Izravan spoj šećera i luka vodi nas do pekmeza od luka. Postupak može biti krajnje jednostavan i brzo pripravljen ili pak iznimno složen i dugotrajan. Jamie Oliver opisao je pripravu u dvije rečenice, a i sama izvedba traje vrlo kratko. Luk se preprži na ulju ili još bolje maslacu tako da požuti. Doda se šećer koji uz miješanje karamelizira i priča je gotova. Među globalnim kuharskim autoritetima i Martha Stewart podučava jednostavnu pripremu pekmeza od luka.
Uz spomenute sastojke ona dodaje vinsku kvasinu. Lovorov list pojavljuje se i u jednostavnim i složenim inačicama pekmeza od luka. Ovaj pekmez naravno ne završava na tortama. Vraća se slanim jelima i poslužuje u najrazličitijim kombinacijama. Od običnih kuhanih hrenovki u uličnoj hrani do najsuptilnijih recepata luksuznih restorana glasovitih po pečenim patkama. Pekmez od luka odavno se globalno proširio, no na našim jelovnicima još se nije udomaćio.
Pučki recept
Prikrada nam se suzdržano, no rast popularnosti mu je zajamčen. Dokazi su bjelodani, uvjerljivi i brojni. Sastojci za pekmez od luka su svuda dostupni i jeftini. Postupak ne zahtijeva veliko kuharsko umijeće niti perfekcionističku preciznost. Može se upotrijebiti odmah čim se dogotovi ili se lijepo pekmezom napuni staklenka koja traje dok se ne potroši. Pekmez od luka može se praviti ljeti i zimi i u svako godišnje doba. Luk može biti najjeftiniji, ulje i šećer isto tako. Od ove pučke priče pekmez od luka se začas vine u visoku kuhinju i tada uz razne dodatke i minucioznu tehniku postaje confit ili chutney od luka i na tanjuru se znade naći u društvu najcjenjenijih kavijara uz čaše u kojima se iskri šampanjac.
U takvom se klasičnom francuskom okruženju obično služi uz gusja jetra ili na vrhuncu objeda kada na red dolaze zreli sirevi. Na tom putu od jednostavnog i dostupnog prema profinjenijem prvi je korak odabir luka. Ljutika je i u ovom slučaju zamaman odabir. Dalmatinci ga s razlogom najviše cijene. Najtvrdoglaviji kuhari ove regije, poznato je, ponekad odbijaju spremiti brudet ako im nije dostupna ljutika. Slično bi se moglo reći i za jednu varijantu fantastičnog pekmeza od luka. Ona podrazumijeva ljutiku i najbolje maslinovo ulje pomiješano s domaćim maslacem. Umjesto šećera u tavu se dodaje probrani med. Onaj od kadulje nepogrešiv je odabir.
Igranje sa začinima
Grančicom svježe kadulje može se dodatno pojačati aroma. I druge nas začinske biljke mame, majčina dušica u prvome redu. Vrhunska je kvasina čest sastojak majstorskog pekmeza od luka. Sok domaćeg limuna, pa čak i kora drugi je način da se osvježi i zaokruži konačni okus pekmeza od luka. Začini i arome poput klinčića i đumbira pekmez od luka vode prema confitu i chutneyju.
Egzotične i vrlo privlačne note postižu se već i jednostavnom zamjenom bijelog kristalnog šećera smeđim ili još bolje melasom. Uz slatkaste i kiselkaste okuse raznih inačica pekmeza od luka uobičajene su i ljutkaste ili čak ljute. Sve vrste papra, svježih i suhih papričica, pa čak i hren i gorušica našle su se u receptima kuharskih zvijezda kada pripremaju pekmez od luka. Čak i tako prozaična jela poput pilećih prsa bljesnu obasjana zavodljivim sjajem slasnog pekmeza od luka.
Pašteta i pekmez od luka
800 g pilećih jetrica
2 srednje velika luka ili 3 ljutike
konjak
sol, papar
maslac
Luk narežite na tanke ploške ili i prodinstajte ga na maslacu dok ne postane staklast i potpuno mekan. Izvadite ga iz tave pa popržite jetrica koja ste prethodno očistili od žilica i uklonili srca. Nemojte ih dugo pržiti jer će pašteta imati grudice. Jetrica možete podliti konjakom, tu budite oprezni. Ostavite ih sa de ohlade pa ih stavite u blender zajedno sa lukom, solju i paprom. Paštetu dobro rashladite.
Sočna pileća prsa s pekmezom od luka
2 veće glavice ljubičastog luka
1 dcl maslinova ulja
50 g maslaca
50 g smeđeg šećera
1 žlica senfa
1 domaći limun
3 lista lovora
1 ljutkasta papričica
5 dcl prošeka
Sočnost pilećih prsa znatno ćete unaprijediti ostavite li ih da preko noći odleže u salamuri. Najjednostavnija je salamura otopina soli i šećera u vodi. Na otprilike četiri litre vode dodajte 300 g soli, 150 g šećera, žličicu papra u zrnu, malo narančine kore, naravno nešpricane te začine po želji, lovorov list, timijan... Kada izvadite prsa iz salamure osušite ih kuhinjskim papirom i prije nego što ih kratko prepržit s obje strane, uputno je pileća prsa pobrašniti. Luk se nareže na vrlo tanke ploške. Preprži se lagano na mješavini ulja i maslaca. Uz stalno miješanje dodaje se redom šećer, senf, sok i korica limuna ili naranče, senf, prošek, lovorov list i nasjeckana papričica. Ako niste od ljutog papričicu preskočite. Uz vruća pileća prsa najbolje je poslužiti hladan pekmez od luka i još hladniji rajnski rizling.