Po prostoriji krcatoj studentima i znatiželjnicima kružile su velike tegle iz kojih se širio miris fermentirane hrane, a ruke s vilicama samo su posezale u njihovu nutrinu i vadile komadiće voća i povrća prepune umamija. Nalazili smo se na španjolskom Madrid Fusiónu, jednom od najvažnijih europskih gastronomskih festivala gdje je upravo počinjala uzbudljiva radionica chefa Davida Chamorra i njegovog kolege Lukea Janga na temu obrade hrane pomoću mikroorganizama. Tražilo se mjesto više jer je njihov kreativni studio Food Idea Lab na glasu kao mjesto na kojem se u pitanje dovode ustaljeni pogledi na svijet gastronomije i pomiču granice.
Iako već godinama posjećuje taj festival, i to uvijek u društvu vrhunskih chefova, tek je 2021. godine Chamorro prvi put nastupio samostalno na Madrid Fusiónu. U te dvije godine, Food Idea Lab postao je vjerojatno najbolji gastronomski laboratorij u Španjolskoj. Zašto? Zato što je upravo David Chamorro osoba koja restoranima rješava probleme sagledavajući ih iz potpuno drugog ugla. Uloga Food Idea Laba je samo naizgled jednostavna: oni su odjel za istraživanje i razvoj (R&D), ali na najam.
”Radim u restoranima cijeli svoj život i uvijek sam se u svakom od njih bavio istraživanjem i razvojem. I u svima njima smo uvijek imali dovoljno opreme da izvedemo neke pothvate, ali nikad sve. Primjerice, kad sam radio s chefom Ángelom Leónom u restoranu Aponiente, uvijek smo radili samo s ribom. Ako smo htjeli isprobati nešto s mesom, morali smo se javiti nekom da nam pomogne. Food Idea Lab je sada prvi kojem se restorani obrate kako bi proveli neku ideju u djelo jer imamo sve potrebno za obradu ribe, mesa ili povrća, ma što god im padne na pamet”, objasnio nam je Chamorro nakon radionice.
Chamorro je ustvari kuhar istraživač i to je posao koji ga osobno najviše uzbuđuje. Užitak mu je promišljati, testirati, eksperimentirati, isprobavati nove tehnike, ali i oživljavati one stare. Učio se poslu u restoranu El Portal de Echaurren** u Ezcarayju kod chefa Francisa Paniega, da bi potom radio i u Mugaritzu** kod chefa Andonija Luisa Aduriza u Errenteriji. Chamorro se bavio i razvojem i istraživanjem za chefa Jesúsa Seguru u restoranu Trivio*, prije nego je počeo raditi na projektima s Ángelom Leónom u restoranu Aponiente*** u mjestu El Puerto de Santa María. Baskijski kulinarski centar prozvao ga je jednim od mladih talentiranih gastronoma koja valja držati na oku, a dobio je priznanje i u globalnom izdanju časopisa Time za istraživačke projekte koje je odradio tijekom svog boravka u Aponienteu. Upravo je pandemija dovela do njegova osamostaljenja i pokretanja vlastitog odjela za istraživanje s poslovnim partnerom Pablom Márquezom, a u sklopu kojeg je do sada radio na brojnim uzbudljivim projektima poput Congressos de los mares u kojem koristi invazivnu smeđu algu Rugulopteryx okamurae za proizvodnju srirache ili pak bittera koji se može upotrijebiti u koktelu Manhattan, kao i The Butchery Bar u kojem se služi tradicionalnim iberijskim mesnim prerađevinama i masnoćama kao namirnicama u pripremi doista neočekivanih koktela.
Ono što izdvaja Food Idea Lab jest multidisciplinarni tim koji radi na pojedinim projektima, a koji se, poput živih organizama koje proučavaju u svojim Petrijevim zdjelicama, neprestano mijenja, ovisno o zadatku koji dobiju od klijenata. A njih je doista svakakvih, od pojedinačnih chefova koji žele unaprijediti neki recept, velikih restorana koji jednostavno nemaju vremena za razvoj određenih segmenata koje bi rado koristili u svojim kuhinjama pa do tvrtki koje se bave proizvodnjom hrane. Kao kreativni studio rade s više od dvije tisuće suradnika, a ovisno o projektu, stvaraju timove: “Smatram da ne treba biti specijalist, ako imaš dovoljno ljudi koji ti mogu pomoći. Koliko god bih želio biti domišljat, nikad neću biti toliko domišljat kao dvije tisuće ljudi! Među njima imamo kreativaca, ljude iz razvoja, istraživače, kuhare, kao i znanstvenike. Među svima njima sigurno postoji netko tko ima pravu ideju i to je sjajno! Tako se ne stavlja sav pritisak na jednu osobu”, objašnjava i nastavlja: “Važno je raditi s ljudima koji znaju po malo od puno previše stvari jer je to ključno za kreativnost. Sve ideje su realno dobre, no nisu sve izvedive, preporučljive ili ih ne razumiju svi. Ako kasnije trebate specijalista, možete ga bez problema naći, no pravu ideju nije lako pronaći i to je ono što stvarno vrijedi.”
Objašnjava da trenutno paralelno rade na pet-šest različitih projekata koji će se odvijati u idućih godinu dana. “Treba odraditi dosta prosječnih projekata kako biste došli do onog jednog doista sjajnog. To je kao umjetnost. Neće svaka slika biti remek-djelo! Sretni smo jer radimo na puno projekata i nikad nam nije dosadno. Ako nam se ne da baviti fermentacijom, možemo početi raditi neki od zadataka za restorane ili razvijati neki proizvod…”
Iako se tijekom svoje karijere uhvatio u koštac s raznim kulinarskim izazovima, nije mu teško izdvojiti onaj koji je na njega ostavio najveći dojam: “Za mene je najvažnije gastronomsko otkriće biljna vrsta lat. Zostera marina, odnosno morska trava čije je sjeme jestivo. U suradnji s chefom Ángelom Leónom otkrili smo rižu iz mora, jedinu žitaricu koja raste u slanoj vodi! Radimo na tom projektu posljednjih sedam godina i on predstavlja stvarnu promjenu u svijetu gastronomije. Pa ovdje govorimo o potpuno novoj žitarici!” govori nam uzbuđeno.
Opisuje nam kako izgleda tipični dan u Food Idea Labu: “Počinjemo projekte tako da istražujemo prve pojavnosti određenog koncepta. To pritom ne znači da su tada stvari nužno bile bolje. Treba biti svjestan kako su se stvari nekad radile, ali imati na umu i da danas imamo razvijenu tehnologiju, nova znanja i brojne nove proizvode…” Smije se na pitanje događa li mu se da naiđe na nerazumijevanje kada ljudima pokazuje na čemu rade: “Ako radimo R&D, ne smijemo se bojati toga da nas se ne razumije. Ako nam netko kaže da radimo stvari krivo, to samo znači da oni nisu vidjeli da se nešto može raditi na drugačiji način. To nam daje energiju.” Objašnjava pritom da im inspiracija može doći iz određenog mjesta, knjige, proizvoda ili jednostavnog razgovora: “Svaki naš projekt je toliko različit. U nekim projektima moramo riješiti samo jedan konkretan problem iz restoranske industrije. Na nekim projektima imamo odriješene ruke. Jave nam se klijenti i kažu nam što trebaju i žele, bilo da je to namirnica ili neki konkretni proizvod. Pritom je prvi cilj uvijek da to što stvorimo bude financijski održivo”, ističe.
A kada je o proizvodima riječ, naglašava da mogućnosti i prostora za eksperimentiranje itekako ima jer na europskom tlu nedostaje odličnih zamjena za tipične uvozne namirnice: “U Europi jednostavno nemamo razvijenu industrijsku proizvodnju nekih namirnica poput kimchija ili umaka od soje pa kupujemo izvana i plaćamo uvoz. Za isti novac mi od lokalnih namirnica možemo napraviti proizvod više razine. Primjer je umak od soje: ono što dolazi u Europu je najčešće najlošije kvalitete jer oni stvarno kvalitetni umaci iz Japana, Koreje ili Kine su jednostavno preskupi za uvoz. Upravo zato i radimo neke proizvode za restorane, a imamo i svoj brend Popo Umami koji uskoro izlazi na tržište, a kojim pokušavamo pokazati da se može zamijeniti te ustaljene uvozne proizvode na razne načine.”
Iako je njegov glavni zadatak eksperimentirati, kritičan je prema raznim “uradi sam” projektima kada se govori o fermentaciji: “U Europi previše ljudi kod kuće pokušava napraviti samo svoj miso ili umak od soje. Pa to je kao da u vlastitoj kuhinji radite vino s grožđem iz supermarketa. I to iznad pećnice! To nije stvaran projekt. Odličan je to način da iskušate tehniku, ali ne i da napravite konkretan proizvod i toga treba biti svjestan. Može to funkcionirati kao hobi, ali ne kao ozbiljna proizvodnja. Možete napraviti pivo kod kuće, ali ne možete napraviti najbolje pivo na svijetu kod kuće. Ako želite raditi, npr. umak od soje, to ne možete napraviti bez pomnog odabira namirnica i većih količina, jednostavno zato što je preteško kontrolirati uvjete u kojima se odvijaju procesi. Recimo, za miso stvarno trebaš imati prostor s kontrolom vlage i temperature. Fermentaciju u restoranima radimo već godinama, ali ne baš svih namirnica. Jednostavno je teško postići te uvjete. Mi uvijek radimo s preciznim aparaturama kako bismo stvorili neki proizvod”, inzistira.
Osvrnuo se i na pitanje održivosti, jer se upravo time posljednjih godina intenzivno bave brojni svjetski restoranski sustavi, stavljajući pritom veliki naglasak na koncepte kao što je, primjerice, zero-waste poslovanje. Štoviše, i sam se dotaknuo teme održivosti i potrebe za promjenom pristupa kroz prethodno spomenute projekte riže mora i invazivne smeđe alge koju se može iskoristiti u baru i kuhinji.
“Po meni je restoran jedno od najmanje održivih mjesta na svijetu jer da bi jedna osoba jela, u restoranima hranu zna spremati i po trideset kuhara. Ali imamo važan zadatak, a to je baviti se storytellingom odnosno pripovijedanjem na temu održivosti. Nema mjesta na svijetu gdje se ljudi više opuste i razgovaraju nego za stolom u restoranu. To je stvarno važno jer mi možemo pokrenuti promjene. Ne možemo sami promijeniti stvari jer su restorani samo mali dio većeg problema s održivosti, ali može se podučiti čovjeka o području u kojem se restoran nalazi i o filozofiji koju u restoranu zastupaju. Moramo početi razmišljati i o proizvođačima: treba sa svima razgovarati i sve uključiti u storytelling, umjesto da se bavimo time da iskoristimo i najmanji listić rajčice. Ugostiteljima je ustvari najlakše posvetiti se zero-waste principima unutar vlastitog restorana i s vlastitim osobljem. Puno je teže baviti se drugim ljudima, objasniti proizvođačima s kojima surađuju koliko je važno da su svi uključeni u priču o održivosti. Samo to može dovesti do promjene”, poručuje za kraj. r