Bio je jedan od prvih koji se upustio tada u avanturu zvanu pršutarna. Otvorio ju je sada već daleke 1997. godine, počeo s malim kreditom i potporama županije te u svojoj obiteljskoj kući u maloj pršutarni osušio prvih 50 pršuta. Pomogao mu je sada pokojni otac. Bio je to slavni početak ovogodišnjeg šampiona Internacionalnog sajma pršuta u Tinjanu Mladena Dujmovića iz Kringe. Prošle godine njegov je istarski pršut s markicom izvornosti pobijedio među drugim slasnim pršutima u tom malom istarskom mjestu u središnjoj Istri s čak 93 od 100 mogućih bodova.
A to je najveći broj bodova koji se dosad u povijesti sajma dodijelio nekom pršutu. Komisija, koja je ocjenjivala vanjski izgled pršuta, njegovu fetu, odnosno prošaranost, ujednačenost boje i tvrdoće te na kraju miris i okus koji nosi najviše bodova, bila je jednostavno oduševljena.
- U Drnišu se isto tako kao i u Tinjanu održala međunarodna izložba pršuta. Tu smo osvojili titulu šampiona Istre, ali i cijeloga sajma. Posebno sam zadovoljan jer je u Drnišu pršute ocjenjivao Veterinarski institut iz Zagreba i onaj iz Splita. Dakle, naši ocjenjivači u Tinjanu koji za to imaju sve potrebne certifikate potvrdili su ono što smo osvojili u Dalmaciji - rekao nam je Dujmović. Dodao je da je za to najzaslužnija njihova tradicija rada duga 19 godina.
Bitna je praksa
- U tih 19 godina bilo je svega. Sada biramo samo najbolju sirovinu, dobavljače i uzgajivače te smo i sami prehrambene struke. Međutim, koliko god da si u teoriji stručan, bitna je na kraju praksa. S praksom se dobije cjelovitost. A moramo biti svjesni da više u Istri, ali i kompletnoj Hrvatskoj nema loših pršuta. Kada smo startali prije 16-17 godina, bio sam u jednoj komisiji u Sinju. Kada smo probali njihove pršute, bili su jako slani i dimljeni. Danas su došli na takav normativ soli i dima da se može reći da su doživjeli preporod. Isto se dogodilo i u Istri. Na početku su svi varirali u soli, jedan je bio tvrđi, drugi mekši. Danas su svi više-manje slične kvalitete. Zato ne mogu reći da sam najbolji. Jer su sada pršutari svi u vrhu. Sada je sve pitanje detalja i sreće hoćeš li dobiti šampionsku titulu ili ne.
Više nema smrdljivog pršuta - rekao nam je Dujmović. Razlog tome su, napominje ovaj nagrađeni pršutar, da sami potrošači obilaze te sajmove. Oni su, bez obzira na medalje i titule, na kraju jedino pravo mjerilo.
- Ako im ne odgovaraš, oni će te odmah eliminirati bez obzira na sve medalje - tvrdi Dujmović, koji danas proizvodi oko tri tisuće pršuta i oko 80 posto njih plasira u Istri. Njegovi su pršuti na stolu hotelske tvrtke Maistra u Rovinju, brojnih restorana i konoba po Istri, ali i boljih mesnica. Nešto malo se plasira u Rijeku i Zagreb. Također su se počeli širiti prema Sloveniji, naročito u Kopar i Ljubljanu. Nešto manje u druge zemlje Europske unije.
Slavonska sirovina
- Budući da je Tinjan postao jedna od jačih općina u središnjoj Istri po turizmu s više od 75 tisuća noćenja, primjećujemo da nam na kućni prag dolazi i sve više turista. Oni guglaju i traže što je zanimljivo u našem kraju pa svaki dan sve više turista želi kupiti kilogram pršuta te se vraćaju iz godine u godinu. To je veliko bogatstvo - ističe Dujmović. Zasad u pršutarni nema kušaonicu, a kaže da će se iduće godine u obližnjem Tinjanu urediti Kuća pršuta, gdje će biti prezentirani svi pršutari iz okolice, a tu ih ima najviše u Istri. To će biti idealna prilika da se svi prezentiraju. Što se tiče same sirovine, odnosno svinjskih butova, većina dolazi iz Slavonije, gdje Dujmović prati proizvodnju od početka do kraja.
- Sirovinu moramo financirati godinu dana unaprijed kako bismo je mogli osigurati. I to nam se pokazalo pravim pogotkom. Nažalost, u Istri ne možemo govoriti o sirovini jer su tu količine jako male. Sada smo počeli surađivati s jednom farmom u selu Brečevići, ali to su male brojke. Naš najveći proizvođač je Vlado Ferbežar u Otoku pokraj Vinkovaca koji hrani svinju po recepturi kakvu tražimo. Primjerice, dnevno za te svinje kuha do pet tisuća litara krumpira i cuka. One se jednom dnevno hrane kuhanom hranom. Druga farma koja nas opskrbljuje je iz blizine Slavonskog Broda, a treća tu u okolici Rijeke - tvrdi Dujmović.
Svinja pred klanje mora za dobar pršut imati najmanje 180 kilograma, a pršut mora biti težak najmanje 16 kilograma. Bitno je da bude poznata pasmina i ishrana svinja te dužina tova. Svinja se tovi nešto manje od godinu dana. Nakon klanja procedura proizvodnje pršuta traje još godinu dana, a najbitnije je ne pogriješiti u prvim koracima koji su ključni. Temperatura u kojoj se meso prerađuje ne smije cijelo vrijeme prelaziti šest stupnjeva.
Pršut i za bolesnike
- Treba se pratiti hladni lanac. Nekada mi ljudi kažu da im doma jedne godine pršut uspije, druge ne. Moramo znati da su nekada ljudi imali stare konobe i da su zime bile oštre, nigdje se nije grijalo i to su za pršute bili idealni uvjeti. Danas to nije tako i zato treba jako paziti jer najmanje se problema zapravo javlja u sušenju - tvrdi ovaj iskusni pršutar. Za njega je dobar istarski pršut onaj koji je na granici slanosti. - Danas znamo da je sol najveći neprijatelj ljudskog organizma. Istrani su to znali prepoznati prije 50 i 100 godina. Mi smo uvijek pršut solili na granici slanosti. Taj pršut danas smije pojesti i ozbiljan bolesnik. Ujedno pršut ne dimimo. Dakle, kod nas je bitno da se osjeti meso i njegov gušt. Ne smije prevladati sol ili neki drugi element. Koristi se, dakle, sol, češnjak, lovorov list i ružmarin.
.jpg)
Ali sve u granicama da bi se stvorio nježni okus i miris - ističe Dujmović. Što se tiče cijena istarskog pr- šuta, Dujmović napominje da se kreće od 22 do 23 eura kod samih pršutara, ali da moraju težiti tome da dignu cijenu za dva do tri eura.
- Pršutu ipak trebaju dvije godine da se proizvede. Trebate financirati proizvodnju svinja, a onda se oni suše još godinu dana. I tek onda idemo na tržište. Dakle, dvije i pol godine traje ciklus proizvodnje - zaključuje Dujmović. Taj trošak često se ne može izdržati, zbog čega se rijetko tko odlučuje za ovu djelatnost.