Gledajući RTL-ovu kulinarsku emisiju Hell‘s Kitchen, u kojoj se profesionalni kuhari u timovima natječu za titulu najboljeg, već neko vrijeme uočavamo jedan posebno velik problem – holandez umak. Naime, bez obzira odlučuju li se kandidati samovoljno ili im je priprema umaka nametnuta kao dio menija koji kuhaju u improviziranom restoranu, malotko od njih napravi umak koji zatim chef Tom Gretić, inače glavni i jedini žiri u ovom showu, ocijeni uspješnim.
Budući da se priprema holandeza sastoji od tek nekoliko koraka i sastojaka i traje tek nekoliko minuta, nije nam jasno kako je moguće da zadaje baš toliko problema kuharima koji, na kraju krajeva, imaju iskustvo rada u restoranima. Da pojasnimo, holandez (ili hollandaise) umak jedan je od najpoznatijih francuskih umaka. Radi se od žumanjaka, limunova soka i maslaca, i to tako da se žumanjci najprije tuku na pari s malo kiseline, a zatim im se postepeno dodaje otopljeni maslac.
Sam umak sastojcima je, dakle, prilično jednostavan, no postoji nekoliko zamki na kojima se lako poskliznuti. Primjerice, kod kuhanja na pari jaja bi se mogla skuhati i pretvoriti u grudice (a onda i u kajganu) ili, pak, bi se zbog nepravilnog dodavanja ili prevrućeg maslaca, masnoća mogla odvojiti od žumanjaka. No, ako pogledate samo jedan video recept nekoga tko zna što radi i pratite ga, holandez umak vjerojatno će vam uspjeti. Kako znamo? Testirali smo!
Ovih smo dana, naime, na Instagram profilu kreatora sadržaja i blogera Darka Kontina naletjeli na recept koji u svojoj kuhinji koristi ekipa iz Eggspressa, zagrebačkog restorana koji poslužuje samo jela s jajima. Odmah nam je napamet pao Hell‘s Kitchen i odlučili smo da je pravo vrijeme da se okušamo u pripremi i provjerimo u čemu je točno problem. Budući da je dio naše redakcije ovaj umak već pripremao kod kuće, udijelio se i pokoji savjet i bili smo spremni za miješanje.
Po receptu koji koriste u Eggspressu, gdje svakodnevno posluže velik broj porcija jela Eggs Benedict, čija je jedna od glavnih komponenti upravo holandez umak, za pripremu su potrebna dva žumanjka, žlica vode i jedna mala žličica octa ili limunova soka. Sve to dobro se pomiješa, a zatim se stavlja kuhati na paru.
Najjednostavniji način da to napravite je tako da u lončiću zagrijete dva prsta vode, na to stavite posudu i u njoj miješate jaja. Pripazite samo da posuda na vrhu ne dodiruje vodu u lončiću ispod nje. Uz neprestano miješanje žumanjci bi trebali postati kremasti, a zatim im je potrebno postepeno dodavati 150 grama otopljenog maslaca. Pritom, napominju Kontin i Vlatko Brezac iz Eggspressa, pripazite da maslac nije previše vruć kako odmah ne bi skuhao žumanjke. Miješajte brzim pokretima pjenjačom nekoliko minuta, dok se umak ne stisne, začinite soli (i paprom po želji) i poslužite.
Mi smo se ovog puta odlučili spojiti hollandaise s poširanim jajem. Priprema umaka oduzela nam je manje od 10 minuta i rezultatom smo bili prilično zadovoljni.
Dodali bismo još i da, u slučaju da vam pisane upute ipak nisu dovoljne, pogledajte kako to na najjednostavniji način radi Jamie Oliver i, vjerujemo, vrlo brzo pohvatat ćete svaki korak.
Odlučite li se u pripremi okušati i sami, dobro je dodati i kako se holandez odlično slaže i uz povrće, posebice sezonske šparoge, te kuhana ili pečena mesna i riblja jela. U Hell‘s Kitchenu ga, prema receptu chefa Gretića, trenutno poslužuju s kamenicama, a nama je najbolja opcija ipak poširano jaje na hrskavom, domaćem, tostiranom kruhu.