Piše: Vana Babić
Fotografirao: Marko Miščević
Na početku vas vraćamo u prošlost.Vremenska kapsula baca vas u razdoblje crno-bijelih fotografija iz obiteljskih albuma, bajki prije spavanja, mjesta koja više ne postoje i željeznih teća s nonina štednjaka. Ljeto je i još možete osjetiti miris soli u kosi. Kad biste poželjeli uzeti zalogaj tih minulih vremena, na pamet nam ne pada ništa bolje od pjata primorske gregade.
Alfa i omega opatijskog hotela i restorana Bevanda Andrej Barbieri ispunio je našu želju. Izvadio je onu crnu teću s početka priče i u nju ubacio malo kapule, češnjaka, lešo krumpira, jastoga i pomidore. Na kraju još malo krupne soli te koja kap maslinova ulja i gotovo. Svi mirisi, okusi i boje Primorja bili su posluženi na jednom pjatu. Upravo takva i jest cijela filozofija kuhanja Andreja Barbierija. Poštovati iskonski korijen svake namirnice, a klasičnim jelima udahnuti novi život. Ima nešto zavodljivo u tome da starim specijalitetima dodate neki moderan štih i dobijete sasvim novo jelo. Velik dio zaljubljenika u ribu i morske plodove jastoga smatra pretencioznim i precijenjenim, ali zapravo je vrlo mali broj onih koji mu mogu odoljeti.
– Kako vi najviše volite škampe – upitali smo chefa Barbierija.
– Sirove, marinirane, s nekoliko kapi limuna i maslinova ulja – bez razmišljanja je odgovorio Andrej. Ako još niste učlanjeni u klub obožavatelja sirove ribe, toplo preporučujemo da to učinite što prije. Bez foliranja i maskiranja namirnica. Samo more na tanjuru. Tako smo i pripremili marinirane repove sirovog škampa s pečenom skutom. Miris i okus roštilja na nježnom siru fenomenalno je isticao slatkoću kvarnerskog škampa. Dodijelili smo mu još jednu glavnu ulogu te pripremili tatarski od kvarnerskih škampa. Ovo je vjerojatno najjednostavnije jelo koje možete zamisliti. Samo usitnite, blago začinite očišćene repove i dobro ih ohladite. Kad pričamo o sirovoj ribi, temperatura je pola okusa. Zato tatarski, kad ga radite od morske divljači ili tune, obavezno ohladite – zavest će i one najhladnokrvnije.
Iako biste od škampi očekivali grandiozna jela i velike epitete, to je posve nepotrebno jer oni sami najbolje pričaju svoju priču. Budući da se kvarnerski škamp sve rjeđe može naći na stolovima pa i najboljih restorana, zasluženo si je priskrbio titulu svojevrsne ikone, a ubrzo i legende Kvarnerskog zaljeva. Priče o kvarnerskom škampu pripovijedaju se ispod glasa i gotovo šaptom, kao da se radi o nekoj tajni. Nagađanja zašto je toliko rijedak su mnogobrojna. Masovni izlovi koji su narušili prirodnu ravnotežu, pročišćavanje zaljeva, promjena temperature, što je rezultiralo promjenom staništa…
Kako god bilo, svi koji su ga barem jednom kušali složit će se u jednome: škamp je vrijedan svakog poštovanja i divljenja. Vješta ruka i kreativni um chefa preobrazili su morsku divljač i dodijelili joj blago ekstravagantan štih. Komadići jastoga našli su se u hrskavom daru tisuću listića tankog tijesta, a meso rakovice zarobio je u crnim fagottinima. Kad želite poslužiti iznenađenje, poslužite punjenu tjesteninu. Ona posjeduje u sebi tajanstveni karakter i poput škrinje skriva blago od pogleda javnosti. U ovom slučaju zarobili smo meso rakovice. Podatnost i mekoću chef Barbieri istaknuo je torchonom od guščjih jetrica, a okus intenzivirao naribanim svježim crnim tartufom. Torchon je kompleksnija varijanta paštete od jetrica koja je u ovom slučaju bila smrznuta, a na toploj se tjestenini rastopila i oplemenila je kremastom notom. Let za budućnost je otkazan.
Sjećanja minulih vremena s dozom modernog štiha sa zadovoljstvom će vam ispričati šarmantna dama koja ove godine broji 170 godina – Opatija. Barbieri se čini kao njezina produžena ruka te kroz ova, kao i mnoga druga jela možete proživjeti retke Jesenjina i Nabokova koji su jednom u toj istoj starici tražili utočište.