Proteklog vikenda, 4. i 5. studenog, u istanbulskom Haliç kongresnom centru održana je Gastromasa, velika internacionalna konferencija i jedan od općenito najvažnijih događaja u svijetu gastronomije. Ovo je već osma godina kako se konferencija održava i, baš kao i na prethodnim izdanjima, i ove je okupila najveće proizvođače iz svijeta gastronomije te velika imena na gastro sceni. Samo neka od onih koja su se u dva dana, koliko konferencija traje, pojavila na pozornici Gastromase bili su Rasmus Munk, Jordi Roca i Maksut Askar. Tu su još i brojni pastry chefovi, sommelieri, restaurateri i drugi akteri iz svijeta gastronomije.
Tema ovogodišnjeg izdanja bila je "Geography", a budući da smo i sami prisustvovali nekoliko predavanja, istaknuli bismo kako je baš svaki panel bio iznimno zanimljiv, uzbudljiv te osmišljen tako da drži pažnju od samog početka pa do kraja. Nije ni čudo, stoga, što je velika dvorana u Haliç centru neprestano bila puna.
Eric Kragh Vildgaard iz Jordnær restorana u Danskoj, 57. najboljeg na svijetu prema izboru 50 Best i nositelja dvije Michelinove zvjezdice, osvrnuo se tako, primjerice, na morsko blago kraja u kojem živi i radi te govorio o načinima održivog ribarenja.
"Komercijalno ribarenje ubija more. Imam šestero djece i želim im svima ostaviti dobru ribu u nasljeđe, zato sam još davno odlučio da se prema morskom blagu želim odnositi s poštovanjem i odgovorno. Možda je skuplje, ali ne treba sve gledati kroz novac. Ako će to očuvati more koje mi toliko daje, isplati se", rekao je Eric Kragh Vildgaard.
Na pozornici se pojavio i Rodolfo Guzman, poznati čileanski chef koji je govorio kako više nije dovoljno samo razvrstavati smeće i reciklirati, već razmišljati šire.
"Potrebno je slušati prirodu, ispitivati je, promatrati. Samo tako će naša hrana imati više smisla, biti još bolja", rekao je na početku svog izlaganja, a potom predstavio koncept svog restorana u kojem je okupio osoblje iz cijelog Čilea i koji su potom u kuhinju donijeli okuse iz svih krajeva.
"Puno istražujemo, učimo jedni od drugih i s vremenom smo počeli koristiti namirnice kao što su različite morske trave, gljive, morski plodovi koje Čileanci nikada ne bi kuhali kod kuće, a kod nas jedu. Želimo pomaknuti granice", rekao je Guzman.
Veliki pljesak zaslužila je i Nieves Barragán Mohacho iz londonskog restorana Sabor u kojem donosi ono najbolje od španjolske kuhinje, a više nego zanimljivo predavanje o važnosti lokalno uzgojenih namirnica održao je i chef Tom Aikens iz restorana Muse by Tom Aikes, koji se također nalazi u Londonu. Posebno zanimljiv bio je chef Mitsuharu Tsumura iz peruanskog restorana Maido, inače šestog najboljeg na svijetu, koji je govorio o gastronomski iznimno važnim dijelovima Perua u buđenju kojih i sam posljednjih godina sudjeluje.
Ipak, na subotnjim panelima najviše pažnje privukla je ekipa iz Disfrutara, drugog najboljeg restorana na svijetu koji se nalazi u Barceloni. Eduard Xatruch prezentirao je koncept koji u svom restoranu njeguje, ali i puno više od toga. Okupljenima je pokazao kako radi neka od svojih najpoznatijih i najsloženijih jela.
Velik pljesak tako je zaradila jestiva ogrlica te zlatno jaje od kojeg je napravio spektakl na tanjuru. Osim toga, na kraju predavaja Xatruch je oduševljenoj publici podijelio igrače karte s temom Disfrutara.
U organizaciji Metroa, koji je ujedno i jedan od glavnih sponzora, ovu veliku i značajnu konferenciju posjetili su i hrvatski chefovi iz JRE udruženja. Rudolf Štefan iz šibenskog Pelegrinija i Vjeko Bašić iz murterske Bobe zajedno s JRE udruženjem predvodili su tako ambicioznu ekipu mladih kuhara među kojima su se našli predstavnici iz restorana Zijavica, Boškinac, Lešić Dimitri, Dubravkin put, Boba i drugi.
"Za nas je ovo stvarno lijepa i velika prilika da doživimo gastronomiju na jednoj novoj razini, vidimo što se radi u vodećim restoranima i naučimo još više o tehnikama. Predavanja su bila odlična, posebno mi se svidio Disfrutar, nisam mogao skinuti pogled s pozornice kada je trajao njihov panel. Nije bilo dosadno u niti jednom trenutku, cijelo vrijeme sam napeto pratio što rade. Iako u Zijavici ne njegujemo isti koncept, inspiriralo me i bilo je jako zanimljivo slušati o njihovoj viziji i samom restoranu", ispričao nam je uzbuđeno Filip Sočković iz Zijavice, a s njime se složio i njegov kolega iz paškog Boškinca.
"Meni je ovo bilo zbilja super, Disfrutar me oduševio, imali su fantastično izlaganje i jako sam zadovoljan što sam imao prilike sve ovo čuti i vidjeti", dodao je i Dominik Mrkonjić, mladi chef iz Boškinca.
"Osim predavanja, posebno mi se svidjelo i to što smo na štandovima mogli vidjeti kako rade neki od aparata na kojima još nismo imali prilike raditi i kako bi nam oni mogli pomoći i u našoj kuhinji. Ako ništa drugo, barem za inspiraciju. U ovom svijetu stalno nešto novo dolazi i dobro je ostati u tijeku. Odlično nam je bilo i u Gastronometro centru gdje se naši kolege, tamošnji mladi chefovi mogu usavršavati, sudjelovati na tematskim vinskim ili radionicama posvećenim boljem poznavanju kave, ali i vježbati za natjecanja kao što je Bocuse D‘Or, koja im na kraju mogu puno u životu donijeti, i to sve im je dostupno u njihovoj zemlji. Mislim da je to stvarno super za mlade chefove i bio sam baš iznenađen kako je to sve dobro zamišljeno. Bilo bi baš super da i Hrvatskoj imamo tako nešto. Isprobali smo tamo i hranu koju pripremaju naši turski kolege i juha od pistacije bila mi je baš, baš dobra. Cijelo ovo iskustvo bilo je zbilja sjajna prilika da naučimo još više i neizmjerno smo zahvalni našem restoranu Zijavica i chefu Stivenu Vuniću, JRE udruženju i Metro Hrvatska koji su nam omogućili cijelo ovo iskustvo i putovanje u Istanbul, da doživimo drugačiju kulturu i da vidimo malo što ima vani", rekao je Antun Egredžija iz Zijavice.
Na kraju, zaključili su svi zajedno, cijelo je ovo iskustvo sjajna prilika za pronalazak nekih novih inspiracija, širenje mreže kontakata, ali i ponovno podsjećanje na poštovanje prema namirnicama s kojima imaju prilike raditi, prema domaćoj i internacionalnoj sceni koja neprestano raste i otkriva neke nove vidike te ih tjera da na domaćem terenu budu još bolji.