Piše: Rene Bakalović
Foto: Shutterstock i iStock
Receptići su u FOTOGALERIJI!
Zašto je važno podsjetiti da počinje prava sezona mladog krumpira? Zato što se o razne mlade krumpire u trgovinama spotičemo cijele godine. Na police dolaze s raznih strana svijeta, uzgajaju se na različite načine, uz pomoć moderne kemije održavaju dugo mladi. Sada, pak, na tržnice stižu mali domaći krumpiri, tek iskopani iz zemlje. Valja ih brzo pripremiti. Kad ugledaju svjetlo dana, vrlo su kratko u najboljoj su formi. Zašto su tako slatki? Upravo zato što su mladi sadrže više šećera od starih.
U procesu rasta i starenja šećeri koje je biljka uz pomoć sunca prirodno sintetizirala pretvaraju se u složenije molekule, dakle u škrob. U mladome krumpiru omjer šećera i škroba stvara onu neodoljivu slasnost čiji smo ovisnici od djetinjstva do starosti. Zato su prvi mladi krumpiri na stolu u proljeće kulinarska fešta i zaslužuju da su prvom planu objeda, a ne samo prilog. Dobar domaći mladi krumpir nipošto se ne guli, to je temeljno pravilo kojeg se treba bezuvjetno držati bez obzira kuhamo li ga, pržimo ili pečemo. Treba ga samo dobro oprati, toliko da skinemo s njega sve tragove zemlje. Jednako tako sitne gomolje sve do tanjura uputno je poslužiti cijele. Sama im priroda sugerira najbolji oblik i veličinu, baš za jedan zalogaj.
Na taj mu se način, naravno, čuva i sva slasnost koju smo spomenuli. Kad na stol dolaze iz vrele pećnice, nekako su najprivlačniji. Kožica im se malo zapeče. Zamamni tragovi karameliziranog šećera neodoljivi su. No, to ne znači da se kuhani mladi krumpir treba odmah svrstati u drugi red ove vrste proljetnih užitaka. Naprotiv. Kuhanje, a posebice kuhanje na pari, termička je metoda koja čuva izvorna nježna obilježja mladog povrća. Na pari kuhan mladi krumpir traži pomno odabranu završnu pratnju. Dobar maslac uobičajen je odabir i nema mu zamjerke. Toplina tek skuhanog krumpira u trenu ga otopi, uz njega lijepo raspodijeli sol, pa je mlade krumpire najbolje soliti u istome trenutku kada po njima rastapamo maslac.
Najveći ovisnici krumpira u Starome svijetu, Nijemci, koriste u toj prilici posoljeni maslac. Njega su, pak, naraštajima unapređivali dok nisu dobili današnji Krauterbutter, koji se kod njih može kupiti u svakom samoposluživanju. S druge strane, vrsni ga kuhari uvijek sami spravljaju i svaki ima svoju mješavinu svježeg začinskog bilja. Peršin i medvjeđi luk Miris češnjaka ne smije biti prenaglašen pa se zato u tim mješavinama obično rabe njegovi nježniji rođaci: vlasac ili medvjeđi luk. Peršinov list s razlogom je najraširenija zelena komponenta ovako začinjenog maslaca. Ipak, ni peršinov list nije nezamjenjiv, osobito kada želimo da je mladi kopar temeljna aroma zelenog maslaca. I bosiljak će nas privući kada tražimo zeleno začinsko bilje za mladi krumpir. No, on će nas dovesti do sljedeće dvojbe: je li bosiljak u preljevu za mladi kuhani krumpir bolji u društvu maslaca ili ipak maslinova ulja.
Bosiljak i maslinovo ulje standardan su par, pa vrsni kuhari o tom ne dvoje, nego samo odabiru najmirisniji bosiljak među brojnim podvrstama, kao i optimalno maslinovo ulje. Snažne arome bosiljka podnose, naime, i najjača pikantna sortna maslinova ulja. Uz njih kuhari gotovo automatski dodaju i sjeckanu ljutkastu papriku. Iako sam i sam ovisnik o ljutini, osobito kada se pojavljuje u obliku svježe papričice, uz kuhani mladi krumpir suzdržavam se od ljutih primjesa. Prženi je krumpir robusniji od kuhanog, može se nositi i s jačim začinima. Talijani neizostavno koriste ružmarin. Uz maslac i maslinovo ulje, mast svinjska, pačja ili gusja svakako je odličan odabir za preljev mladog krumpira iz pećnice. Ulja i masti kuhari rado miješaju sa slatkim ili kiselim vrhnjem, a jogurt ili kefir pridonose svježini. Prepržene kockice slanine rastopljene u vrhnju ili jogurtu uz vlasac i peršinov list među neupitnim su vrhuncima preljeva za mladi krumpir iz pećnice.