- Ako niste dovoljno iskusni, samokontrolirani i vrijedni – vi ste mrtvi! Ako niste napravili beskonačno mnogo excel tablica i ukalkulirali i najmanje stavke u cijelu priču – vi ste mrtvi! - izjavio je Mate Janković na Weekend Food Festivalu gdje je govorio o temi: Kako ne propasti u prvoj godini?
Naravno, kako je i sam rekao, za njega još uvijek postoji nada da ipak propadne u drugoj godini jer istraživanja ukazuju da 60% novootvorenih lokala propadne u prvoj godini, a 80% u drugoj godini poslovanja.
- Ono što je najvažnije jest vaša ideja i način kako ćete se diferencirati od ostatka. Uzmite primjer sushi barova. Netko je došao na ideju da otvori plejs za sushi, super, nakon toga imamo 79 lokala koji nude sushi i naravno da će velika većina propasti jer je došlo do zasićenja tržišta. Isto je i s burgerima! Znam, znam, kriv sam, ali mislim da će taj val ipak malo duže trajati.
Dobra ideja je ključna
- Deset godina sam želio upravo ovakav tip restorana s tapas formatom. Kad sam stvarao SOL pitao sam se kako napraviti dinamičan svjež restač, a s tradicionalnim i dobro poznatim okusima. Koncept tapasa nije ništa novo. Naravno, kad sam otvarao restoran, dobio salvu kritika kako je to krivo jer je tapas španjolski, a ja kao tu nešto brijem da je hrvatski. Isto je bilo i s jelima, kad ljudi pametuju da rižoto nije naš. Želite me uvjeriti da skradinski rižot nije naš koji je ukorijenjen u našu kulturu, radi se na našem teritoriju od naših namirnica?
Janković je dodao kako mu je u fokusu bio koncept koji zagovara dijeljenje hrane, a ta ista hrana koja dođe na sredinu stola onda pokreće dijalog te cijela dinamika večere postaje vibrantnija i kvalitetnija u usporedbi sa škrtim uživanjem samo u svom jelu.
White noise
- Kad imate ideju za koju mislite da je dobra i drugačija, da se razlikujete od drugih onda vas zanima realizacija tog projekta. Ništa drugo! Morate isključiti sav white noise oko sebe i zadržati fokus na realizaciji VAŠE ideje.
Brojke, brojke i još malo brojaka
Matematička konstrukcija je razlog zbog čega brojni projekti propadaju. U razgovoru s brojnim novopečenim poslodavcima ušli smo u razgovor o motivima pokretanja restorana i alatima koje koriste da se diferenciraju od konkurencije. Vrlo često mišljenja su bila usmjerena na stvaranje gigantskih vinskih karata sa skupim konzultantima jer su ih savjetovali da je najbolje imati sve. Karta jela također mora biti dobro promišljena, namirnice se moraju iskoristiti do maksimuma jer ste inače također osuđeni na propast. Najisplativije je primjerice kupiti cijelu životinju, a zatim dijelove koristiti za juhe, temeljce, rižote, gulaše, tjestenine, pečenja i odreske. Baršunaste stolice i „industrial” dizajn neće spasiti restoran od propasti, na koncu danas većina novootvorenih restorana izgleda potpuno isto.
- Morate ukalkulirati apsolutno svaku stavku koja vam je potrebna za restoran da biste uopće dobili dojam da li je priča održiva na papiru i to i dalje nije garancija da opstajete. Ne govorim sad samo o namirnicama ili plaćama zaposlenika, vi morate ići do najsitnijih detalja kao: tko vam je dobavljač wc papira, od koga i po kojoj cijeni nabavljate sapun, da li ste vi taj koji plaća sanitarne knjižice i slično? - izjavio je Janković
Ciljana publika
- Morate si odgovoriti na pitanje kome se obraćate. Mi u SOL-i smo napravili koncept da jedan par može doći u naš lokal, popiti dvije čaše vina, podijeliti jedno jelo i to će ih ispasti između 15 do 18 eura. Želimo biti pristupačni velikom broju ljudi, ponuditi mjesto na kojem se osjećaju ugodno, na koncu naš posao je usrećiti goste. S druge strane, ograničili smo vrijeme boravka u restoranu na dva sata, naravno, ako se radi o većem društvu ili proslavi neke posebne prigode izlazimo u susret i ljudi će duže ostati. Sve je stvar komunikacije.
Važnost servisa
Mnogi vlasnici restorana podcjenjuju važnost servisa. Mate Janković je izuzetno potkovan na polju servisa. Sa samo 24 godine otišao je na Bermunde u restoran koji je bio u sklopu glasovite grupacije Fairmont gdje se zadržao šest godina. Po dolasku ondje nije imao pojma o pravilima u restoranskoj sali. Prošao je jednomjesečnu obuku obaveznu za sve konobare, ipak, najzaslužniji za njegov daljnji rast bio je izuzetno vješt konobar Andrea Agus koji ga je mentorirao da bi pola godine nakon dolaska na Bermude Mate Janković posluživao food and beverage menadžera njujorške Plaze. Uložio je mnogo novca, vremena i truda u edukaciju pa postao i vinski stjuard, a kasnije i sommelier.
- 80% grešaka koje vam se događaju, uglavnom su vezane uz servis. Ja sam tu da peglam gluposti, čitam govor tijela, ispunjavam želje i inzistiram na komentaru. Nikad se ne zadovoljavam s odgovorom „okej”. Morate kopati dulje, izvlačiti od ljudi feedback, „okej” nije dovoljno dobro. Zapamtite – bez negativnih komentara – nema pozitivnih pomaka!
Otvorenje
- Odlučili smo otvoriti, 14.veljače – Valentinovo – "sodoma i gomora" od datuma za otvorenje. S jedne strane to je dobro jer će vam vrlo vjerojatno ljudi doći, s druge strane možete se raspasti jer nikad niste radili u zadanim uvjetima u punom lokalu, ipak to je dobra prilika da sve analizirate kako vam štima u restoranu Otvorenja su uvijek izazov i nikad ništa ne ide glatko. Primjer: nama je na dan otvorenja još uvijek bila šuta u restoranu, koju smo micali, čistili, a zadnja vaza s cvijećem je postavljena 5 minuta do 20 sati. Top! Restoran gori. Puni smo ko´ šipak. I onda nakon nekoliko dana – reality check – samo jedan čovjek je došao na ručak.
Pregrmjeli su taj period i SOL je postala IT restoran u gradu. Svi su htjeli vidjeti što Janković kuha u restoranu, kakva je hrana i da li je prisutan ondje. Odbijali su po 70, 80 ljudi dnevno i to ponedjeljkom, utorkom i srijedom. U dva tjedna udvostručili su radnu snagu i od 10 zaposlenih, imali su 21 čovjeka, danas ih je 50-ak.
- Nisu svi spremni na takav ritam. Ljudi koji grade svoje snove nisu uvijek ugodni ljudi. Želim svakog dana više od sebe i svog tima. Vi trebate, ako želite pokrenuti nešto iz nule, ljude koji će poginuti s vama za taj projekt. Na privatni život možete zaboraviti ili bar na neko vrijeme, ja ga još uvijek nemam.
Nakon što je Janković postavio SOL na noge u Margaretskoj ulici, ispostavilo se da papiri nisu dovoljno dobri i izgubili prostor podruma koji je činio glavni dio lokala. Morali su razmišljati o novoj lokaciji i tako se iskristalizirao Johann Franck. Zavrtjeli su priču kako zbog obima posla, prostor u Margaretskoj naprosto nije dovoljan pa da zbog toga sele u prostor Gradske kavane. Ondje su zatekli mnogo lošije stanje, no što su mislili.
- Ja sam jedan lokal otvarao dva puta. Bio sam stalno pod pritiskom, imali smo 13 milijuna problema (još uvijek i to svakodnevno morate rješavati milijun situacija), rikavali su nam uređaj, konstantno smo morali reinvestirati, nismo imali opcija, naravno da vam se uslijed svega toga događa i pad morala, fluktuacija ljudi i tako dalje. Što god vas zateklo, vi kao vođa morate voditi ljude. Morate istovremeno biti mentor, psiholog pa i psihijatar. Morate imati beskrajno strpljenje za mlade ljude koji ne razumiju i griješe i to je normalno, ali bez mladih ljudi ne možemo izgraditi ništa. Bilo bi dobro da napišete i priručnik sa svim servisnim informacijama da minimizirate pogreške i vjerujte opet će ih biti. Ljudi jasno moraju znati što se od njih traži pa i do najsitnijih detalja, kako se javljaju na telefon do toga kako se menadžer ispod ophodi prema ljudima i hendla komunikaciju. Ako niste voljni poginut za svoju ideju, niste vođa, kao što sam rekao morate biti primjer, ja sam dolazio u 6-6.30 ujutro u restoran uzeo najprljaviji posao, čistio kilograme i kilograme ribe presvukao se i krenuo dalje u servis.
Janković se dotakao i problema erozije radne snage. Što učiniti? Sugerirao je kako je promjena porezne politike nužna, ali i naglasio kako su za imidž ugostitelja krivi isključivo ugostitelji. Podijelio je svoja iskustva kako i sam nije bio redovito plaćen ili plaćen uopće za svoj rad, božićnice za koje je potpisao nikad nije dobio i bio tretiran kao topovsko meso i takvo tretiranje zaposlenika desetljećima ima posljedice.
- Nadam se da vas je ovo privuklo ili ako ste dovoljno pametni odbilo da imate svoj restoran – zaključio je Mate Janković.