SLUŠAJ CHEFA

EMMANUEL HAMON: "Mašta. Znanje. Strast. Kad imate to troje, možete sve!"

Kristijan Sočev

Emmanuel Hamon jedan je od najvažnijih slastičara novog doba ovjenčan prestižnom diplomom časti "Marmite d'Or" zbog karamela pod nazivom "P'tit Zef" koje je sam osmislio. Njegove karamele prodaju se u cijeloj Francuskoj i inozemstvu, uključujući New York i Osaku . Danas, je on CAP pastry chef i chocolatier poznat svjetskoj janosti i iznimno cijenjen zbog svoje kreativnosti.

Rodio se 1969. godine u Bretanji, regiji na sjeverozapadu Francuske. Nakon što je postigao zvanje pastry chefa odlazi u London na godinu i pol nakon čega se ponovno vraća u Brest gdje se zapošljava u poznatoj slastičarnici, nakon čega ponovno odlazi u Veliku Britaniju, točnije u Kent na poziciju head pastry chefa da bi za svoje konačno prebivalište ipak odabrao Brest gdje na koncu otvara i vlastitu slastičarnicu. Uz karamele osobito ga je proslavila najljepša božićna torta koja je originalno autorsko djelo pod nazivom "Božić u New Yorku".

Emmanuel se od 2013. bavi i konzaltingom te diljem svijeta drži prezentacije i širi svoje znanje na zaljubljenike kao što je to nedavno učinio i u Hrvatskoj. Gourmandise dovela je neke od svjetskih imena u Zagreb poput Bruna Pastorellija, Nine Tarasove, Nasera Gashija dok u rujnu očekuju najboljeg francuskog slastičara Guillauma Mabilleaua. Uz edukaciju koja im je vrlo bitna bave se i prodajom visokokvalitetnih sastojaka, alata i oprema za slastičarstvo za amatere i profesionalce.

Uspjeli smo uhvatiti malo Emmanuelovog vremena i porazgovarali s njim uz komad izvrsnog Harry´s Cakea.

Kristijan Sočev

Kako je došlo do odluke da se cijeli život bavite slasticama?

Roditelji su mi često govorili kako sam odlučio postati pastry chef još kao osmogodišnji dječak. Osobno moram priznati kako mi je najživotnija uspomena ona na sate domaćinstva u školi, dok sam prve torte ispekao u kuhinji obiteljske kuće. Sad kad razmišljam o obiteljskom utjecaju na izbor profesije, vjerujem kako je otac dosta utjecao na mene. Jako je volio slatko tako da je čokolade i torti uvijek bilo kod kuće, a nedjeljom smo imali ritual svi zajedno odlaziti u obližnju slastičarnicu gdje smo kupovali tortu. Kad sam napunio 16 godina pronašao sam slastičarnicu u Brestu koja mi je omogućila stažiranje na dvije godine.

Gdje ste ispeglali kulinarsku abecedu?

Mi Francuzi smo sretnici što imamo jako dobro razrađen sustav stažiranja gdje besplatno možete izučiti zanat u dvije godine. Primjerice 4 tjedna ste u slastičarnici (baš u prodavaonici) dok ste jadan tjedan u školi gdje učite tehnike tako dobijete cijelu sliku o proizvodnji i prodaji što je izuzetno korisno.

Kristijan Sočev
 

Možete li istaknuti neki događaj koji je posebno obilježio vašu karijeru?

Pa rekao bih da ih je bilo nekoliko. Svakako bih izdvojio otvorenje moje slastičarnice i osvajanje nagrade "Best Christmas log in 2011" (božićni srneći hrbat), ne toliko zbog "bildanja" ega koliko zbog sreće koju sam tad osjetio da netko zaista cijeni vaš rad. Trenutno jako puno putujem, srećem novih ljudi i predajem. To me jako veseli.

Što morate imati da biste postali vrhunski pastry chef?

Strast. Ako volite slastice sve će vam biti lakše. U prehrambenoj industriji je sve povezano s osjećajem, ne mogu si zamisliti da netko radi bilo što s hranom, a da je ne voli.

Kristijan Sočev

Imate li omiljen desert?

Uh...to je teško odgovoriti! Još uvijek volim pojesti dobru tortu, naravno sve ovisi o trenutku koju ću izabrati, ali čokolada je zasigurno moj prvi i najdraži izbor. Tako da to recimo može biti i jednostavan brownie sa chantilly kremom, mada ponekad volim biti i iznenađen, pojesti nešto što je netko drugi pripremio i ne znati o kakvim se okusima radi.

Koja je vaša gastro filozofija?

Pronaći zadovoljstvo. U svemu. Profesija chefa ponekad je jako zahtjevna i iscrpljujuća i ako je izbor nekog tko je ne živi može biti nepodnošljiva. Kreativnost. U slastičarstvu je ljepota u tome što su mogućnosti neiscrpne i bitno je imati mašte. Često mislim kako je ovo upravo savršen posao za mlade koji su kreativni, a ne znaju koju bi profesiju odabrali. Sve je u pokretu. Nikad nema odmora, uvijek se radi na nečem novom, isprobavaju se nove kombinacije okusa, nove teksture, novi oblici... Naravno jako je važno imati tehniku u rukama i ne bojati se pogriješiti. Puštam maštu da me vodi 90%vremena iako u većini slučaja ona ne funkcionira u stvarnosti, ali uvijek ostaje još onih 10% kad uspijete napraviti nešto i onda shvatite kako je vrijedilo truda!

Kristijan Sočev

Tko je vaš najstroži kritičar?

Moja malenkost. Mislim kako chefovi moraju biti vrlo samokritični kako bi se cijelo vrijeme poboljšavali ono što rade. Često nisam u potpunosti zadovoljan onim što radim ali mislim da je to dobro :)

Možete li nam reći više o vašim famoznim karamelama "P'tit Zef"?

To je još jedan vrlo važan trenutak u mojoj karijeri. Radio sam zapravo na karamelama koje sam namjenio za prodaju u mojoj slastičarnici, da bi na kraju proizvodili 50 000 teglica godišnje i to ne samo za francusko tržište već ih prodaju i u New Yorku i Japanu. Ništa nije bilo planirano, a veseli me činjenica da će taj brend i receptura postojati i nakon što mene više ne bude.

Bilo što me može inspirirati i potaknuti na kreativno dijelo, arhitektonski oblici, boje, linije. Zapravo mislim da su putovanja moja najveća inspiracija.

Kristijan Sočev

Što je najvažnije u slastičarstvu?

Poštivanje proizvoda i sastojka, morate se prilagoditi namirnici s kojom radite, morate je razumjeti, morate poštivati okolinu i uzeti je u obzir. Nije isto ako radite nešto zimi ili ljeti. Kvaliteta je imperativ. Finalni okus gotovo jednako ovisi o kvaliteti koliko i znanju pastry chefa. Prečesto ljudi žele uštedjeti nauštrb kvalitete što se na kraju ispostavi kao pogrešan izbor budući da je kvaliteta sastojka sigurno 30% finalnog okusa.

Kako vam se svidjela Hrvatska?

Prvi put sam u Zagrebu i Hrvatska je ugodno iznenađenje za mene. Ljudi su mi puno pričali o vašoj obali koju na žalost nisam stigao posjetiti, ali svakako planiram bolje upoznati vašu zemlju. Ljudi su srdačni i gostoljubivi, a imate i odlična vina!

Iz drugih medija

Izdvajamo