Poznati istarski glazbenik Edi Maružin s kojim smo proveli dan u kuhanju nedjeljnog ručka preporučio nam je Karmen. “Tu uvijek kupujem i uvijek prođem najbolje”, vodi nas Gustaf kroz more ljudi do svog štanda na ribarnici. Zagledavamo i lijevo i desno prije nego što stignemo do naše Karmen. Kažem Ediju, ima i lijepe tune. “Hm”, odgovara mi, “ima, da, ali nikad nisam siguran trebam li uzeti ili ne.” “A što kažeš na ove lignjice”, pitam ja dalje. “U redu su, ali te su sigurno iz Patagonije. Vidiš ove dalje tu po 120 kuna, te bi mogle biti domaće. Hm, uzet ćemo njih, pa ćemo danas možda napraviti rižoto”, nastavlja on dalje spretno gledajući i procjenjujući ribu u pulskom mravinjaku. “Što ćemo još u taj rižot staviti”, pitam ja dalje nadobudno.
“Baš gledam. Mogli bismo kozice.” “Hoćemo li ove lijepe, velike”, pitam dalje. “Ma ne, najbolje su ove sive koje nisu tretirane. Dajte mi pola kile tih, a dajte mi i kilu dagnji”, naručuje dalje Edi svoj ručak. Idemo dalje prema Karmen. “Daj mi, molim te, barbuna. Baš lijepo izgledaju”, kupuje dalje Edi. “Treba li čistiti?” pita ljubazna prodavačica. “Ma vraga, ni potribe”, odgovara užurbano Edi i plaća zadnji “ulov”. Brzinski se približavamo do njegova auta kroz krcatu tržnicu u strahu od kazne za nepropisno parkiranje. “Nećeš ništa s tržnice”, pitam ga nadobudno.
Vlastiti vrt
- Ma ne, ja ti na tržnici baš i ne kupujem otkad imam svoju kampanju. Nekad sam stalno kupovao, kako bi rekli Zagrepčani, kod svoje kumice, jer sam vjerovao da ima svježe i domaće. Dok jednog jutra nakon nastupa nisam došao na tržnicu oko pet ujutro, prije nego se ribarnica otvorila, i vidio ispred tržnice veliki kamion s natpisom Velpro. Kumice su stajale u redu, a među njima i moja. Tada sam shvatio, da ono što kupujem i nije sve domaće. I tako sam odlučio imati sve svoje, priča nam Edi koji svoju prehranu već niz godina bazira upravo na povrću. Kaže da čak 80 posto nje čini povrće iz njegova vrta, i to uvijek sezonsko, a ostatak riba, jaja, mliječni proizvodi te samo malo mesa.
- Od mesa jedem samo svinju, i to u suhom obliku. Kada to kažem, mislim na pršut, suhe kobasice ili ombolo. A na takav sam se način počeo hraniti kada sam shvatio da imam visok tlak. Onda sam odlučio nešto poduzeti i od tada se toga pridržavam - priča dalje dok se nakon što smo se izvukli iz prekrcanog parkirališta uz tržnicu lagano udaljavamo od turističkog mravinjaka Pule i krećemo Ipsilonom u smjeru Kanfanara, odnosno malog sela Maružini gdje Edi sa suprugom Aldom živi još od 2001. - Joj, ja baš ljeti ne volim dolaziti na ribarnicu jer je prevelika gužva, ne mogu nigdje naći parkiralište i onda se iznerviram, pa pošaljem ženu u nabavku koja već ima taktiku i strpljenje - priča nam on kroz smijeh. Pitam, ga, što danas namjerava spremiti za ručak dok se približavamo Maružinima. - Hm, još ne znam. Smislit ćemo nešto na licu mjesta i od onoga što imamo u vrtu. Tako je i moj dnevni ritam. Nikad ne znam što ću taj dan jesti. Jednostavno odem do vrta, vidim što se nudi i onda dobijem ideju. U principu sve se sezonski jede. Nekad sam jeo lubenice i rajčice 365 dana na godinu, danas se to neće dogoditi. Dakle, kada je sezone graška, jede se samo on, sada ima puno paprika, krastavaca, tikvica, rajčica - tako jedemo samo to, priča nam dalje ovaj strastveni eko vrtlar i kuhar. Naime, on je u svojoj obitelji šef kuhinje, a za svoj stil kuhanja kaže da je “fusion”.
- Tu ljubav prema kuhanju čini se da sam naslijedio od svoje none iz Kanfanara koja je bila vrsna kuharica i pričala je da je kuhala po najboljim restoranima u Argentini. Ona je jako voljela eksperimentirati, pa je tako prva u selu počela koristiti famoznu Vegetu. Također, Istrani su nekad svoje kobasice radili od nešto većih komadića mesa, a ona je nabavila mašinu za mljevenje mesa pa je radila fine salamine. I ja jako volim eksperimentirati sa svime – od začina iz cijelog svijeta do soli koje imam 30-ak vrsta - ističe ovaj glazbenik dok se približavamo njegovom dvorištu. Dočekuju nas dva “nabrijana” pinča. - A imam ih 10, plus dva veća psa - kaže dok mi pokazuje vrt i plastenik. - Posadim i posijem svega, od povrća do raznih začina. Naravno, ništa ne špricam s otrovima, pa se može slobodno reći da imam vrt na principu onoga što kaže kraljević Marko “pola sebi, pola Šarcu dajem”. Radije ću pojesti neku voćku s crvom, nego z otrovom, priča nam Maružin o svojoj filozofiji vrtlarenja koju gaji sa suprugom i sinom agronomom. A potom ulazimo u njegovo glazbeno i kulinarsko carstvo. Prostorije su pune njegovih instrumenata, ali i pomagala u kuhinji – od noževa za kojima je lud, do raznih vrsta tava i lonaca. Kaže da je samo u noževe uložio oko 30 tisuća kuna. Otvara bocu Radovanove svježe malvazije i baca se u spremanje hrane, a po namirnice svakih nekoliko minuta potrči u vrt. Prva na redu je brusketa sa suhim pomidorinima.
Vlastiti kruh
- Pomidorine suši Alda, a bruskete su napravljene od svega i svačega - dakle unutra su pomidori, paprike, luka, češnjaka, đumbira i nasjeckane masline, a posute su limunskim bazilikom. Naravno napravljene su na mojem domaćem kruhu koji redovito sam mijesim i pečem, i to od brašna koje kupujem u jednom mlinu u okolici Pazina, priča nam Edi. - Potom se baca na tikvice - muškatne i patisson. Patisson vješto reže na ploškice i poha u zanimljivoj panadi – u nju uz brašno i jaje, malo mlijeka dodaje i wasabija, malo rakije te nasjeckani svježi ružmarin.
Potom ih prži samo nekoliko minuta, a kada su gotove premazuje ih opet wasabijem koji tikvicama daje sasvim drugačiji okus. Muškatne pak reže na kockice, a u tavu dodaje pola običnog pola kokosova maslaca, a u maslac samo malo ljutih začina – galangal i ljutu papričicu čiji je također veliki ljubitelj. Kažu da su mu prava ovisnost. A glavna zvijezda ručka na kraju su od svih ribljih poslastica bile svježe dagnje – pripremljene u nepunih 10-ak minuta. Brzo jelo koje je u Istri u ljetnim mjesecima iznimno popularno. Edi, naravno, ima svoju posebnu verziju.
Dagnje s đumbirom
- Na ulje sam stavio nasjeckanog luka i češnjaka, ali i nasjeckanog đumbira. Mnogi kažu da to nije dio istarske tradicije, ali toga se ne treba slijepo držati. Taj đumbir svemu daje posebnu notu i rado ga koristim. Potom dodamo školjke koje sam polio s malvazijom i posipao ih s kukuruznim brašnom. I kuhao sam sve skupa nekoliko minuta, priča nam ovaj glazbenik. Jednostavan je to meni, koji, kaže, pali svaki dan.
Kod njih u obitelji bitno je da je hrana brzo spremljena, i da se jede u hodu. - Kod nas nikad nema da imamo ručak u pet sljedova, jedemo kako nešto spremamo i u tome guštamo, zaključuje Maružin koji u predahu od kampanje i nastupa priprema novi album, ovaj put solo i u blues ritmu.