju sam mislio da je više nigdje nema’.
Restoran Grašo tako ima klasičnu kuhinju, sa sasvim svježim namirnicama iz ovog podneblja, čiji se sklad ničim ne remeti i bez pretjeranih modernih molekulskih tehnika. I sve je ukusno, dobro i jednostavno. Tako je restoran dobio kod gostiju prepoznatljiv identitet.
- Dođem tako u Varaždin i sretnem znanca koji kaže da kad ide na jedrenje, obavezno svrati u naš restoran na Pašticadu u košarici i Nedovršeni štrudel - veli Petar i prisjeća se posjeta slavnog britanskog masterchefa Dhruva Bakera, koji je pripremao prvi hrvatski gastro putopis na engleskom jeziku “Croatia’s Finest”, emitiran na kanalu National Geographic u 90 zemalja:
- Nije znao što bi naručio, veli daj mi nešto jednostavno, a onda je vidio kako konobar iz kuhinje nosi Pašticadu u košarici s domaćim njokima, pa veli daj mi to. Kada je probao, bio je istinski sretan.
Baker je bio jednako oduševljen i Nedovršenim štrudelom, čiji recept uključuje marinirane jabuke, prhko pečeno tijesto, mljevene orahe i bijelu čokoladu.
Pravi je potez bio i kad su od restorana odvojili pizzeriju. I tu su Petrova putovanja odigrala sudbinsku ulogu. Recept je kombiniran onima iz Napulja i Rima, a koncept je Pizza od metra iz mjesta Vico.
Somun i kajmak
- To je lagana pizza s vrlo malo tijesta pa dolazi dosta ženskog svijeta, ne zbog Graše, nego zbog pizze koja ne deblja - smije se Petar.
No, primijetio je da tu nema ništa za ljubitelje mesa pa je iz Sarajeva donio recepta za originalne ćevape, u koje ide junetina i ovčetina, meso mora odležati, melje se na poseban način i idu začini prema originalnom receptu. Naravno, uz to ude i pripadajuća lepinja, kao i kajmak. I taj Grašin potez prošao je najviši kriterij provjere.
- Prije nekoliko mjeseci, u Split je došao sa svojim kuharima držati predavanje Emanuele Scarello, vlasnik obiteljskog restorana u Udinama Agli Amici, sa 130-godišnjom tradicijom i dvije Michelinove zvjezdice. Došli su s puta i večer prije predavanja došao je k meni u restoran. Što ćeš jesti? ‘Daj mi neko meso, ali da je jednostavno’, veli. Odem u pizzeriju i kažem: ‘daj im ćevape u somunu i kajmak’.
Njih pet pojelo je 60 ćevapa i samo su govorili: “Mamma mia, mamma mia...”
Sutradan je počeo predavanje s ćevapima kao mediteranskim jelom. No kad je saznao da to nema veze s Mediteranom, smijao se i sve je ispalo simpatično - završio jer Petar Grašo.
Evo, to je gastro priča školovanog glazbenika, pjevača s jednim od najprodavanijih albuma u povijesti hrvatske estrade. Pjevača koji svojim nastupima puni sve velike prostore i čiju karijeru već najavljuju ravnom onoj velikana hrvatske glazbene scene Olivera Dragojevića.