Iako se radi o izravnom kontaktu gosta s kuharima, fenomen chef’s table stekao je globalnu popularnost na sasvim suprotan, neizravan način, bez ikakve konzumacije, putem televizije. Ove godine Netflix emitira treću seriju od po šest istoimenih epizoda u kojoj TV ekipa portretira svjetske kuharske zvijezde i zaviruje im u kuhinju. Prošle su godine došli i u naše susjedstvo, u Sloveniju, u restoran Hiša Franko, i proslavili Anu Roš, izvrsnu kuharicu koja ga vodi, u međuvremenu proglašenu najboljom ženom kuharicom na svijetu. Netflixova ekipa nije do sada svratila u Hrvatsku, no nekoliko vrhunskih naših restorana koristi ovaj pojam u promociji svoje kuhinje.
Tu valja napomenuti kako doslovno poštivanje ove zamisli u nas nije dozvoljeno jer bi svaki gost koji jede u restoranskoj kuhinji morao imati takozvanu sanitarnu dozvolu. U tom doslovnom smislu hrvatski su kuhari prije deset godina u kuhinji restorana Ujedinjenih naroda u New Yorku upriličili chef’s table. Bio je to tim od jedanaest naših kuharskih zvijezda okupljenih u tjednu u kojem se prezentirala hrvatska kuhinja. Na njihov chef’s table bili su pozvani predstavnici medija, a najviše su ih se dojmila naša sortna maslinova ulja.
Chef’s table u tom izvornom smislu danas nemamo u Hrvatskoj, ali imamo čitav niz izvedenica koje su nastale u tom nastojanju izravne komunikacije glavnog kuhara i njegova tima s gostima restorana.
Bitno je da gosti vide šefa na djelu i da im on pritom objašnjava što i kako za njih priprema. U svijetu su zanimljivi i oni koncepti u kojima su fiksne kamere instalirane u kuhinji, a gosti u izravnom prijenosu na ekranima iznad svojih stolova gledaju što im se u kuhinji priprema. Sve su popularnije kuhinje koje su od gostiju odvojene samo staklenim zidovima, kao što je to slučaj u zagrebačkom RougeMarinu, potom i u nizu drugih restorana. Za ovakvu kulinarsku pustolovinu spremni su vrhunski kuhari koji nemaju što skrivati, a imaju što za pokazati, od zanatske superiornosti do kreativne domišljatosti, uključujući barem minimalnu dozu šarma u komunikaciji.
XATO
Raspon cijena: 285 - 360 kuna
Najnovija ugostiteljska atrakcija u Zagrebu zove se Xato u Petrinjskoj ulici. Godinama su koncept smišljali Marin Medak i Tvrtko Šakota. Tvrtko je sada u njemu danonoćno, a nemaju vremena za odmor ni njegovi pomoćnici. Kuhinja na dnu sale doima se kao da je gost stisnuo fast forward tipku ubrzanog emitiranja gdje se vidi kako kuhari skakuću oko japanskog multietažnog roštilja zvanog robatayaki.
Tvrtkova opsesija: konceptualna mesnica koju je prošle godine osmislio i pokrenuo nosi ime kultnog japanskog noža santoku, najatraktivnija ponuda sastoji se od mesa odležalog u japanskim marinadama. A cijeli restoran Xato je zapravo chef’s table, pogled gostiju usmjeren je kuhinji. Osim uređenja prostora bitna je i adresa restorana. Dolac je od Tvrtkove kuhinje udaljen nekoliko koraka. Zato i sve to dugotrajno promišljanje jelovnika Tvrtko danas sažima u jednu rečenicu: u svakom trenutku nudimo najbolje što možemo. To onda znači da jelovnik nije sezonski, nego se mijenja iz tjedna u tjedan, kao i ponuda na štandovima tržnice. Degustacijski meniji imaju pet i sedam sljedova, a mogu prema želji gostiju biti još brojniji. Okrepljujući i obilni meniji stoje 285, odnosno 360 kuna.
NOEL
Cijene se kreću od 365 kuna za meni od 4 slijeda do 690 kuna za 9 sliedova. Noel chef´s table moguć je uz prethodnu rezervaciju po cijeni od 1000 kuna
*Chef´s table je koncept u kojem uz gastronomske delicije dobivate kompletan experience budući da je stol smješten odmah do kuhinje, tako da možete vidjeti kako Noelov tim priprema vaša jela isto kao i dio vezan za servis. Neko nepisano pravilo je kako u ovom slučaju ne služe manje od 15 jela, kojima vas vode na putovanje kroz namirnice i razne tehnike. Wine pairing je domena Ivana Juga, a degustacijski meni vina kreće se od 240 do 470 kuna.
Bitno je intenzivne emocije iz kuhinje prenijeti gostima u neposrednom i nenamještenom obliku - komentira šef kuhinje zagrebačkog Noela Goran Kočiš.
- To je doživljaj koji može biti vrlo upečatljiv. Prije nekoliko dana dvoje gostiju okrenulo je stolice od svojeg stola prema našoj kuhinji i promatrali su nas kao da su u kinu. Očito ih je fascinirala ne samo dinamika pokreta, nego i zvukovi zveckanja posuđa i čaša, cvrčanja ulja, razgovor kuhara i njegovih pomoćnika. Mi se u ovakvom izdanju moramo dokazati kao uigran tim pa je vrlo važno ne samo da je šef dobar, nego da je i njegov prvi pomoćnik vrhunski kuhar, kao što je moj sous chef Bruno Vokal, a i hrana koju poslužujemo nije ista kao ona na redovitom jelovniku - kaže Goran.
Znali smo skuhati čak i 22 jela, kao što se dogodilo nedavno - prisjeća se Goran. Ponekad chef Kočiš zna u trenutku smisliti vrlo neobična jela, poput tanjura na koje je namazao kistom jestive kreme. Uz taj tanjur nije bio serviran jedaći pribor. Gost ga je prinio ustima i jelo je polizao s tanjura!
.jpg)
B 35
Raspon cijena: 350 - 510 kuna
Serije iznenađenja poslužuju šef kuhinje Filip Popović u paru s majstorom koktela Romanom Rabikom. Restoran B 35 cjeloviti je koncept koji je osmislio Igor Čimbur u povodu 35. obljetnice Baltazara, glasovitog restorana njegova oca. Dok Filip gostima donosi za nas neuobi- čajena jela, poput francuskog divljeg goluba pripravljenog na način al mattone, Roman na pokretnom stolu priprema koktele. Izrada takvog koktela usklađenog s jelom pravi je igrokaz. Roman koristi brenere, dimilice i sav drugi uobičajeni i neobični pribor majstora koktela. U koktelima se, pak, nađu i takva čudesa kao što su sirup kulena i aktivni ugljen! Cijena koktela je 75 kuna, dva ponuđena degustacijska menija stoje 350 i 510 kuna. U ovom krilu Baltazara uopće se ne služi vino jer svako jelo i svaki koktel dolaze u usklađenom paru i po preciznom timingu. No, ništa se ne radi rutinski, recepti za jela i koktele rade po potrebi, po mjeri gosta i posebnom ugođaju, mijenjaju se u hodu. Igor, Filip i Roman tim su koji je objed pretvorio u gastronomsku predstavu, stoga se i vrata restorana B35 otvaraju tek u predvečerje. No, goste se ne želi impresionirati samo neobič- nom inscenacijom, okusi jela i pića na najvišoj su kulinarskoj razini.
PELEGRINI
Raspon cijena od 320 do 650 kuna te degustacijski meni po cijeni od 865 kuna na više
Ponekad sama logika prostora restoranu nameće chef’s table koncept. Upravo je to slučaj u staroj šibenskoj jezgri, na nekoliko koraka od katedrale. Restoran Pelegrini danas je jedna od najvećih gastronomskih atrakcija u Hrvatskoj. Vlasnik i glavni kuhar Rudolf Štefan sa svojim pomoćnicima kuharske čarolije izvodi na osam četvornih metara odmah iza šanka.
Rudi je istodobno perfekcionist koji promišlja svaku pojedinost svakog recepta. S druge strane, u njegovoj kuhinji nema rutine, svako se jelo svaki dan iznova stvara, od probiranja na tržnici do konačnog izgleda na tanjuru. Nedavno je gostima zagorskog dvorca poslužio ukusnu “dekonstrukciju” zagorske juhe. Kuhanje u Pelegriniju nalikuje dobro uvježbanom baletu u kojem je, s obzirom na skučenost prostora, koreografija vrlo precizna i uigrana.
Pri tome gost odlučuje koliko će predstava imati činova, odnosno sljedova, tri, četiri, pet ili šest pa cijene variraju za ručak između 320 i 600 kuna, a gost bira jela iz ponuđenog menija koji broji 20tak jela. Za večeru gost bira između večere u pet ili šest slijedova po cijeni od 550 ili 650 kuna. Degustacijski menu se sastoji od 7 slijedova + amuse-bouche (pozdrav iz kuhinje) te je od ove godine jedinstven za sve goste, ali ovisi o dostupnosti namirnica. Cijena degustacijskog menua je 865 kuna te uključuje i čašu vrhunskog francuskog šampanjca Ruinart, čiji je Pelegrini ponosni ambasador, a rade i sljubljivanje menija sa selekcijom vina te je u tom slučaju cijena viša. U tom se mediteranskom uprizorenju na tanjurima redaju ježinci, rakovi, tripice, grdobine, samoniklo jestivo bilje, domaća teletina i janjetina, med i maslinovo ulje, svaki pojedini sastojak iza kojeg Rudi stoji jamči autentičnu aromu.
Svake se godine trudimo unaprijediti našu uslugu pa smo tako ponovno podigli ljestvicu u svrhu postizanja gastronomske izvrsnosti. Svakom gostu želimo pružiti personalizirani pristup i maksimalnu pažnju kako bi svaki posjet Pelegriniju bio vrhunski gastronomski doživljaj.