Papirnata čaša ili šalica u promrzlim rukama iz koje se uzdiže para što miriše na Božić - naranču cimet i klinčiće - arhetipska je zimska slika gradskih trgova i skijališta ovog dijela svijeta, ponajprije srednjoeuropskog, ali i našeg dijela Mediterana. Lako je na nju danas, kad svi o vinima znaju sve, gledati svisoka i snobovski - jer tko bi normalan pio taj zašećereni bućkuriš kad je posve jasno da u vrućim loncima kipi vino koje inače nikad ne biste popili. Dakle ono najniže kvalitete.
- Tako je doista i bilo, i to mi je bio najveći izazov - kaže nam Saša Štula, zagrebački enolog i vlasnik vinarije Dobra berba, koji je 2014. brendirao svoje Zimsko kuhano vino, i koje se danas, osim u Hrvatskoj, pije i u Sloveniji i Austriji, a čini se da tu nije kraj.
Sašina karijera unekoliko se razlikuje od one drugih enologa. Nakon završenog studija na zagrebačkom Fakultetu za agronomiju, on je kao i većina njegovih kolega prvo surađivao s raznim vinarijama, no onda se odlučio osamostaliti. Pozornost mu je, jednom prilikom, privukla impozantna stara zgrada nekadašnje Vinarske zadruge u Ivančićima kod Svete Jane na Plešivici, iz 1935. godine, pa se o njoj stao raspitivati. Kad ju je 2013. uspio uzeti u zakup - što je, s obzirom na to da nije bila u funkciji više od 25 godina, bio prilično hrabar, pomalo i lud poslovni potez - uspio je uvjeriti plešivičke vinogradare da njemu, dečku iz Zagreba koji dotad nije imao nikakve veze s njihovim goricama, prodaju svoje grožđe od kojeg je on u staroj vinariji naumio raditi vino. I, naravno, trebalo je brzo pronaći fokus i ponuditi proizvod koji će ga na tržištu izdvojiti iz mase i omogućiti mu da preživi.
Trebalo je pokušati vratiti uložena sredstva, namiriti kredite. I sinulo mu je: Dobra berba ponudit će tržištu svoje kuhano vino, ali ono koje će odgovarati najvišim standardima. Jer kuhano vino je činjenica, ljudi ga zimi vole i žele piti, pogotovo vani, na otvorenom, pa zašto ga onda ne učiniti najboljim mogućim.
- Istraživao sam i ubrzo shvatio: ugostitelji su imali naviku, a nažalost je i danas prečesto tako, uoči zime po vinarijama tražiti najlošije, najjeftinije vino, ono koje vinar ne može nikome prodati, i onda ga ponuditi kuhano, zamaskirano prevelikim količinama šećera i začina. Odlučio sam tada sam od svoga kvalitetnog vina napraviti najbolje kuhano. Bilo je tu jako puno posla, od toga kakvo vino treba biti za najbolje kuhano do toga koje začine na koji način koristiti. Treba, na primjer, jako paziti da vino koje proizvodim za kuhano, i bijelo i crno, nema više od 10, najviše 10,5 posto alkohola, jer vino viših alkohola pri kuhanju ne daje dobar rezultat. Začini su posebna priča. Dugo sam eksperimentirao i tragao kako za pravim sastojcima i omjerima, tako i za načinom na koji ću ih uklopiti u vino. Koristim, uz šećer, samo naranču, klinčić, cimet i vaniliju, ali ništa od toga nije široko dostupna roba. Naranča za naše kuhano vino dolazi iz Brazila, jer nam se španjolska pokazala preslatkom i premalo aromatičnom. I to kao smrznuta pulpa, koricu ne koristimo jer vinu daje nepoželjnu gorčinu - to je, inače, najčešća greška kod dodavanja naranče, da ne govorimo o tome kako je i čime kora prskana. S klinčićem i cimetom isto treba biti jako oprezan, prije svega smo morali imati jako strogu selekciju dobavljača, kako bismo osigurali i zajamčili ujednačen proizvod. Za klinčiće i cimet sam, pa i za naranču, istražujući postao valjda najveći stručnjak - smije se Štula - a nisam dotad ni znao da i tu ima velikih razlika ovisno o sortama, ali i o položaju na kojima rastu.
Saša Štula takvim je, gotovo fanatičnim pristupom uspio dobiti proizvod kojim se ponosi. Sad je još samo trebalo uvjeriti ugostitelje, a onda i distributere da njegovo kuhano vino vrijedi koliko košta. A cijena mu je, s obzirom na visoku kvalitetu, naravno viša od one koju su oni navikli plaćati. Nakon upornog rada i niza prezentacija, danas može reći da je uspio. Njegovo je Zimsko kuhano trenutno u ponudi na 13 hrvatskih advenata, na svim skijalištima u Sloveniji, a ima i četiri prodajna mjesta na adventu u Beču, koja je dogovorio još 2019., ali kako zbog pandemije bečkog adventa nije bilo, tek mu je sad tamo premijera. Samo na zagrebačkom adventu njegovo Zimsko kuhano vino - inače, prvo koje je ikada brendirano - u ponudi je na čak 30 štandova i kućica. Zanimljivo je da su, uz Zagreb i Karlovac, svi ostali adventi u Hrvatskoj koji ga nude - na moru: od Pule, preko Zadra, Splita i Hvara do Dubrovnika.
No, kako je uspio uvjeriti ugostitelje da se odluče za njegovo, znatno skuplje kuhano vino, i kako je uopće zainteresirao Slovence i Austrijance?
- Teško. Doslovce sam kao trgovački putnik išao raditi prezentacije i u Sloveniju i u Austriju, prvo ugostiteljima, a onda i distributerima. Otpor je bio strahovit. Prije svega zbog cijene koja im je bila neprihvatljiva, a onda i to što sam iz Hrvatske - i jedni i drugi smatrali su da su oni izmislili kuhano vino, čudili se što je to i u nas tradicija. Slovenci su pune dvije godine pokušavali naći nekog svog vinara koji bi im mogao ponuditi proizvod iste kvalitete, ali nisu uspjeli. Na kraju su pristali dati šansu mojem, skupljem, ali kvalitetnijem vinu, a dodatno ih je privuklo rješenje koje sam im ponudio - naš originalni točionik. Slovenci i inače imaju kulturu točionika, čak i sokove tako prodaju, a jako im se svidjela mogućnost da u svakom trenutku mogu natočiti određeni broj čaša toplog kuhanog vina - otkriva Štula.
Naime, glavna inovacija u ponudi Zimskog kuhanog, osim visoke kvalitete, jest i pakiranje, a potom i način na koji se vino toči, odnosno servira. Štula se odlučio za pakiranje bag in box, od 3 i 10 litara, smatrao je to najpraktičnijim za ugostitelje. Za tu su ambalažu čiji izgled potpisuje dizajnerica Romana Kajt već 2015. dobili nagradu Red Dot za dizajn. Ugostitelji su sad mogli točiti vino izravno iz pakiranja i samo bi ga zagrijali vrućom parom na kafe-aparatu, no koristili su i kuhala gdje bi zagrijavali cijelu količinu vina na 55-60 stupnjeva. Međutim, Štula je ubrzo shvatio da mora razviti svoj točionik kako bi onemogućio redukciju vina i sačuvao mu kvalitetu. Jer ako se zagrijano vino ne potroši pa ostane za drugi dan, ono se reducira, pa s npr. deset litara padne na devet, mijenja mu se sastav i samim time ne zadržava originalnu, ujednačenu kvalitetu na kojoj se toliko inzistiralo. Stoga je u suradnji s jednom malom hrvatskom tvornicom dvije godine radio na razvijanju inovativnog zatvorenog sustava i proizveo svoj točionik, koji u potpunosti čuva kuhano vino i sprečava kontakt sa zrakom. To se ugostiteljima itekako svidjelo: nema gubitaka, a vino je u svakom trenutku toplo, svježe i spremno za posluživanje - više nisu morali brinuti ni o čemu osim da prikopčaju bag in box na točionik. Danas je takvih točionika oko 190 uspješno postavljeno na tržištima Hrvatske, Slovenije i Austrije.
Dobra berba proizvodi bijelo i crveno kuhano vino, i to uvijek iz aktualne berbe, nikad ne robuju starim zalihama vina. Danas su to količine od oko 100.000 litara godišnje. Nemaju svoje vinograde nego otkupljuju grožđe od 42 OPG-a, većinom malih vinogradara s Plešivice, nešto i s Moslavine i Međimurja. O kojim je sortama riječ i koliko se kojeg kuhanog vina pije?
- Što se sortimenta tiče, bijelo vino je kupaža graševine i chardonnaya, a crno merlot i cabernet sauvignon s oko 10-15 posto zweigelta, ovisno o berbi. Naime, moj je zadatak kao enologa i proizvođača osigurati, osim kvalitete, i ujednačen okus, pa zbog različitih uvjeta berbi treba voditi računa o udjelima grožđa, ali i o balansu šećera i kiiselina, te posebno začina koje prerađujemo sami ovdje u vinariji posebnom metodom - riječ je o destilaciji na 40 stupnjeva i brzom hlađenju, nakon čega dobivamo uljasti rastvor koji onda moramo u što kraćem roku dodati vinu koje prokuhamo. I, naravno, bijelo i crno kuhano vino imaju svako svoju recepturu, drukčiju kombinaciju začina. Crno vino ima tanine, bijelo svoju svježinu, i to je trebalo imati na umu kod recepture. A koje se više pije, najviše ovisi o tome gdje se pije. U Zagrebu je to pola-pola - nekad se puno više pilo bijelo, kao i u Sloveniji gdje je potrošnja bijelog kuhanog vina 80 posto. No, kako na zagrebački advent dolazi puno ljudi iz cijele Hrvatske, ali i iz drugih zemalja, sad je to izjednačeno. U Dalmaciji i Istri pije se samo crno kuhano vino, kao i u Austriji.
Zimsko kuhano vino prvi je projekt Saše Štule i njegove vinarije Dobra berba. Još jedan uspješan projekt je i mobilna punionica vina koja daje usluge mnogim vinarima. Primjerice, za Zlatan otok s Hvara mnogo je jeftinije dovesti svoje vino k njemu da im napuni butelje za daljnju distribuciju nego prvo platiti trajekt za dovoz ambalaže na Hvar, pa onda opet nakon punjenja platiti trajekt za odvoz paleta s buteljama prema distributerima i naručiteljima. Ti su mu uspjesi omogućili da preživi i pokrene i druge linije vina, među kojima se najviše ističe Piena, pjenušac koji sam proizvodi po charmat, odnosno martinotti metodi.
S obzirom na to da je riječ o metodi koja je zbog tehnologije znatno skuplja od klasične šampanjske, većina domaćih vinara za nju koristi usluge proizvođača u inozemstvu - primjerice, istarski vinari charmat pjenušce od svojeg vina proizvode u Itaiji. Dobra berba, naprotiv, sama proizvodi svoju Pienu. No, prvi se uspjeh pamti, a čini se da će Zimsko kuhano vino još i više širiti svoje tržište, unatoč konkurenciji koja sad pokušava isto.
- O konkurenciji sve najbolje, za sve nas ima mjesta na tržištu. Mi sad već imamo malu tradiciju i nemamo problem plasirati svoj proizvod i mogu samo reći da sam ponosan na to što smo pokrenuli i što smo uspjeli preokrenuti stav o kuhanom vinu. A moram priznati i da sam imao sreće, našli smo se u pravo vrijeme na pravom mjestu. Jer, da nije bilo zagrebačkog adventa i Fuliranja, odnosno kvalitetne gastro ponude koja iz godine u godinu raste, možda ni mi ne bismo uspjeli - zaključuje skromno Saša Štula, ozbiljan vinar vragolastog dječačkog osmjeha, kojemu ni za jednu ideju u koju odluči vjerovati ne nedostaje ni hrabrosti ni ludosti.