Anthony Hopkins? Da, dolazi, pa on ovdje ima kuću - odgovara i ne trepnuvši Giorgio Clai i smješkajući se pokazuje prstom u smjeru susjednog brda. Sir Anthony Hopkins, slavni oskarovac, kupio je još 2011. godine veliku kuću nedaleko od istarskog sela Krasica, a legenda kaže da se htio doseliti što bliže svom omiljenom vinaru. Stoga ne čudi što smo provjerili je li glumac, kojeg između ostalih uloga pamtimo po onoj Hannibala Lectera, doista uživao u Claijevim vinima. Poznati velški glumac nije, naravno, jedini ljubitelj vina Giorgia Claija, kultnoga istarskog vinara čija se vina ili bezuvjetno obožavaju ili, doduše rjeđe, izbjegavaju.
- Bolje da mi ne vole vino nego da ga ne prepoznaju - kaže Clai, koji ne krije ambiciju da radi najbolju istarsku malvaziju i najbolji refošk na svijetu.
Clai izuzetno mnogo drži do prepoznatljivosti vina, za što je po njemu presudan terroir i maksimalno izbjegavanje “kemije” u vinogradu i podrumu. Etikete kao što su Brombonero, Sv. Jakov, Ottocento bijeli i Ottocento crni, Tasel i Claijev Pjenušac itekako su prepoznate ne samo u Hrvatskoj nego i u svijetu. Vodi nas to i do novih Claijevih susjeda, braće Krešimira i Ivana Penavića, s kojima je Giorgio nedavno ušao u partnerstvo. Ivan je kirurg u KBC-u Sestre milosrdnice, a Krešimir matematičar koji živi u New Yorku, a od 1993. godine radi za jedan od najuspješnijih investicijskih fondova u svijetu, Renaissance Technologies LLC.
- To je bila stancija Baracija - tumači mi Giorgio dok šetamo kroz vinograde - koja je bila zapuštena, ali sam ja godinama želio kupiti dva hektara zemlje koja se naslanjaju na moju kako bih proširio vinograd i maslinik. Ali bivši vlasnici nisu mi htjeli prodati ako ne kupim i ruševine, a ja nisam htio.
Stari temelji, nova vinarija
Do preokreta je došlo kada su braća Penavić kupila tih nekoliko ruševina i pripadaju- će imanje u selu Brajki. A kako je Krešimir Penavić velik ljubitelj Claijevih vina, odmah nakon kupnje imanja potražio je omiljenog vinara u neposrednom susjedstvu. - Ponudio sam ga vinom i odmah smo se sprijateljili - prisjeća se Clai sudbonosnog susreta koji je doveo i do neočekivanog poslovnog partnerstva. Vinar se jadao da nije mogao kupiti zemlju za vinograd i maslinik, a braća Penavić su, prepoznavši vrijednost vinarije Clai, najprije ustupila zemlju na korištenje, a potom i ušla u konkretno partnerstvo sa željom da se proizvodnja nastavi u istom smjeru.
Na starim temeljima uglednog brenda stvorena je tako “nova” vinarija u kojoj Giorgio svoje znanje prenosi Dimitriju Brečeviću, enologu francusko-hrvatskih korijena koji će zajedničkim radom sačuvati filozofiju i proizvodnju vinarije Clai. A filozofija Giorgia Claija nije nimalo uobičajena za naš vinsko-vinogradarski svijet. Njegova vina imaju izrazitu autorsku crtu i nadaleko su prepoznatljiva jer se ne koristi ni kontroliranom fermentacijom niti tankovima od inoksa (osim za pretakanje i pjenušac). Vina ovog samoukog i strastvenog vinara mogu se definirati negdje u trokutu bioloških, biodinamičkih i organskih vina. Nikakvoj kemiji nema mjesta ni u njegovu vinogradu ni u podrumu. Clai se ne koristi pesticidima, a upotrebljava samo vrlo specifične biljne preparate za obnavljanje tla. Samo tako, uvjeren je, zadržava ključne osobine terroira koji daje ključni karakter vinu.
U protivnom, slikovito rečeno, ako s traktorskom prikolicom uđeš u vinograd i istovariš pola kemijske tvornice, a potom odeš u podrum i iskrcaš preostalu polovicu, rezultat ne može biti zadovoljavajući. Kako onda prihranjujete lozu, pitam ga dok razgledavamo njegov najpoznatiji vinograd Sveti Jakov (“najbolja lokacija u Istri”) u kojem su 40 godina stari trsovi malvazije. - Samo kravljim drekom - ispali kao iz topa Clai i značajno doda: - Koji držimo u kravljem rogu. Velik upitnik iznad novinarove glave pokušao je uskličnikom zamijeniti enolog Dimitri Brečević koji već godinama upija Giorgiovo iskustvo.
- To je revitalizacija tla na Steinerovim biodinamičkim principima, pri čemu se svježi kravlji izmet drži u rogu oko godinu dana, nakon čega se pretvara u humus. Za hektar zemlje 150 grama tako dobivenog humusa razmuti se u 300 litara vode i time se prska vinograd - objašnjava Brečević, naglašavajući i energetsku vrijednost samih rogova.
Osebujni Clai rado uspoređuje ljude s trsovima. Kao što često konzumiranje antibiotika i sintetičkih vitamina slabi osnovni ljudski imunitet, tako i kemijsko tretiranje vinograda slabi trsove. Njegove loze u vinogradu Sveti Jakov imaju korijene po deset metara, jake su i otpornije su od susjednih loza na vremenske neprilike i bolesti. No, od prirode se ne može pobjeći, priznaje to i Clai. Ako je lošija godina, radije žrtvuje količinu kako bi postigao željenu kvalitetu. Primjerice, ako nije zadovoljan kvalitetom refoška, te godine neće puniti svoju možda i najpoznatiju etiketu - Brombonero. Po cijenu financijskih gubitaka, žrtvovat će cijelu berbu i takav slabiji refošk koristiti za kupažu Ottocento crno.
- Ali te godine će Ottocento biti bolji nego inače - smije se vinar. Giorgio Clai je među vinare došao nakon što je godinama sa suprugom Vesnom uspješno vodio obiteljski naslijeđeni restoran La Pergola u Trstu. Mada je lokal dobro poslovao nudeći riblje specijalitete, “samo divlju ribu”, kako me uvjeravao, ljubav prema vinu vukla ga je prema malom vinogradu blizu Krasice u okolici Buja. Godine 2002. odlučio je napustiti restoran, preseliti se iz Trsta u rodno selo Brajki i pokušati napraviti vino za svoj gušt i za čašćenje prijatelja. Uzor mu je tada bila La Castellada iz Collija, bijela kupaža od tokaja, sivog pinota, sauvignona i rebule. Odmah je posadio sivi pinot i sauvignon, a rebulu je zamijenio malvazijom i sve je bilo spremno za prvu kupažu - Ottocento bijeli koji i danas proizvodi.
Enolog od povjerenja
U 15 godina proizvodnja se proširila na osam hektara što starih, što obnovljenih vinograda s kojih izlazi 30.000 boca godišnje, među kojima su još Ottocento crno - kupa- ža refoška, cabernet sauvignona i merlota, malvazija Sveti Jakov, refošk Brombonero, Tasel - desertno vino proizvedeno od bijelog muškata i Pjenušac. Ako je Ottocento lansirao 2002., put do prvih malvazija i refoška nije bio ni brz ni lak. Malvazija Sv. Jakov se pojavila tek 2006., a prvi refošk Brombonero 2007. godine. - Pokušavali smo nekoliko godina, od 2004., ali nismo bili zadovoljni rezultatom, s malvazijom i refoškom nam baš nije išlo - prisjeća se Clai, a Brečević dodaje da nam nedostaje tradicija kojom se mogu pohvaliti francuski vinari koji su ponekad i 24. generacija u istom vinogradu. Neobično za Istru, Clai u vinogradu gotovo i nema terana.
- Mogli bi u Istri raditi super teran, ali ja naprosto više volim refošk. Volio sam ga dok sam radio vino kao hobist, volim ga i danas. Imam sasvim malo terana koji koristim za kupažu Ottocento crno, inače ne radim teran - kaže.
Kao pravi Istrijan, Clai je posebno ponosan na autohtona istarska vina, ponajprije malvaziju Sv. Jakov jer dolazi s jedinstvenog položaja na padini s koje puca pogled na more. Još mu je više stalo do refoška Brombonero od kojeg bi htio napraviti neki svoj “barolo”. Zanimljivo je da Clai, iako inzistira na specifičnom procesu maceracije, ne koristi amfore. Zna, kako kaže, da je amfora najbolja za maceracije, ali “neka to rade u Gruziji, a ja ću po istarskoj tradiciji raditi u drvu”. U njegovu podrumu sve se radi u drvu, i to u hrastovim bačvama jer je nakon jedne probe s akacijom odustao i od toga. Dok sjedimo u kušaonici za goste, pitam Claija odakle mu neobična imena za vina. Tasel, što je naziv njegova desertnog muškata, istarska je riječ za lapor, odnosno bijelu zemlju koja je karakteristična za sjeverozapadni dio Istre. Uostalom, i susjedno selo se zove Bijele Zemlje. A terroir je kod vina najvažniji, stalno ponavlja naš domaćin. Brombonero je pak kovanica od riječi “nero”, dakle talijanskog naziva za crno vino, i riječi “brombo”, što je bio naziv za specifičan lokalni “čaj”.
- Taj brombo je prošlim generacijama služio za ispiranje bačava, jer nekada ovdje nije bilo dovoljno vode pa su se vinske bačve ispirale tekućinom koja se dobivala prokuhavanjem koromača, metvice i listova nekih voćki. Njima je to u ona vremena bilo prihvatljivo, ali kada sam ja tim brombom pokušao isprati bačve, okus mi je bio grozan pa sam brzo odustao - priznaje Clai.
Pjenušac mu pak - nema ime. Radi ga od chardonnaya i jedne intrigantne autohtone istarske sorte grožđa, “plavine” koja mu je dala blagi ružičasti odsjaj. Počeo ga je proizvoditi da zaokruži paletu jednim aperitivom, a pohvalio se i anegdotom s gostom iz Francuske.
- Došao mi je nedavno u podrum Francuz, a želio je probati sve što imam, osim pjenušca. Razumijem, ipak su Francuzi navikli na svoje šampanjce. Ipak, nakon što je probao sva moja vina, pristao je kušati i pjenušac i - oduševio se, toliko da je kupio cijeli karton pjenušca! - smije se Clai ponosan na tu prodaju svojih mjehurića Francuzu.
Još je ponosniji na suradnju s drugim Francuzom, Dimitrijem Brečevićem, koji polako preuzima posao u vinariji Clai. Brečević je rođen u Francuskoj, gdje se školovao za enologa i vinogradarskog tehničara u Bordeauxu. Iskustvo je Brečević skupljao radeći dvije godine u Bordeauxu (Domaine de Chevalier) i Burgundiji, ali i u Australiji pa čak i na Novom Zelandu (Canterbury House Winery). Kao Francuz hrvatskih korijena, Dimitri je prije desetak godina došao na odmor u Istru i premda nije znao ni riječi hrvatskog, zainteresirao se za malvaziju i teran te kupio vinariju i vinograde u okolici Buzeta, pa je danas poznat po svojim Piquentumima. Preko prijatelja stupio je u kontakt i s Giorgiom Claijem, iz čega se kroz desetak godina rodilo veliko prijateljstvo i suradnja.
Filozofija vina
Danas kada se prisjećaju tih dana, Clai i Brečević kažu da je pravo čudo kako su se sporazumijevali. Clai daleko bolje govori talijanski nego hrvatski, a Brečeviću je materinji bio francuski i na hrvatskom se koristio tek vrlo skromnim fondom riječi.
- Nikome nije bilo jasno kako se sporazumijevamo, ali mi smo se odlično razumjeli - govori mi Brečević, kojeg je silno zainteresirao proces maceracije koju je Clai koristio u proizvodnji vina. O maceraciji se u francuskim školama ne govori pa je Brečević, iako školovani enolog, o tome učio upravo kod samoukog Claija.
Pričali su, kažu, satima i satima pa je “hrvatski Francuz” s godinama usvojio sve tajne neobične enološko-filozofske škole u selu Brajki. Od učenika postajao je sve više desna ruka svoga učitelja i velikog promotora maceracije. Sudbina je htjela da se životni put Giorgija i Dimitrija ispreplete još jednom. Premda je Giorgio Clai priželjkivao da posao u vinariji preuzme njegova kći Martina, ona je prije nekoliko godina odlučila preusmjeriti karijeru. Kad je već ovladala procesom, zaljubila se, udala i odselila. Otac priznaje da je teško primio njenu odluku i trebale su mu godine da se pomiri s time.
- Jasno, morao sam prihvatiti da je ona slobodna odlučivati o svome životu, ali kako sam imao zdravstvenih problema, samostalno vođenje vinarije postalo mi je veliko opterećenje - govori nam posve otvoreno Clai.
Jednostavno nije mogao sam raditi na osam hektara vinograda i maslinika pa je trebalo naći rješenje izvan obiteljskog kruga. Nije, na sreću, trebalo daleko tražiti, jer su se za ulazak u igru zainteresirali susjedi - braća Penavić koja su netom kupila susjednu ruševnu stanciju. Susjedi su tako postali partneri, a potom je trebalo pronaći i nekog mlađeg znalca koji će operativno preuzeti posao. Na Claijevu preporuku angažiran je upravo Dimitri Brečević s kojim ionako dijeli istu filozofiju vina. Čija je sad zadnja, pitam, a oni se smiju. - Ma, mi se odlično razumijemo, gotovo isto razmišljamo - kažu uglas, iako je jasno da Dimitri poštuje svog učitelja i da bi njegova bila zadnja.
- Ja sam tvrda glava - potvrđuje Giorgio, koji se i u novoformiranom partnerstvu nastavlja skrbiti o svojoj baštini.
Za budućnost vinarije Clai možda je još važnije da slično razmišljaju i novi partneri, ponajprije Krešimir Penavić, bogati filantrop i dobrotvor. Penavić je 1989. na zagrebačkom Prirodoslovno-matematičkom fakultetu (PMF) diplomirao matematiku, a od 1990. živi u SAD-u, gdje od 1993. radi za jedan od najuspješnijih investicijskih fondova u svijetu Renaissance Technologies LLC. Prije devet godina u New Yorku je utemeljio zakladu AIC (Aliis Inserviendo Consumor), “odlučivši svoje bogatstvo staviti u službu prvo humanosti, a potom i umjetnosti, po modelu koji je odavno prisutan u SAD-u i drugim bogatim zapadnim zemljama, a prema kojemu imućni ljudi ‘vraćaju dio duga zajednici’ ulažući u dobrotvorne, umjetničke ili kulturne projekte”.
Penavić je AIC osnovao u prvome redu kako bi mogao iz SAD-a podupirati organizacije i projekte u Hrvatskoj, a njegovo se ime dosad rijetko spominjalo u Hrvatskoj. Zapažen je u novije vrijeme po donacijama 38 plakata Mirka Ilića i 13 plakata Mihajla Arsovskog newyorškom muzeju moderne umjetnosti MoMA te 38 plakata Mirka Ilića Nacionalnoj i sveučilišnoj knjižnici u Zagrebu, kao i vrijednih grafika Roberta Rauschenberga i Richarda Lindnera zagrebačkom Muzeju suvremene umjetnosti.
Čaša vina, dobra slika
AIC, među ostalim, podupire Festival tolerancije Branka Lustiga u Zagrebu i drugim gradovima u regiji, organizirao je nekoliko dobrotvornih koncerata hrvatskih umjetnika u SAD-u - gostovanja ansambla Lado, te Boška Petrovića i Matije Dedića, kao i prezentaciju u New Yorku poliptiha Davora Vrankića “Home Variations”... Pored toga Penavić je pomogao i Životnu zajednicu Mostari nedaleko od Zagreba, koja udomljuje odrasle osobe s autizmom, kao i niz organizacija u SAD-u, kao što su Center for Integration of Business Education and Humanities (CIBEH) Sveučilista države New York u Stony Brooku. Krešimir Penavić je i poznati kolekcionar slika koji se može pohvaliti mnoštvom djela nizozemskih slikara šesnaestog i sedamnaestog stoljeća, koje je nabavio zato što su ga osobno privukla.
- Ako me djelo zainteresira, sjest ću na prvi avion radi njega i otići kamo god treba - izjavio je Penavić u nedavnom intervjuu za Globus, iz kojeg smo doznali i da u kolekciji ima radove vrhunskih majstora, od El Greca, Albrechta Dürera, Jana Brueghela starijeg, Rembrandta i Renoira, do Jurja Julija Klovića i Ivana Meštrovića. Zidove stana u New Yorku krasi mu nekoliko stotina umjetnina.
- Ne znam točan broj, no znam da je doma postalo tijesno, pa kad kupim neku umjetninu, to znaju biti pravi manevri da se sve premjesti kako bih i novo djelo mogao gledati na zidu - izjavio je Penavić.
Svojevremeno je rekao i da voli “sjesti s čašom vina pred dobru sliku i provesti večer uživajući i u slici i u vinu” pa nema sumnje da je partnerstvom s Claijem osigurao “svoju čašu vina”. Osim vina, osigurao je i vrhunsku rakiju, kao i maslinovo ulje. Vrhunsko, naravno, jer upravo ovih dana ekstradjevičansko maslinovo ulje Clai Terre Bianche okitilo se zlatnom medaljom na međunarodnom natjecanju u New Yorku World’s Best Olive Oils 2017 za najbolje maslinovo ulje na svijetu.
- To je mješavina desetak sorti, dijelom autohtonih i nešto uvoznih koje uzgajamo u našem masliniku - ne krije novim iskorakom ponos Clai. Pitam domaćina na rastanku zašto znatne količine vina puni u velike magnum boce kapaciteta litre i pol. U Hrvatskoj je ipak standard za 99 posto vinara da vino pune u butelje od 0,75 litara.
Zašto radim magnume? Jer mi je malo sedam deci. Ja volim piti, a meni je mjera magnum - odgovara i smije se.
Još više voli ljeti šetati po vinogradu pa se od vrućine skloniti u hladni podrum i piti vino direktno iz bačve. Podsjeća ga to na djetinjstvo kada je kao dječak uvijek bio spreman otrčati u podrum da bi ocu natočio bokal vina.
- To je poseban osjećaj koji butelja ne može pružiti - kaže Clai i dodaje: - To su mi svi gušti.
Vinarija u Brajkima otvorena je ostala 364 dana u godini, a otvoren je i Giorgio Clai, samouki vinski genij koji uči iz berbe u berbu siguran samo u jedno, da vina treba raditi isključivo na prirodan način sa željom da postanu najbolja na svijetu.