U preduskrsno vrijeme u IgoMatovu je pogonu u Otruševcu pokraj Samobora gotovo izvanredno stanje. Kao i svake godine u tjednima uoči Uskrsa, radi se na najtraženijem proizvodu - šunki. Zapravo, riječ je o tri proizvoda: cijeloj šunki, frikandou i ruži koja se pakira u mrežice i prodaje kao popularna rol-šunka. Sva su tri proizvoda dobivena ovdje tradicionalnom metodom suhog salamurenja i dimljenja, što ih naposljetku kvalitetom izdvaja od većine industrijskih proizvoda. IgoMat nije jedini, ali je vjerojatno najveći proizvođač na zagrebačkom području koji ozbiljnije količine šunki proizvodi na tradicionalan način, uglavnom za maloprodaju.
Što to zapravo znači? Nije li svaka šunka - šunka, dobivena na isti način? E pa, nije. Najveća je razlika u količini vremena i ručnog rada uloženog u proizvodnju šunke za kuhanje. Naravno, svi butovi moraju proći mesarsku obradu, no bitno je ono što se s njima događa poslije. Velika je razlika hoće li proizvod, u ovom slučaju uskrsna šunka, biti gotov za 48 sati, nakon što je podvrgnut ubrizgavanju salamure i svega što uz to ide, ili će svoje kvalitete razviti polako i prirodno, tijekom 10 ili 12 tjedana pomno razrađenog procesa koji nije izmislila mesna industrija, nego se temelji na iskustvu i tradiciji.
Dimljena, a ne sušena
Razriješimo odmah i zablude onih koji će sada pomisliti: kakva je to šunka kojoj treba samo dva ili tri mjeseca. Eto, upravo takva, pripremljena za kuhanje. Jer šunke koje se kuhaju idu samo u suhu salamuru i na dim, a ne prešaju se kao one koje su namijenjene za sušenje. Sušene šunke dulje stoje u pacu i, ovisno o težini, suše se najmanje godinu i pol do dvije godine. Tako često možemo čuti pritužbe onih koji tu razliku ne shvaćaju pa stave kuhati suhu šunku ili pršut i poslije se čude zašto nisu sočne i slasne, nego suhe kao trijeska. Pa su onda krivi mesari, ili svinje koje nisu kao nekad...
A evo kako to izgleda u IgoMatu, koji je svoju popularnost sazdanu na povjerenju kupaca nedavno dokazao otvaranjem još jedne, osme zagrebačke trgovine. Svinjski butovi isključivo domaćih proizvođača, teški između 10 i 12 kilograma, a ovog ih je proljeća ukupno oko 25 tona, prvo prolaze mesarsku obradu - jedan dio se priprema za klasične cijele šunke, a drugi dio se pandla, odnosno tranšira. Odvoji se frikando i ruža koji idu u salamuru i na dim, nakon čega će se za Uskrs naći za stolovima kao kuhana šunka, dok će šol ići u redovnu prodaju kao sirovo meso, za odreske, ili u prešanu šunku, a buncek će u mesnice isto dijelom sirov, a dijelom dimljen.
Šunke zatim idu na suho soljenje, odnosno salamuru koja se sastoji samo od soli, papra i češnjaka, i tu u pacu ostaju osam do deset tjedana. Za to se vrijeme moraju tri do četiri puta izvrtjeti, izmiješati: one koje su na dnu tih bazena moraju na vrh, a one koje su na vrhu idu dolje, s tim da se istom salamurom, mješavinom začina i vode koja izlazi iz šunke koja se skuplja na dnu bazena, sve polijeva.
No, nisu sve šunke tako dugo u suhom pacu - ružama, odnosno rolanim šunkama, koje su teške od 2,5 do 3,5 kila, kao i frikandoima, koji su malo manji - od 2 do 3 kile, ipak treba kraće vrijeme da sol učini svoje, otprilike 15 do 20 dana.
Razlike između ruže i frikandoa objašnjava nam direktor Igor Runtas.
Frikando i ruža
- Frikando je malo manji od rolane šunke. Njegova je prednost što ljepše izgleda, lijepo se reže na tanke šnite, pogotovo na mesoreznici, a ispod kože ima 2-3 centimetra masnoće koja šunku čini sočnijom. Rol-šunka je ruža, također dio svinjskog buta, koji pakiramo u mrežice, ali s još više masnoće i još je sočnija. Pa tko što voli... Ali od svega je možda najslasnija cijela šunka. Ona se ne mora kupiti cijela, mi je razrežemo na polovice ili četvrtine i vakumiramo te takvu nudimo u našim mesnicama, ali i tvrtkama koje je rado kupuju kao dar poslovnim partnerima ili zaposlenicima. Naravno, sve je stvar osobnog ukusa i svi ti proizvodi imaju svoje vjerne kupce - kaže Runtas.
Sljedeći korak u proizvodnji uskrsne šunke, nakon odležavanja u suhoj salamuri, jest odsoljavanje. Šunke se prebacuju u bazen u kojem neprestano cirkulira svježa, hladna voda kako bi se sav višak soli sprao s njih - to traje četiri do šest sati. Nakon toga se ručno vežu na špage i idu na dimljenje.
IgoMatov pogon ponosi se klasičnim dimionama ili "selhama" za dimljenje mesa, old school pristupom kakvim se danas može pohvaliti malo tko u industriji. Godišnje na svoje proizvode potroše 150 kubičnih metara drva, isključivo suhe bukovine, od čega velik dio ode upravo na uskrsni program. Šunke se u tim komorama dime osam do 12 sati. Većina šunki koje smo zatekli na dimljenju bile su cijele, iako se tu dime i već pripremljene rolane šunke u mrežicama i frikandoi. Cijele šunke nakon dimljenja idu na kuhanje, osim manjeg broja onih koje kupci žele skuhati sami. Ako je šunka teška deset kila, kuha se deset sati - dakle vrijeme kuhanja je jedan sat po kilogramu, a IgoMatov je kapacitet trenutačno 100 šunki na dan. Dakle, prije nego što padne mrak, 50 šunki stavi se kuhati u velike kotlove na laganu vatru. Cilj je postići temperaturu od 72 ºC u središtu šunke.
- Temperatura vode ne smije biti viša od 75 do 80 stupnjeva. Na 90 stupnjeva šunka bi se počela raspadati prije nego što u središtu postigne 72 ºC, i to ne bi bilo to - kaže Igor Runtas.
Prvi koji dođu ujutro na posao - a ovdje se radi od rane zore - vade ih na hlađenje da bi oslobodile mjesto sljedećoj tranši. Potom se šunke hlade i pripremaju za prodaju u raznim oblicima - neke samo dimljene, a druge idu u kotlove na kuhanje.
- Kad je riječ o cijeloj šunki, većina ljudi za Uskrs nabavlja već kuhanu, iako ima nešto i onih koji je, zbog tradicije, žele skuhati sami, a za to imaju uvjete, odnosno prostora i dovoljno velik kotao za kuhanje. Ti ljudi znaju da se šunka kuha sat po kili.
Kod frikandoa i rolane šunke je obrnuto - većina želi kupiti samo dimljenu i kuhati je doma - kaže Runtas, pa dodaje još jedan dobar savjet: - Ako kuhate šunku od tri kile, dakle tri sata, dobro je na pola kuhanja promijeniti vodu jer šunka i kuhanjem dodatno ispušta sol pa na kraju neće biti preslana. Bolje je da je ta druga voda već vruća kako već zagrijanu šunku ne biste ohladili.