Protekla godina u kojoj je Paška sirana proslavila 70 godina rada bila je, prema riječima predsjednika Uprave Damira Pernara, uspješna ponajviše zahvaljujući odličnoj turističkoj sezoni te otvaranju nekih inozemnih tržišta. Prema prometu, godina je bila malo bolja od prethodne 2015. “Kroz turističku sezonu plasiramo većinu zaliha, a dobro je to što se naši sirevi poput Paškog, koji su malo skuplji, odlično prodaju u rujnu i listopadu, kada dolazi drukčija vrsta turista. Radi se o turistima kojima je gastronomska ponuda vrlo važna. Zbog toga je naš maloprodajni objekt na Pagu otvoren i u studenom jer nas i tada na Pagu posjećuju turisti upravo motivirani degustacijom paškog sira”, kaže Damir Pernar.
Popularni Dalmatinac
Paška sirana bavi se proizvodnjom sireva od ovčjeg i kravljeg mlijeka te proizvodnjom ovčjeg mlijeka i mesa. Ima u vlasništvu stado od 2500 paških ovaca. Na tržište plasira i pašku janjetinu. “ U 2017. godini očekujemo rast jer smo otvorili perspektivu za plasman naših proizvoda na neka nova inozemna tržišta i zato što nam rastu količine plasiranih proizvoda u izvoz. Izvozimo oko 50 tona sira u desetak zemalja, i to skupljih sireva, ponajviše paškog sira. Standardno izvozimo na tržište Slovenije, Njemačke, Francuske, Austrije... Raste nam izvoz u Švedsku jer smo pronašli dobrog distributera”, kaže Pernar.
Damir Pernar ima dosta očekivanja i od jedne talijanske tvrtke koja ima petnaestak trgovina delikatesnih proizvoda. U SAD-u je Paška sirana zastupljena preko svog distributera, tvrtke Forever Cheese, specijalizirane za uvoz ovčjih sireva. Paški sir iz Paške sirane nalazi se u dvadesetak trgovina u nekoliko američkih gradova. Suvlasnica tvrtke Forever Cheese Michele Buster prije četiri godine posjetila je Pašku siranu.
“Standardno nam dobro ide i na tržištu SAD-a. Tamo pasiramo Paški sir i Dalmatinac. Pogotovo smo se iznenadili kako reagiraju naši iseljenici na ime sira Dalmatinac i na to što se na ambalaži nalazi hrvatski grb. Prodaja Dalmatinca raste pogotovo na području gdje se nalaze veća koncentracija ljudi koji vuku porijeklo iz Hrvatske. Potpuno se izjednačila prodaji Paškog sira na tom tržištu”, otkriva Pernar.
Nedavno su predstavnici Paške sirane bili na sajmu u Jakarti i zadovoljni su kontaktima koje su tamo uspostavili. U veljači im ide jedna ozbiljnija isporuka od približno tone sira na to tržište. Izvoz prvih količina sira na tržište Indonezije i Singapura i to najpoznatijeg Paškog sira i Mediteranskog sira započet će, dakle, u veljači.
To je, prema Pernarovim riječima, zanimljivo tržište jer vlada veliki interes za sirevima obogaćenim mediteranskim biljem, pogotovo kaduljom. To su njima novi mirisi i okusi, kaže Pernar, pa stoga jako dobro reagiraju na njih. “Svoje proizvode plasiramo na čak četiri kontinenta. Naši sirevi nalaze se u Americi, Novom Zelandu, Europi te u Aziji. S obzirom na to da turistička sezona u Hrvatskoj ima svoja ograničenja, prije svega zbog kratke sezone, a i naše tržište je ograničeno, mi smo se dosta angažirali kako bismo probili nova tržišta i povećali izvoz”, kaže Damir Pernar.
Nova oprema
Nedavno su predstavnici Paške sirane bili dio hrvatskoga gospodarskog izaslanstva u Ukrajini gdje su ostvarili određene kontakte. Pernar kaže da im je i tursko tržište zanimljivo, ali na tom tržištu prolaze proizvodi niske cijene i njihovi trgovci se stalno cjenkaju kako bi dobili cijenu od nekoliko eura. “Takva je cijena preniska za Paški sir i nije isplativa. Turski trgovci nisku cijenu opravdavaju mogućnošću povlačenja većih količina. Mi u nekim našim planovima imamo cilj da za otprilike dvije godine dosegnemo izvoz 25 posto proizvodnje. Sada nam izvoz sudjeluje negdje sa osam do deset posto prometa. Domaće je tržište unatoč rastu turizma ograničeno i može se reći da je limitirano što se tiče plasmana naših sireva”, otkriva Pernar. U ovoj godini Paška sirana planira niz investicija. Uglavnom se investicije odnose na nabavku nove opreme, a koliko će iznositi ovisi o uspješnosti povlačenja sredstava iz EU fondova. “Investirat ćemo u nove tehnologije, a dijelom ćemo proširiti i kapacitet. Planiramo i obnovu dijela voznog parka, a nešto ćemo ulagati u našu farmu, u pojilišta ovaca.
Puno nam ovisi o dostupnosti sredstava EU fondova jer nam puno znači hoćemo li na taj način zatvoriti 50 ili pak 70 posto investicije. Već u ovoj, 2017. godini plaćamo zadnju ratu prethodne investicije, tako da će u 2018. biti puno lakše poslovati”, pojašnjava Damir Pernar. Podsjetimo, Paška sirana imala je veliku investiciju 2008., kad je izgrađen novi pogon za preradu mlijeka i proizvodnju mliječnih proizvoda. Investicija je djelomično financirana iz pretpristupnih fondova EU i agencije SAPARD. Ukupno je tada investirano 30 milijuna kuna u gradnju novog pogona za preradu mlijeka i proizvodnju mliječnih proizvoda. Trećinu tog novca, 10 milijuna kuna, osigurano je iz SAPARD programa. Pet milijuna kuna bilo je vlastitih sredstava, a 15 milijuna kuna je bio kredit. Pogon je tada opremljen vrhunskom tehnologijom, tako da rade u izuzetno kvalitetnim uvjetima. Ipak kroz poslovanje se nameće potreba stalnog investiranja. Prema Pernarovoj procjeni i želji, investicija bi mogla iznositi do deset milijuna kuna, sve ovisno o dostupnosti sredstva iz fondova.
Nedostaje mlijeka
Tvrtka je privatizirana 1992. godine. Vlasnici sirane su sadašnji i bivši radnici, a veće pakete dionica imaju tri obitelji. Trenutačno je u Paškoj sirani zaposleno 85 radnika. Što se tiče zaštite Paškog sira, Pernar kaže da je zaštita izvornosti nakon određenog lutanja polako privedena kraju.
“Prikupljena je dokumentacija do zadnjeg detalja i pišemo završnu verziju koju planiramo predati u Ministarstvo poljoprivrede do kraja siječnja. Potom ministarstvo daje potvrdu zaštite i šalje Europskoj komisiji. Prema mojim predviđanjima, u ovoj bismo godini trebali dobiti zaštitu izvornosti Paškog sira. Istina, da smo išli na zaštitu geografskog porijekla, onda bismo ga zaštitili prije, ali smo se odlučili na zaštitu izvornosti”, otkriva Pernar.
Što se tiče sirovine, odnosno mlijeka, nje nema dovoljno. Sezona mužnje započinje već polovicom siječnja. Pernara veseli činjenica da se jedan dio mladih obitelji odlučuje baviti stočarstvom jer im je to isplativo.
“Otkupna cijena mlijeka od 12 kuna. Isplata u roku od par dana svakako je motiv za taj posao, koji se vrlo lako može kombinirati i s drugim poslovima. Na Pagu ima oko 40 tisuća ovaca i taj broj će se teško povećati, a mladi nadomješćuju stare vlasnike stada”, otkriva predsjednik Uprave Paške sirane. Paška sirana na otoku Pagu ima 150 kooperanata, a ima i stado od 2500 tisuće svojih ovaca, od kojih je 1800 muznih. Problem, naravno, predstavlja širenje građevinskog područja jer se ovce ne smiju uzgajati bliže od 300 metara od građevinskih i turističkih zona.
“Imamo vlastito stado ovaca, a za značajnije proširenje stada potrebni su nam pašnjaci kojih u ovakvoj situaciji nema dovoljno. Jedna agresivna biljka koju na Pagu zovemo sobina suzuje i ovako male površine za ispašu ovaca. Tamo gdje ona raste tu nema ispaše. Najviše se prenosi i razmnožava burom, a najlakše uništava kontroliranim paljenjem. Problem je što je dio pašnjaka na državnom zemljištu pa je ne možemo iskorjenjivati zbog propisa Hrvatskih šuma, koje nam ne dozvoljavaju kontrolirano paljenje. Ako se organiziramo, tu možemo zajednički nešto napraviti uz pomoć države”, pojašnjava Pernar.
Brojne nagrade
Paška sirana polovicom siječnja započinje i prodaju paške janjetine. Plasiraju je uglavnom u zadarske i zagrebačke restorane te nešto na Pagu. Imamo vlastitu klaonicu, tako da ugostitelji dobiju očišćeno i uređeno meso, odnosno janjetinu. To je jedina registrirana klaonica na otoku Pagu. Paška janjetina je zaštićena geografskim porijeklom i svako paško janje nosi oznaku. Paška sirana proizvodi oko 600 tona sira od čega Paškog sir proizvede 100 tona. Usporedbe radi, na čitavom otoku proizvede se 300 tona paškog sira godišnje. Paška sirana bavi se proizvodnjom sireva od ovčjeg i kravljeg mlijeka i miješanog mlijeka te proizvodnjom ovčjeg mlijeka i mesa. Pramenko je tvrdi ovčji sir napravljen po istoj recepturi kao Paški, ali od mlijeka slavonskih ovaca. Dalmatinac je tvrdi miješani sir od ovčjeg i kravljeg mlijeka. Primorac je kravlji sir. Sir Trapist je polutvrdi kravlji sir za rezanje. Mediterano je sir obogaćen kaduljom. Iako je to relativno nov sir, postigao je već niz uspjeha i osvojio je prestižnu medalju na World Cheese Awardsu u Birminghamu. Paprenjak je polutvrdi sir od kravljeg mlijeka s crvenom paprikom. Parenjak je mladi, kravlji sir koji je isto osvojio nagradu na World Cheese Awardsu 2012. Paška skuta je sir proizveden od sirutke nakon proizvodnje Paškog sira, s rokom trajanja do 10 dana. Paški ribani sir karakterizira pikantnost te intenzivan okus i miris. Krenula je proizvodnja Dalmatinca premium. Proizvodimo i Paški sir s tartufima, s maslinama, paprikom, kaduljom.
Pojačani nadzor
Na jubilarnom 20. World Cheese Awardsu, koji se održao u San Sebastianu u Španjolskoj, Paška sirana osvojila je nagradu Super Gold za Paški sir u kategoriji tvrdih ovčjih sireva. Taj je sir ujedno proglašen najboljim sirom srednje i istočne Europe. Paška sirana dobila je i nagrade za sir Pagus, koji je osvojio dvije brončane medalje u kategorijama Novi sir na tržištu i kategoriji Tvrdi kravlji sirevi. Sir Pramenko osvojio je brončanu medalju u kategoriji Miješani sirevi.
Što se tiče akcija Ministarstva poljoprivrede u smislu strožeg nadzora prometa hranom, Pernar ih pozdravlja. Međutim, kaže da je taj problem aktualan dugi niz godina.
“Potrebno je uvesti stroži nadzor sadržaja hrane u smislu hormona, aditiva, antibiotika... U svakom slučaju pozdravljamo uvođenje reda na tržištu i pojačani nadzor. Uostalom domaće proizvođače inspekcije stalno nadziru. I na dolazak inspekcija gledamo kao na kažnjavanje, a ne kao na popravljanje nekih propusta”, kaže Damir Pernar.