Stvari su u lokalu Barbierijevih na svome mjestu. Goste dočekuje i ispraća osmijeh, jela stižu bez otezanja, očekivana kvaliteta je neupitna, ogleda se u svakoj pojedinosti. Nenametljivu eleganciju interijera zamislio je Frane Barbieri. Posljednju kontrolu svakog jela Andrej egzecira na stolcu uz šank. Na izlazu gosti osjećaju potrebu javiti se domaćinu i naglasiti kako je hrana bila fantastična. Jedan za drugim ne znaju što bi prije nahvalili, tunu ili odležali goveđi file, na kraju svakako i pitu od jabuka, glasoviti tarte tatin. Nije sasvim lako kratko opisati koncept jelovnika. A dok ih opišemo, u opasnosti su da ih Andrej promijeni. Što im je, dakle, zajednički nazivnik?
Jela na Andrejevoj karti mogla bi se nazvati selekcijom klasične europske kulinarske tradicije u autorskoj obradi. Uz iznenađenja, naravno. Poslužiti nježnu bijelu ribu pripremljenu uz consome od janjeće glave hrabar je, ali i dobro promišljen potez. Dašak janjetine zapravo mora biti toliko diskretan da je gotovo nezamjetan, ali ipak znalcima šalje signal majstorske kreacije. Uoči otvaranja pričalo se o sjajnoj ponudi i vrtoglavim cijenama, što se pokazalo ispraznim naklapanjem. Od detalja interijera do ponude jela i pića sve je usuglašeno: ni traga ishitrenim ekshibicijama. Dakle, visoka kuhinja možda ne po niskim, ali svakako po razumnim cijenama, daleko od zagrebačkih ekstrema.
Koktel Lady of the night, jedan od Dominikovih signature cocktailsa
Pitam ga mogu li na internetu pronaći popis jela. To nije naša priča, objašnjava mi i dodaje kako gost ne treba unaprijed znati što će ga sve dočekati u restoranu. Element znatiželje i iznenađenja treba zadržati, dobar restoran je uvijek inscenacija gastronomskog teatra. Jelovnik moram smanjiti, komentira Andrej dok nam se za stolom pridružio zajednički prijatelj Marin Medak. Moram izbaciti chefov burger, primjećuje dok se Marin smiješka s obzirom na to da su burgeri temelj na kojemu je izgrađen uspjeh njegova RougeMarina. Svaki je gost sada stručnjak za hamburgere pa to postaje opasna priča, komentiraju kolege. Opuštanje za stolom ne traje dugo. Prilaze mladi ambiciozni kuhari koji shvaćaju kako je rad u Andrejevoj kuhinji vrhunska preporuka. Sedmorica, koliko ih je Andrej dosad okupio, očito nisu dovoljno velik tim. Činjenica da se Barbieriju javljaju kuhari, a ne da ih on sam traži danas je u Hrvatskoj nevjerojatan podatak. Uz odljev medicinskih kadrova, bijeg kuhara i konobara na Zapad u Hrvatskoj je dosegnuo zastrašujuće razmjere.
Tagliata junećeg ramsteka
Stanje se zaoštrava, osobito u ovo doba godine kada se ekipiraju sezonski jadranski restorani. "To što se meni javljaju dok drugi vape za njima samo je na prvi pogled sreća", objašnjava Andrej. "Pola njih čisti su gubitak vremena jer se radi o psihijatrijskim slučajevima. Izgraditi od početnika dobrog kuhara ne samo što je u ovakvom restoranu vrlo teš- ko, nego je i opasno. Namu- čiš se oko njih i čim nešto nauče, zbrišu za kunu više."
Dobro to zna Andrej jer je takvih slučajeva kroz njegove kuhinje prošlo na desetke. On sam se odmetnuo od kuće ne dočekavši ni granicu punoljetnosti. Mediteranske i sjeverne europske granice prelazio je jednu za drugom. U početku je radio u noćnim klubovima. Do izazova kuhinje došao je preko vinskih karti. U restoran bi se zaputio, kako sam kaže, kada se uvjeri da su u ponudi dobra vina. Tek je potom počeo uočavati kako jela mogu očarati jednako kao i vina. Kreacije kuharskih zvijezda postale su mu nova opsesija. Morao sam proniknuti u njihovu magiju, objašnjava. Možda nisam trebao, nestalo je čarolije, kaže, sada mora sam kuhati čuda.
Pečena teleća prsa hrvatske buše sa zapečenim tikvicama punjim srcem tikvice i skutom
Priča mi o fantastičnim jelima najboljih svjetskih kuhara koje sada opisuje u svojim kulinarskim putopisima. Najveća kuharska dostignuća danas nadilaze kulinarske okvire. Opisuje mi, primjerice, kreacije u kojima virtuoz kuhinje asocira ugođaj šume čudesnim esencijama mirisa i okusa. Nevjerojatan osjećaj, ti takvo jelo zapravo ne jedeš, mozak od osjetila prima neku drugu vrstu signala, opisuje Andrej. Kao da si glavu zabio u lišće koje se pod hrastom pretvara u humus. Da, granice vrhunske kuhinje nikad ne mogu biti postavljene jednom za sva vremena. Uvijek se može više, kaže. No, onda te zvekne stvarnost. "Nabavljaš najbolje meso koje se uop- će nudi, odabireš najbolje dijelove, odležale u besprijekornim uvjetima. A onda stiže narudžba: gost traži dobro pečen odrezak. I to nije izuzetak, nego redom svaki treći, četvrti odabir plemenite govedine odnjegovane u tretmanu suhoga zrenja moramo sami uništiti jer gost tako želi", jada se Andrej.
Hrvatska je nevjerojatna sredina, prepuna krajnosti. Najveći svjetski autoriteti znaju da kod nas uspijevaju fantastične namirnice, potvrđuje mi Andrej. Domaća gastronomska scena istodobno je poticajna i razočaravajuća. Među gostima ima znalaca koji će prepoznati najsuptilnije nijanse jela, ali i zahtjevnih platežno potentnih gnjavatora kojima su pretenzije obrnuto razmjerne s razumijevanjem gastronomije. Najveći kuhari u Hrvatskoj žive u stresu, često s ruba živaca padaju u rezignaciju. Kada se izmoren tempom uspješnog ugostiteljstva prije desetak godina iz svijeta vratio u opuštenost sjenovitih kaleta Voloskog, Andrej je razmišljao o laganom uronjavanju u mirovinu.
Takvog sam upoznao u neodoljivo šarmantnom poluzapuštenom đardinu Skalinade. Jelima koje kao da kuha za sebe privlačio je prijatelje i stvarao nove. Nemir još nije potpuno zatomio, mijenjao je mjesta u kojima je vodio kuhinje, no sva su bila opuštajuća, odmaknuta od bilo kakvih glamuroznih pretenzija. No, onda je došao poziv da opatijskoj Bevandi vrati sjaj i tempo je opet ušao u fazu ubrzavanja. Uz Bevandu, u Rijeci je na Korzu preporodio i lokal utemeljen u 19. stoljeću. Conca d’Oro, Zlatna školjka, preuređena je po njegovim zamislima tako kao da nikad nije preuređivana, nudeći mediteransku neposrednost ugođaja i tanjura. Ubrzavanju ritma pridonijela je televizija, potom i ponuda za suradnju u tiskanim medijima. Izazov pisane riječi Barbierijima je očito duboko usađen.
Sva je ta profesionalna uskomešanost ipak imala jasnu logiku ispunjavanja osobnih potencijala. Shvatio je da je na Kvarneru pokazao što može, odgovorio na izazove koji su mu postavljali drugi, ali i on sam sebi. Zagreb je, pak, posljednjih godina opet prva i najdinamičnija ugostiteljska scena u Hrvatskoj. Nisu to slučajno istodobno primijetile dvije kuharske zvijezde s dva kraja našeg dijela Jadrana. Jeffrey Vella se iz Dubrovnika vratio u Zagreb, Andrej je opet u gradu u kojemu se rodio. Barbieri’s su u tom smislu nastavak trenda koji je prije nekoliko godina opisan kao “bistrologija”. Radi se zapravo o spuštanju takozvane visoke kuhinje, haute cuisine, do prihvatljive potrošačke razine. Jeffrey se u tom smislu čak i doslovce spustio na ulicu, Andrej je bistro podigao do razine nenametljive elegancije. Najmračnija vremena ugostiteljskog očajavanja ipak su za nama. Kada je Mario Čerhak prije pet godina zatvorio svoj Marcellino, činilo se da Zagreb više nije grad po mjeri najviših ugostiteljskih ambicija. Ugostiteljska provincijalizacija grada pretvorila se u pošast.
Mariju se trag zameo u Berlinu, a nekoliko pokušaja ispunjavanja praznine koju je ostavio za sobom, otvaranja “luksuznih” restorana, otužno je skončalo. Činilo se da krizi nema kraja, osobito kada je preimenovana u depresiju na razini ekonomije i kolektivne svijesti. U međuvremenu se dogodio preokret čije dimenzije tek naziremo. Zagreb je opet postao privlačan gostima i profesionalcima. Vidljivo je to na svakom koraku. Priska Thuring je iz Rovinja došla u Zagreb, a Dubravkin put je ponovno dobro posjećen restoran.
Na mjestu debakla restorana Pet četvrtina sada je Noel usmjeren prema visokoj kuhinji. Jeffrey Vella nije samo u Oranžu zastao na proputovanju, nego je u Zagrebu u potrazi za još dva lokala i novim ugostiteljskim pustolovinama. Zagreb je danas ponovno poticajno mjesto za nadmetanje među ambicioznim kuharima, tvrdi Vella. Takvih primjera ima još niz. Nije svima njima u zvijezdama upisan uspjeh, no pomama za zauzimanjem premijernih stolica kod Barbierijevih jasan je znak novoga zagrebačkog ugostiteljskog duha. Vrhunski kuhari u Zagrebu danas jedan za drugim podižu ljestvice kulinarskih dosega. Andrej Barbieri upravo je odigrao svoj, očito optimalan potez.
Tekst je obljavljen u 69. broju magazina Svijet, koji izlazli jednom mjesečno u paketu s Jutarnjim listom. Sljedeći broj Svijeta na kioscima će se naći 9. travnja