Sve češće susrećemo ljude koji su se odrekli dobrog položaja i menedžerskih plaća, svakodnevnog stresa i strke i zbrke u glavi koje obavezno donose takva zvanja i krenuli raditi posve nešto drukčije, mogli bismo reći, odlučili su vratiti se korijenima, pa na djedovini obrađuju zemlju, hrane stoku ili... svoju strast i hobi pretvore u posao. A strast Mojmira Žuvele, dovitljivog Velolučanina koji je živio u Kanadi, Africi, Americi i Italiji, u Hrvatskoj se okušao u marketingu radeći za velike hrvatske tvrtke (jer po struci je ekonomist) jest – dobro pečeno meso!
Posjetitelji hrvatskih gastronomskih festivala kao što je Fuliranje za vrijeme Adventa, Burgerfest te Foodbalerka gdje je predstavio smokere koje je sam konstruirao te Zagrepčane upoznao s La Caja China – u sanduku pečenim pajcekom.
Mojmiru to nije bilo dovoljno i prije dvije godine je krenuo u ostvarivanje još jednog svojeg sna: BBQ odnosno Smoker trucka, po naški kamiona (u ovom slučaju prikolice) u kojoj se može pripremati svakojaka hrana, a naročito ona iz smokera, s roštilja...
- Prikolicu sam radio dvije godine i u cijelosti je hrvatski proizvod. Naravno, konstrukcija je moja, a pojedine dijelove su izrađivale dobri i vrijedni ljudi iz tvrtki sa svih strana Hrvatske. Stalno smo je teglili, tako da je u samoj izradi već prevalila više od 500 kilometara – objasnio nam je Mojmir Žuvela ispred svog remek-djela – 8 metara dugačke i 2,5 metra široke prikolice s otvorenim dijelom koji nosi 400 kilograma težak BBQ smoker BarBaQ izrade. Žuvela je prikolicu isključivo napravio – za sebe.
- Ovom prikolicom isključivo ću raditi u svojoj režiji, po eventima ili na privatnim zabavama. Njena prednost je što je samostalna energentima, plinom, strujom i tekućom toplom i hladnom vodom, ima topli blok plinskih plamenika, roštilja i friteze s napom, hladnjake za piće i hranu, ma prava je to mala putujuća kuhinja – objasnio nam je Mojmir Žuvela, ponosno tapšući po prikolici koja će sigurno za svog vijeka nahraniti mnoga gladna usta željna finog roštiljanog i dimljenog mesa. Mi smo ga zamolili da nam otkrije tajne o pripremi mesa prije roštiljanja, da bi bilo ukusno i sočno.
MARINIRANJE
Za roštiljanje, ako se niste opredijelili za mljeveno meso pa na žar bacili ćevape i pljeskavice, ostalo meso treba pripremiti, odnosno marinirati. To se radi iz dva razloga: da bude ukusnije (zbog začina) i da bude mekše. Može e koristiti hladna i topla marinada, a najbolje je marinirati meso injektiranjem, odnosno marinirati ga iznutra, jer se tako obuhvaćaju svi dijelovi mesa, a ne samo oni uz njegovu površinu. Za to će vam najbolje poslužiti specijalna injekcija koja se može kupiti u mnogim prodavaonicama opreme i dodataka za kuhanje ili je možete nabaviti preko internetske trgovine. Osnovna formula pri izradi marinade s više komponenti je: 1 dio enzimske ili kiselinske komponente + 3 dijela ulja + začini po želji.
Enzimi razbijaju strukturu mesa, mišića i kolagena (vezivnog tkiva) u njemu, a za mariniranje su najpogodniji oni iz ananasa, papaje, kivija, mlijeka, jogurta i meda. Kiseline “otpetljavaju” proteinske lance i razbijaju veze među njima, a neke od njih su alkoholni, jabučni ocat, kvasina, aceto balsamico, limunov ili sok ostalog citrusnog voća, vino, pivo, rum, sok rajčice, sok brusnice...
Ulja za mariniranje mogu biti razna, ali treba biti oprezan jer neka mogu jako mijenjati okus mesa.
Pileći batak i zabatak
- 6 žlica sojina umaka
- 1 žličica češnjaka u prahu
- 1 žličica đumbira u prahu
- 2 žličice crvene slatke paprike
- 1 žlica usitnjenog svježeg bosiljka
- 2 žlice usitnjenog svježeg peršina
- 1/2 žličice papra
- 2 žličice kineskog praha 5 Spice
- 1/2 litre vode
Marinirajte ih u komadu, a prije pečenja odvojite batak od zabatka.
Svinjski vrat bez kosti u komadu
- žličica soli
- žličica šećera, po mogućnosti muscovado ili smeđeg
- 1/2 žličice umaka Worcestershire
- 2 žličice rižina octa
- 80 ml soka od jabuke
- 250 ml vode ili mesnog temeljca
Ako želite “hot” verziju, dodajte žličicu senfa i žličicu čilija u prahu ili kajenskog papra.
Juneći ramstek u komadu bez kosti
- 1 žličica soli
- 1 žličica šećera
- 2/3 žličice umaka Worcestershire
- 200 ml vode ili goveđeg temeljca
- 3 žlice rastopljenog maslaca
- 1 žličica usitnjenog svježeg timijana
Budući da se maslac i voda razdvajaju, svaki put kada se puni injektor treba se dobro promiješati marinada.
