Kada jednom probaš pravi domaći istarski pršut, nikada taj okus ne zaboravljaš. I uvijek ga želiš ponovno probati, iako je takav pršut u Istri sve teže naći. No, 42-godišnji pršutar Danijel Sirotić iz malog sela Anžići kraj Višnjana teži baš tome. U svojim pršutima kod kupaca pobuditi sjećanje kako je nekada mirisao istarski pršut i kakav je imao okus. Jer istarski pršut se ne dimi, nego suši na buri, danas u sušarama zbog klimatskih promjena. Minimalno se koriste začini - tek krupna morska sol i nešto papra. Sve ostalo ovisi o kvaliteti mesa svinje, njegovoj ishrani, i kvalitetnom sušenju.
- Teško je shvatiti što je pravi istarski pršut. Rekao bih da je to potraga za starim okusom kojega pamtiš. Jednom kada ga probaš, uvijek tražiš taj okus. Ljudi to shvaćaju, ali se sada javljaju neke druge polemike oko istarskog pršuta - od kuda je svinja, zašto se ne uzgaja u Istri. Mi pršutari se trudimo dogovoriti i kupiti najbolju sirovinu. I od nje napravimo najbolju moguću stvar. Jedina je razlika između našeg načina proizvodnje pršuta i onog od nekada, tradicionalnog u krugu obitelji, činjenica što kontroliramo uvjete hlađenja i vlažnosti u kojima se pršut nalazi. U njima nema nikakvog aditiva. Možemo biti ponosni što je to kompletno hrvatski proizvod, ističe Sirotić koji proizvodi pršute s markicom europske oznake izvornosti. Buteve kao i svi istarski pršutari dobavlja iz Slavonije. Njegovi su iz Požeško-slavonske županije.
BUTEVI IZ SLAVONIJE
- Mi buteve dobavljamo na farmi Čolaković. To su certificirani butevi. Dakle, od oprasivanja na dalje, sve mora biti iz Hrvatske. Tu mislim na tatu, mamu, nonu i nona te svinje te hranu. Za te se svinje koristi specificirana hrana kao što su djetelina, žito, silaže. Svinja mora imati preko 180 kilograma jer ispod te kilaže nema konzistenciju da bi se pršut sušio dvije godine i da biste dobili kvalitetan krajnji proizvod. Isto tako, svinja mora biti najmanje godinu dana stara. Inače, tovna svinja u uzgoju ima četiri mjeseca i 100 kilograma. To je ta razlika, ističe dalje ovaj zaljubljenik u pršute koji se u tako kratko vrijeme uspio nametnuti u Istri kao kvalitetan proizvođač. Prošle je godine tako na međunarodnim sajmu pršuta ISAP u Tinjanu osvojio zlato za svoj pršut i dobio visokih 97,80 bodova od ukupnih 100. Pojašnjava nam da se svinje za istarski pršut kolju u certificiranim klaonicama u Slavoniji te se tamo obrađuju.
- Mi dakle dobivamo obrađene buteve bez kože. I tada kreće naš dio posla. A to je soljenje, prešanje te kontrolirano zrenje i sušenje koje traje najmanje godinu dana, a za neke pršute dva i tri. Kod nas stižu butevi težine od najmanje 15 kilograma do 23 kilograma. Obrađujemo i špalete, odnosno prednju nogu, ali puno manje. One kada dolaze u pršutanu imaju sedam do osam kilograma, a stavljaju se na tržište nakon tri mjeseca, objašnjava nam dalje. U obradi špalete je jednaka procedura kao i kod pršuta. Godišnje ih napravi 50 do 100 komada jer se nema toliko potražnje. Jede se kao sezonsko jelo, jedan kratki period oko Uskrsa.
ISTRA RECEPTURA
- Istarski pršut se uvijek radi na isti način. Nema neke velike razlike u receptu njegove proizvodnje između nas pršutara. Prvo se na suho soli s krupnom morskom soli i s malom količinom papra. Mi upotrebljavamo pašku sol. Bitno je ručno soljenje. Dakle, ništa se od toga ne radi na stroj. To je najveći i najzahtjevniji posao. Kada butevi dolaze kod nas u pršutanu, imamo zapravo posla cijeli dan. Potom idu u komoru na dva stupnja Celzijusa da upiju sol maksimalno do kosti. Nakon deset dana pršuti se stavljaju u preše u sedam-osam redova jedan iznad drugoga. To opet traje deset dana. Temperatura je ista kao i na početku procedure, objašnjava nam dalje dodajući kako je istarski pršut jedan od najzdravijih suhomesnatih proizvoda u Hrvatskoj jer ne sadrži ništa osim papra i soli.
Inače, Sirotić je mesar po struci, i praktički odmah nakon završene srednje škole gdje je izučio to zvanje, otvorio je vlastitu mesnicu u Višnjanu. Radi već dvadeset godina, ali uvijek mu se motalo po glavi da otvori i svoju pršutanu. Ona nije imala nikakve veze s obiteljskom tradicijom jer je Danijel prvi u svojoj obitelji koji je završio školu za mesara i koji se bavi ovim poslom.
- Jednostavno mi je to uvijek bio gušt. Mi smo doma uvijek imali 4-5 prasci, ali to nije utjecalo na moju odluku da se time bavim. Spletom okolnosti sam se odlučio za taj zanat iako tada nisam znao u što se upuštam. Ali prvi dan kada sam obukao mantil, odmah mi se to zasviđalo. I danas smo tu gdje jesmo. Mesnicu sam otvorio s 21 godinom 2003. godine, a pršutanu sam otvorio 2019,. godine. Počeli smo s 500 buteva, a danas smo na njih tisuću. Manja smo pršutana u Istri, ističe Sirotić koji nas je ugostio u tradicionalnoj istarskoj konobi s ognjištem i velikim stolom za druženje. Naravno, na stolu je veliki Danijelov pršut. Kaže da je najteži ulog bio na samom početku.
VELIKO ULAGANJE
- Morate najprije kupiti tih 400 buteva, uložiti u pogon, a novac ne vidite iduće dvije godine. Iduće zime ponovno morate kupiti još toliko buteva, a prvi se još nisu osušili. Dakle, imate tri do četiri godine konstantnog ulaganja bez profita, a ne znate kakav će biti ishod. Zato se rijetki za to odlučuju. Ne postoji škola za pršutarstvo. Naravno da se educiraš i naučiš kako to funkcionira. Ali kada se to kolo zavrti, onda je priča drugačija. Danas nas u obrtu radi petero i posla ne nedostaje. Svi pršuti se prodaju, tržišta ne nedostaje, priča nam dalje. No, smatra da bi se pristup njegovoj prodaji trebao promijeniti. Svoj pršut Sirotić prodaje kroz svoju mesnicu, tržnice te kroz istarske restorane.
- Dok god se pršut ne počne rezati ispred gosta i dok god se na njega ne stavi natpis i kravata čiji je to pršut i od kuda dolazi, pomaka nema. Vinari i maslinari su tu napravili puno više nego mi. I onda nitko neće komentirati cijenu i košta li 10 deka pršuta 100 ili 500 eura. Onda pršut zapravo nema cijenu. A ove godine cijena pršuta je porasla – iznosi 30 eura po kilogramu za cijeli pršut. U restoranima te cijene rastu, pa se cijene kreću ovisno o tome kako ugostitelji odluče. U prosjeku su danas cijene pršuta u istarskim konobama i restoranima 150 eura za kilogram istarskog pršuta, odnosno od 13 do 15 eura za 10 deka. A rast će varijanto i ubuduće, posebno zbog svinjske gripe koja je zahvatila pojedine farme.
- Cijene su se pršuta povećale za 10 do 15 posto, no malo je to malo u odnosu na trošak i inpute sirovine te povećanje troška rada i održavanje objekta. A svinjska kuga je dosta poremetila stvari. Stopiran je uvoz butova iz županija koje su se suočile sa svinjskom kugom gdje smo imali certificirane farme za proizvodnju istarskog pršuta, pa smo morali naručivati buteve iz nama bližih županija kao što su Bjelovarsko- bilogorska i Križevačko-koprivnička. To će nam stvarati problem oko certifikacije ovogodišnjih buteva. To je veliki problem. Mislim da će zbog toga biti 20 do 30 posto manje istarskih pršuta. Jednu godinu ćemo svi patiti, ističe dalje. To će utjecati na rast cijene buteva koje će se sigurni dizati za 15 posto. Neće više biti po 6,5 eura po kilogramu, nego po sedam ili osam.
- A cijene ne možemo više dizati jer tržište to ne prihvaća. Dakle, iduće dvije godine radit ćemo na uštrb naše marže, zaključio je Sirotić.