Nevjerojatna je zavodnička moć mjehurića u vinu. Prvo su jednom skromnom redovniku zvanom Perignon donijeli svjetsku slavu. Potom njegovim sljedbenicima neslućena bogatstva, sve veća, sve do današnjih dana. Cijela se mudrost sastojala u ovladavanju i kontroliranju druge fermentacije, upravo one koja će uz pretvorbu šećera u alkohole vino elegantno zapjeniti, priskrbiti mu čaroliju perlanja.
U pozadini tog vinifikacijskog postupka veliki je poslovni potencijal. Od vina koja ne moraju nužno biti vrhunska, lagana, kiselkasta, onakva kakva uglavnom uspijevaju u Champagni, vrsni enolozi mogu stvoriti izvrsne pjenušce. Veliki je to potencijal koji se iz Francuske pretočio u Njemačku, Španjolsku, Italiju, potom širom vinorodnog svijeta. U Francuskoj pjenušac se proizvodi u 23 vinogorja, no ime champagne smije nositi samo onaj iz istoimene regije. Većina se pjenušaca iz drugih regija i zemalja u početku temeljila na jeftinijoj tehnologiji druge fermentacije u tankovima.
Sada i mnogi drugi vinari u svijetu, pa tako i u Hrvatskoj, dokazuju svoje umijeće tako što drugu fermentaciju potiču u butelji, na način kako je to činio sam Dom Perignon. Najmudriji vinari nisu međutim slijepo kopirali šampanjski uzor i samo sorte uvriježene u izvornim šampanjcima. Istražili su druge autohtone sorte, ostvarili svoju stilsku prepoznatljivost. Najuspješniji među njima zadržali su izvorne značajke lakoće, pitkosti i zavodljivosti. Dva su fenomena na globalnoj sceni pjenušaca fascinantna. Najprije su Španjolci osvojili svjetsko tržište svojim stilom pjenušaca nazvanih cava. Prosecco je talijanska inačica koja posljednjih godina bilježi nevjerojatnu ekspanziju. Trend prosecca zahvatio je i Hrvatsku - posjetio sam nekoliko najuglednijih vinarija smještenih sjeverozapadno od sela Prosecco iz kojeg, prema predanju, potječe istoimena loza, danas raširena u Venetu. Prvi pjenušac od te sorte (poznata pod drugim imenom i kao glera), odnjegovao je glasoviti talijanski enolog Antonio Carpente 1868. Njemu u čast ugledna vinska kuća nosi ime Carpene Malvolti.
Uvažavanje je prosecco, među talijanskim pjenušcima poznatim pod imenom spumante, stekao tek posljednjih desetljeća. U tom se razdoblju promijenio i stil dobrog prosecca, najviše zamjetan u zaokretu od slatkastih aromatičnih, prema sušim elegantnijim pjenušcima. Taj su pomak uočili pronicljivi vinski kritičari. Pisali su o novim pjenušavim užitcima za koje se plaća tek djelić cijene po kojoj se prodaju šampanjci. Najznatiželjniji među njima zaputili su se na izvorišta, u Veneto. Slikovit krajolik na južnim obron - cima Dolomita, povoljan spoj zemljopisnih i klimatskih kontinentalnih i mediteranskih obilježja danas privlači brojne poklonike pjenušavih vina. Talijanski domaćini vješto organiziraju vinske fešte vinoljupcima iz svijeta. Pri tome ih suptilno pretvaraju u svoje glasnike i promotore. Logično: danas se u ovoj regiji proizvede gotovo pola milijarde butelja pjenušaca! Na nekim tržištima u svijetu prosecco svake godine udvostruči prodaju, dok šam - panjska statistika u posljednje vrijeme pokazuje stagnaciju. Stručni su mediji taj fenomen nazvali “The Prosecco Revolution”. Scena se zapjenušala na svakome koraku.
Vinarija La Bottega sada širi glas o svojim prosecco etiketama kojima se kane pozicionirati na gornjim nišama vinskog tržišta. Cilj je visoko postavljen, trud i vještina kojom ga domaćini kane doseći impresivan je. Ugostili su nas novinare iz Hrvatske u danima berbe. Posjet je bio promišljen u svakom segmentu kao događaj koji se gostima treba na najugodniji način trajno usaditi među najljepšim uspomenama. Samu berbu stilizirali su u igre bez granica, ekipna natjecanja. U dvorištu vinarije operne su dive uživo pjevale popularne arije. Prethodno smo prisustvovali ekshibiciji majstora puhača stakla, ravnih onima u Muranu. Uživo su kreirali boce i bočice ukrašene enološkom ikonografijom. Lokalne gastronomske divote pratile su nas na svakome koraku. Konačno završna euforija pod maskama bila je dostojna vinskog boga Bakha: gosti iz svijeta za velikim zajedničkim stolom naizmjenice su iz sveg glasa pjevali svoje nacionalne himne.
Na samome kraju domaćini su trijumfalno zapjevali svo - ju himnu, popevši se na stol uz opće skandiranje. Dobro promišljen sraz pučkih veselica i suptilnih gastronomskih nijansiranja temelj je promocije toga kraja koja se sve više uzdiže u još jednu talijansku vrhunsku destinaciju vinskog turizma. Svaka vinarija ističe svoju prepoznatljivost, zajedno uzdižu pojam prosecco. Villa Sandi ponosi se svojim dvorcima i barokno stiliziranim vrtovima kroz koje protječe mala rijeka ukroćena branom, izvorom energije cijelog kompleksa. Atraktivan smještaj ne mora se tražiti samo u dvorcima. Mali obiteljski hoteli sa staklenim sjenama koje iz soba gledaju izravno u vinograde, novi su iskorak vinskog turizma u Venetu. Svaki restoran, trattoria i osteria ne samo što nude lokalne pjenušce, nego sve više usklađuju jelovnike prema listi prosecca.
Ugledni su kuhari moderni prosecco služili na sličan način kao što se služi šampanjac, za početak sa svježim sirovim kamenicama. Kako se raznolikost i ugled prosecca uzdizao, tako je i rasla promišljena ponuda hrane po mjeri pjenušaca. U Venetu se općenito uživa u vrhunskim rižotima: proljeće od šparoga, sada od vrganja uz pomno odvagnute mješavine ribanih sireva. Pečeno povrće u maslinovu ulju i mediteranskim travama, osobito patlidžani i tikvice, temeljni su koncept od kojih kuhari u toj regiji izvode male majstorije. Lokalni su pršuti lakši, mekši i “slađi” od drugih poznatih talijanskih. Izvrsni su posluženi uz voće odležalo u sirupu od gorušice. Meso stoke s alpskih pašnjaka atrakcija je samo po sebi, jednako kao i potočne pastrve i rakovi. Dimljene pastrve na salati uz fine umake jedna su od delikatesa koja se finim osjećajem za svježe začine dovodi do potpune usklađenosti s najboljim proseccima.
Osvježavajući kolači na bazi voćnih krema u prvome su planu među desertima. Vrhunski kuhari ove regije ponose se kvasinom od prosecca jednako kao što gastronomi iz Champagne ističu šampanjsku kvasinu. Iako se sasvim pristojan pjenušac u ovom kraju u trgovinama može kupiti za nekoliko eura, u restoranima i gostionicama u njima se može uživati za desetak eura, ugledne vinarije sve više streme prema odnjegovanim, kompleksnim pjenušcima. Riječ je o buteljama koje vinski kritičari rado uspoređuju sa šampanjskim standardima. Talijanski su pjenušavi izazivači svake godine sve bolji i raznovrsniji. Nasuprot francuskim veličinama, još imaju prihvatljivije cijene. Zato će zanimanje za njih na svjetskoj sceni iz sezonskog trenda prerasti u stalnu vrijednost.