Piše: Dan Figenwald
Možda i nije neobično što je Andrea Migliaccio odabrao upravo kuhaču za rekvizit kojim će si osigurati ugodan život, radeći ono u čemu uživa. Jer, Ischia, otok u Napuljskom zaljevu, prepun je mirisnog povrća i voća, pravi štafelaj fantastičnih boja. Da, mogao je Andrea biti i slikar, ne bi na Ischiji nedostajalo motiva za tri života, ali - on je danas jedan od najboljih talijanskih chefova. I, da ne bi bilo zabune, o njegovoj vještini ne svjedoče samo nepca zadovoljnih gostiju nego i nešto malo egzaktnije - Michelinove zvjezdice. - Ma pustimo to, meni su ipak jedino važni gosti i njihovo zadovoljstvo. To je onaj vrhunac kojem sam težio od samih početaka, na svojem otočiću - skromno započinje naš razgovor u raskošnoj Villi Dubrovnik, nakon što smo s maksimalnim zadovoljstvom kušali nešto od plodova njegova ogromnog znanja.
Gosti su najvažniji
Najskuplji dubrovački, ali i hrvatski hotel, u kojem noćenje u visokoj sezoni stoji od 900 pa sve do 3200 eura, odnedavno je dio ekskluzivnog turskog lanca Mytha Hotel Anthology. Grupacija okuplja rimsku Villu Borghese, Argos u Kapadokiji, Il Riccio Beach house & restaurant u Bodrumu, još jedan turski hotel, D Maris Bay na poluotoku Datci, Capri Palace na čuvenom Capriju te Villu Magnu u Madridu. U probrano je društvo tako ušla Villa Dubrovnik, pa je procijenjeno da bi vrhunski chef bio taj posljednji, a opet izuzetno važan komadić stakla u dubrovačkom mozaiku luksuza i hedonizma.
Nonina kuhinja
- Da nije bilo moje none, vjerojatno se nikada ne bih bavio ovim poslom. Kuhala je non-stop, za susjede, za prijatelje, za obitelj. Gotovo nije izlazila iz kuhinje! Otac se bavio brodovima i putovao je svijetom radi posla, majka je imala posao s punim radnim vremenom i normalno je da sam provodio mnogo vremena uz baku. Gledao sam je, učio, pomagao i, ustvari, vrlo rano zaključio da je to ono što želim. A Ischia je, možda ne znate, otok s najboljim povrćem u Italiji. Povrće, riba, to je neka baza moje kuhinje, pa me i danas najviše zanimaju upravo kuhinje zemalja kojima je to osnova. Eto, zato sam se zatekao i u Hrvatskoj...
Prvi vrhunski rezultat talijanski je chef s malene Ischije ostvario na susjednom Capriju. Bio je to restoran Il Riccio, u koji su redovno navraćali i Aristotel Onassis i njegova Jackie O. Il Riccio je slovio za najbolji riblji restoran na otoku. Hrana se bazira na svježe ulovljenoj ribi, hobotnicama, jastozima, sipama... Vrlo brzo Il Riccio je zaradio najprestižniji gastronomski certifikat - Michelinovu zvjezdicu. To je bio znak da je Migliaccio postao velik. Velik gotovo kao njegovi učitelji, “majstori od kužine”. A to su Xavier Pellicer iz Plaze Athenee, Michel Roth iz The Espadon Ducasse i Antonio Guida, kreator kuhinje u Il Pelianu. Grandiozna imena! Danas je Andrea u njihovu rangu. Ili bolji. To neka procijene gosti - kratko je, bez želje da nastavi temu o usporedbi s kolegama izgovorio Migliaccio. Nakon Il Riccija i Michelinova priznanja, pa onda i ponavljanja uspjeha u hotelu Mont Cervin u švicarskom Zermattu, talijanski je chef, mlad i prepun samopouzdanja i želje da ode korak dalje - to i napravio.
L’Olivo je bila nova dionica njegova uspona na gastronomski Mount Everest. Fantastičan restoran i podrum sa 10.000 vinskih boca, uključujući i neke superekskluzive, također na mondenom Capriju. Jedna je Michelinova zvjezdica nekako bila premalo, jednostavno nije pratila ambicije ovog eksperta. Pa je L’Olivu priskrbio dvije! Iz perspektive države koja gastronomski jedva da postoji i u kojoj je samo jedan restoran ima taj vrijedni certifikat (rovinjski Monte), ovo se žongliranje zvjezdicama čini nestvarnim. - Točno je da su one su najviše priznanje u današnjoj gastronomiji. Ali, kao što sam rekao - zadovoljstvo gostiju jedino je važno. Sa svojim timom pokušavam stvoriti što bolju uslugu, složiti što zanimljivije okuse i onda kada dobijemo jednu, potom možda i drugu zvjezdicu, ne zaustavljamo se. Naprotiv, poseban je to izazov, biti još bolji, težiti i trećoj. Odnosno, još većem zadovoljstvu ljudi koji u našim restoranima jedu.
Ambiciozan plan
A tko jede u restoranima poput Il Ricca, L’Oliva, kakva je klijentela i hoće li je pronaći u Dubrovniku? - pitali smo Andreu. - Jedu ljudi koji traže autentičan mediteranski okus, ali oni koji su ga spremni doživjeti kroz putovanje od 360 stupnjeva - odgovara. Puno je to stupnjeva, je li Hrvatska spremna za takvo putovanje, imamo li povrće i ribu koju je pronalazio na Ischiji? Zanimalo nas je, ustvari, koji je cilj njegova dolaska u restoran Pjerin u Villi Dubrovnik. - Hrvatska je kuhinja zasad u fazi buđenja, nastajanja. A da ne mislim da ima velik potencijal, ne bih bio ovdje. Imate na raspolaganju podjednako kvalitetne namirnice, imate i svježu ribu. Sve je tu, treba samo malo posložiti, treba možda i ljude na neki način ‘prisiliti’ da visoku kuhinju počnu doživljavati kao nešto što pripada i Hrvatskoj - zaključio je Andrea. Drugim riječima, potrebno je i svojevrsno preodgajanje. Nije tajna da se kod nas premalo igra s namirnicama, da je većini chefova vrhunac priprave ribe staviti je na gradele.
Visoka kuhinja je nešto drugo i Andrea Migliaccio došao je u Villu Dubrovnik kako bi složio meni te educirao svoj novi tim, u kojem su i dvojica Talijana. Ambiciozan plan. - Svakako! Ali, tu se krije izazov, a ja volim izazove. Hrvatski turizam tek odnedavno, koliko sam čuo i sam shvatio, postaje i elitni turizam. S njim dolaze i kvalitetni restorani za zahtjevne goste. Dug je to put, ali krenuli ste njime - priznao nam je Migliaccio. Još je jednom naglasio da su osnove za ozbiljno kuhanje ovdje: kvalitetno povrće i ostale namirnice, svježa riba, tradicija mediteranske kuhinje, želja za učenjem i napredovanjem. Pa kada se sve to posloži, ispada da bi rovinjski Monte uskoro mogao dobiti brata po oružju. Jesmo li doista blizu i drugoj Michelinovoj zvjezdici? Migliaccio je direktan: - Svakako! Restoran Pjerin u Villi Dubrovnik ima potencijal da doista jednoga dana dobije Michelinovu zvjezdicu.
Villa Dubrovnik je samo početak
Direktor Mytha Hotel Anthology Ermanno Zanini zadovoljan je “make-upom” Ville Dubrovnik. Hotela čiji svaki kutak odaje raskoš, vrhunski komfor i - visoku cijenu. Što to doista dobiva gost koji plati “suite” 3500 eura? Zanini odgovara očekivano. - Dobiva ono što možda u drugim hotelima ne može dobiti. Ekskluzivu, vrhunsku uslugu, dobiva suite s pogledom na fantastične zidine Dubrovnika. Dovoljno daleko, a opet blizu gradu. Jesmo li najbolji hotel u Hrvatskoj? To pitajte naše goste - rekao nam je. Bili su to zadnji dani rujna, a Villa Dubrovnik nije imala niti jednu slobodnu sobu.
Prema riječima Ermanna Zaninija, dolazak grupacije Mytha Hotel Anthology u Hrvatsku samo je početak akcije. - Gledamo još neke hotele, gledamo i ostale dijelove Jadrana. Zasad Mytha ima sedam fenomenalnih hotela koji čine uzbudljiv emocionalan put Dogus grupe, koja posjeduje Mythu. Ono što me beskrajno veseli kao direktora jest vidljiva, gotovo rukom opipljiva sinergija - od hotela do hotela, od voditelja marketinških poslova do operacija, od operacija do vodstva hotela. Bez takve energije ova priča nikako ne bi imala smisla. Stoga moramo i dalje biti vrlo oprezni kod ideje širenja. Ali, da, ako me pitate imamo li takvih ambicija, reći ću da imamo. Mytha želi proširiti ovu filozofiju na prostor Mediterana i Amerike - istaknuo je Ermanno Zanini.