Pizzeria O’Hara pojavila se na hrvatskoj gastro sceni prije nešto više od dvije godine. Vođeni simpatijama Zagrepčana prema pizzi romani, upravo je ona bila njihov početni konj za utrku. Ipak, njihova jedina vizija bila je raditi prave napuljske pizze. Plasirali su i novu kartu koja je kreativna i suptilna. Koketiraju s namirnicama kao što su čvarci ili maturirano bikovo meso koje nismo navikli vidjeti na pizzi. Ide u smjeru pizza gourmeta. Razgovarali smo s Marinom Vanjakom (barba Marinom), o tome što je zapravo prava napuljska pizza i zašto je toliko posebna.
Kako je započela vaša priča s pizzom?
Zapravo, u pizza svijet sam ušao kroz ribolov?! Kao državni reprezentativac u ribolovu na moru bio sam na svjetskom prvenstvu u Napulju. Pizzu sam do tada shvaćao vrlo površno, a ono što sam u Napulju pojeo me totalno izulo iz cipela. Bila je to ljubav na prvi ugriz...
Što je to prava pizza napoletana, što je to razlikuje od drugih?
Naoko, pizza je pizza. Laički gledano, nema se tu što puno filozofirati. Najbolja pizza je ona koja vama najviše odgovara. Mi radimo Pravu Napolitansku Pizzu. Osnovna razlika je tradicionalizmu, prirodnim materijalima i filozofskom pristupu. Napoletana ima dušu, jer s njom živimo, pazimo je, mazimo, ne ispuštamo je iz vida ni sekunde... to je možda jedina pizza za koju uz jako veliko znanje zahtjeva veliku ljubav prema tom proizvodu. Na velikim natjecanjima pobjeđuje onaj koji je uspio proniknuti u suštinu napolitanske pizze i saživiti se s proizvodom. Zvuči patetično, ali je tako i nikako drugačije.
Osnovne vrste pizze napoletane su Margherita, Marinara, Bianca i Filetti. Imate li podatak gdje se one mogu pojesti u Zagrebu ili Hrvatskoj? Nekako mi se čini da je taj izbor pizzerija prilično sužen..
Kažu da je tako. Neke od najboljih pizzerija na svijetu drže samo ove pizze, a megapopularni napuljski DaMichele radi samo Marinaru i Margheritu. Čeka se na ulazu i po nekoliko sati. Mi baziramo pizzu na izvornosti, pa tako u ponudi imamo i ove četiri vrste. Mislim da se nitko drugi ne zamara ovom osnovnom formulacijom napolitanskih stilova...
Kad se zapravo počela formirati pizza scena u Hrvatskoj i koliko smo odlučni mijenjati stvari?
Prvu pizzu sam kušao u pizzeriji Purger u tadašnjoj Končarevoj ulici. Još dan danas taj prostor je isti kao prije 40 godina. Nije neka sreća, ali rado se svi vraćamo okusima i mirisima mladosti... Hrvatska pizza scena dugo godina je bila dosta inertna.Prijelomni trenutak se dogodio pojavom Karijole. Ozbiljno su uzdrmali tada prilično dosadnu priču o pizzi. Prije nekoliko godina pojavile su se kopije uspješnice kao Duksa i na kraju O´Hara. Duksa je još dodatno poboljšala nedostatke Karijole i vrlo brzo zasjala na vrh hrvatskih pizzerija. I nama je Karijola bila uzor, ali ne po stilu već smo pratili njen nevjerovatni uspjeh. Povodeći se za Karijolom i Duksom, pokrenuli smo priču u zapadnom djelu grada. Poboljšali smo neke njihove nedostatke i relativno brzo postali vodeći.
Ono što smo radili na početku je bilo dobro, ali nije bila pizza koju sam svojevremeno pojeo u Napoliju zbog koje sam se i odlučio na pokretanje svega ovog. Taj ideal je ostao malo potisnut dok ne sazrije vrijeme za prave stvari. I to se pokazalo kao pravi potez u pravo vrijeme. Znate.. da bi stekli povjerenje tržišta morate postati relevantni. Vlasnici restorana se boje raditi kompliciranije i skuplje stvari, a mislim da smo mi mnoge potakli na drugačije promišljanje o poslovanju.
Koliko su napuljski i ostali svjetski majstori otvoreni za prenošenje znanja?
Nisu. Sve ostaje u domeni buissinesa. Veliki igrači rade za velike igrače. Do te mjere da će vas rado navesti na krivi trag samo da prodaju materijale firmi za koje su vezani. 70% ukupne hrane u restoranima su pizze i od tuda zaključak kako priča o pizzama nije nimalo benigna. O´Hara velikim igračima suštinski ne znači ništa, ali u kontroli globalnog tržišta smo značajni. To se vidi i na natjecanjima kad nastupamo. Svi se pitaju od kuda nam takav proizvod, a iz neke tamo male Hrvatske dolazimo. Imao sam sreće i na svojim putovanjima upoznao sve svjetske pizza face. Moj sveti gral sam pronašao kod mog jako dobrog prijatelja, samozatajnog pizzaiuola Mirka Šebalja, napolitanskog pizzaiola našeg porjekla. Mirkov djed imao je pekarnicu na Trešnjevci gdje sam i sam proveo dio djetinstva. Mirko mi je najvažniji mentor za pizze. Puno sam naučio i od Amerikanca Tony Gemignanija, Salvatorea Santuccia, Gianni Calaona, Carla Sammarca, Atillia Albachiere, Davida Civitella i mnogih drugih. Svi redom vrh vrhova. Učio sam od njih i kad su me navodili na krivi trag... velika je to igra mačke i miša. I tu smo gdje jesmo... nismo najbolji na svijetu, ali smo im pokazali da smo jako, jako blizu. I oni to znaju. Nekima je to drago, a nekima i nije baš...
Nitko vam od velikih pizza majstora neće pokazati ništa. No, ako vas to zanima, zabost ćete nos u svaku rupu na svijetu i pomalo složiti mozaik zvan pizza...
Da li je ono što mi smatramo romanom i koja je vrlo dobro prihvaćena u Zagrebu, prihvaćena i na svjetskoj sceni?
Romana je stil gdje se sav fermentirani kvas izbacuje rukama iz tijesta i kao takav je kategoriziran na nekim natjecanjima. Na svjetskim natjecanjima spada u kategoriju Pizza Classica. Jako malo pizzaiola radi ovakav stil. Podgrupa ovog stila je izrada pizze sa valjkom. Neko vrijeme je ušao na mala vrata u Italiji, ali vrlo brzo skoro potpuno nestao. U Zagrebu je upravo taj stil doživio svoju renesansu i Zagrepčani to obožavaju. Zašto ne? Obično ljudi takav stil zovu i beskvasni, jer je ta pizza lagana, no to nije točno. Eto baš ta Romana sadrži oko 1% kvasa, a Napoletana 0,0005% kvasa. Inače je to i jedna od glavnih odlika Napoletane. Kvasci se razvijaju iz brašna. Nije teška. Nije zasitna.
Vama je upravo ta pizza osiguravala 70% prometa nije li bilo vrlo riskantno odbaciti taj proizvod i forsirati samo Napoletanu?
Da. To je bio veliki rizik za nas i šok za goste. Ali Man got to do, what man got to do...
Kako su gosti to prihvatili?
Nikako. Skoro smo se potopili u prvih 10 dana i stavili ključ u bravu. Otpalo je dosta gostiju, ali se i dosta novih se priključilo novoj ideji. Znate, to nikad nitko nije napravio. Uzmite u obzir i našu lokaciju koja je na Malešnici. Mi nismo u centru, mi nemamo slučajne turiste i prolaznike. Treba to izdržati i ostati na nogama, ali sva sreća jesmo..
Kako vi doživljavate tijesto? Koliko je potrebno da se savlada tehnika?
Rad sa kvascima je jako zanimljiv. Kvasci su živo biće. Obzirom ne stavljamo aditive i pojačivače okusa, rad sa kvascima je ključan kod izrade napolitanske pizze. Imamo i svoju domaću kulturu kvasca staru dvije godine o kojoj vodimo brigu nekoliko puta na dan. Koliko je sve to važno pokazuje i to da u Londonu postoji i burza za kvasce gdje pojedine kulture dosežu cijenu čak od 8000 funti za kilo, u Belgiji postoji hotel za kvasce, a neki rade sa kvascima starima preko 100 godina. Zamislite to?! Tehnika savladavanja rada sa kvascima ne možete nikad u potpunosti savladati. Osnovne stvari se moraju znati i lako se nauče, ali s kvascima treba živjeti.
Za napolitansku pizzu nema recepta. Morate to voljeti. To je craft. Zanat. Ljubav. Reći će neki da dramim i pretjerujem, no probajte i shvatit ćete razliku.
Koliko je bitno koje brašno?
Za napolitanske stilove važno je koristiti brašno s puno glutena. Kako bi aplicirali gluten na pravilan način, morate znati postupak rada sa takvim brašnom. U protivnom rezultat će biti gori nego da radite sa najgorim brašnom. Mi uzimamo brašno DalaGiovanna. To je jedan mali mlin blizu Napulja koji se koristi pšenicom iz bio uzgoja sa obronaka Vezuva. U segmentu brašna tipa 00 ima jako puno vrsta koji se razlikuju po snazi, granulaciji, tipu pšenice, udjelu pepela, vlazi, aditivima, izbjeljivačima, ostacima ljuske i namjeni. Veliki mlinovi su jaki igrači i pokrivaju cijeli svijet. Često nemaju dovoljne količine za sve potrebe, pa dio pšenice uvoze, a neki eksterno dodaju gluten u brašno koje bi ipak trebalo doći iz pšenice. Najproteinoznija pšenica na svijetu je Manitoba, a ona se uzgaja u Kanadi i Skandinavskim nizinama. Manitoba zbog klime ne uspjeva u Italiji, a mnogi kažu kako je upravo njihovo 100% talijanski proizvod. A ja ne volim kad me muljaju, pa pomno odabirem materijale s kojima radimo. Veliki to ne vole...
Može li se Napoletana dobro pripremiti i kod kuće?
To je dosta dobro i učestalo pitanje. Kad sam već toliko otvoren reći ću i ovo: Napolitanska Pizza je jedini proizvod u gastronomiji koji je nemoguće bolje složiti kod kuće nego u pizzeriji! Zato, ne zamarajte se time... dođite u pizzeriju! Ako već radite kod kuće onda gledajte da tijesto nije na propuhu, da nije presuho, da nije pretoplo ili prehladno. Kvas upotrebljavajte onaj svježi u odnosu na brašno 2-3%. Ne stavljajte šećer u tijesto. To je nepotrebno. Produžite fermentaciju gdje će se kvasci nahraniti šećerima iz brašna. Budite strpljivi. Ne žurite. Ako vam tijesto prekisa onda ga samo premjesite i ostavite nekoliko sati na sobnoj temperaturi prije pečenja. Pećnicu zagrijte na najjače. Ne bojte se. Ispast će nekako, a drugi put će biti bolje. I nama je svako tijesto novo iskustvo.
Kakva je situacija s rajčicama i mozzarellom, koje vi koristite?
Na napolitansku pizzu idu rajčice sorte San Marzano i mozzarella isključivo s oznakom kontroliranog porijekla D.O.P. iz Napulja i okolice. Mi tu malo varamo. Posadili smo lani eksperimentalno San Marzano rajčicu u Vojvodini. Rajčica je dobro rodila, malo manja od prave talijanske, ali sad imamo 20 tona na raspolaganju. Za nas je to veliko iskustvo, a svi su rekli da nećemo uspjeti.
Često odlazite na razna međunarodna natjecanja u pripremi pizze, a plasirali ste se i na svjetska prvenstva. Koliko su pravila rigorozna?
Svjetska natjecanja su jako rigorozna. Moraš biti savršen, jer svi su tamo savršeni. Imamo jedno 322. mjesto, jedno 27., lani 16. i nedavno u Rimu 12. mjesto na svijetu. Dva puta smo bili diskvalificirani, zbog proceduralnih tehničkih pogrešaka i eto, na greškama se uči, pa se to neće više ponavljati. Pravilnik za napolitansku pizzu pisan je na 10 stranica gusto štampanog teksta pa ti nemoj pogrješiti, a gleda se sve! U Hrvatskim kupovima imamo tri titule hrvatskih prvaka. Dobri smo. Jašemo povoljan vijetar.
Kakav je vaš stav o otvorenoj kuhinji? Zapravo je u jednu ruku vrlo atraktivno da gost ima uvid kako se njegova pizza radi, ali pritom su i pogreške pod povećalom.
Show cooking je obavezan. Za nekoliko godina više nećete moći biti uspješni bez da vam gost zaviruje u kuhinju. Ljudi vole interakciju. Vole znati i vole sudjelovati. Rado pokazujemo što radimo, objašnjavamo postupke, družimo se s gostima.
Kroz nekoliko dana otvaramo Oharu u Bugarskoj. Bit će to tehnički najopremljenija pizzerija na Balkanu. Dvije specijalne peći krasit će sredinu restorana. Iz svakog kuta prostora gosti će pratiti Pizza Show! Ma, veselim se, jako!
Trenutno radite na novoj karti; po čemu će se razlikovati od postojeće?
Nova karta je kreativna i suptilna. Ide u smjeru pizza gourmeta. Tijesto nam je odlično i sad ćemo se poigrati kombinacijama i estetskim detaljima. Bazira se na tradicionalnim napolitanskim pizzama, a koketiramo sa domaćim proizvođačima kao što su MeatTheKing sa svojim proizvodima od crne slavonske svinje i maturiranim mesom od simentalskog bika. Zanimljiva je ta nova pizza sa čvarcima ili pizza sa poširanim fileom brancina, sipicama i dagnjama na buzaru...
Koja je vaša vizija O´Hare? Zašto je drugačija od drugih i što želite prenijeti gostu?
O´Hara sada ima jako dobru poziciju za širenje pozitivnih trendova u pekarstvu. Prenosimo svoje pomalo lude ideje i energiju na druge ugostitelje, prijatelje pizza i sve koje to zanima. Neka za sada tako i ostane. Odat ću vam tajnu! Ako sve bude u redu, Split će dobiti svoju O´Haru u prostorima alternativne scene klubu Judino Drvo. Jako se veselim tom otkačenom prostoru. Ima neku posebnu energiju iako je van svega, daleko od jezgre grada. Ali svi mi stvaramo svoje jezgre, zar ne? Rijeka je u pregovorima pa se u slijedećoj godini se nadam i Splitu i Rijeci.