Nakana organizatora je jasna: pokazati kako kotlovina nije samo danak nostalgiji, nego drevni način pripreme jela koji se može, među ostalim, u suvremenom izdanju pretvoriti u vrhunsku turističku atrakciju. Uz to pospješuju lokalpatriotizam, nastoje turopoljskoj svinji osigurati komercijalno uspješnu budućnost.
Improvizacija
Priprema kotlovine da se improvizirati i u kuhinji za štednjakom. No, uz malo truda i vrlo malo prostora na otvorenom amaterska je kotlovina dostupna praktično svima. Naime, kotlovi i ložišta raznih veličina mogu se putem raznih oglasnika nabaviti po cijeni čak i manjoj od 200 kuna. To je ulaganje jamstvo ne samo dobrih vikend-objeda, nego se odmah nakon potpale pretvara u društveni magnet. Druženje, naravno, počinje raspravom što je zapravo dobra, ili prava ili izvorna kotlovina, odakle potječe, kako se i od kojih sastojaka priprema.
Toj debati nema konca. Puno je smislenije poticati darovite kuhare na vlastiti pristup i stil kotlovine. Jedini je ključan preduvjet ne žuriti s pripremom. Kotlovina u pravilu zahtijeva cjelodnevno druženje. Mudri kuhari pripremaju je višefazno. Upravo tom pristupu i služi široki obod kotla. Pojedini sastojci traže svaki svoju optimalnu temperaturu i trajanje priprave. Tradicionalisti inzistiraju na svinjskim nogicama, temelju starinske kotlovine. Nogice se moraju dugo, satima cmariti. Znalci su primijetili kako je najbolje pomiješati svježe sirove s dimljenim nogicama, a isto vrijedi i za svinjske repove. Tu je važno napomenuti kako se repovi skuhaju ipak znatno brže od nogica. Želatina koju nogice podare umaku jamstvo je slasnog jela i umaka u kojem potom u završnoj fazi svi uživaju tunkajući. Začinjavci kotlovine tvrdoglavo ustrajavaju na svinjskoj masti. Luk, češnjak, paprika i vino također su nezaobilazni u tradicionalnom pristupu. Potom se priča grana u vrlo raznolike koncepte. Koriste se razni dijelovi svinjetine, brojne vrste kobasa, često i piletina.
Ramstek je rado viđen gost u kotlu, raznovrsna divljač također. Od povrća najčešće korjenasto. Lovorov list prednjači među začinima. Gljive, ne samo svježe, nego i suhe. One su toliko zamamne u kotlu da se znaju iskazati čak i u nečemu tako neobičnom, ali vrlo ukusnom kao što je vegetarijanska kotlovina. Jedan od provjerenih načina počinje s lukom koji se u velikim količinama dugo pirja na ulju u koje se može dodati i maslac. Ova faza traje sve dok se luk ne počne karamelizirati, a i tad se termička obrada nastavlja uz podlijevanje.
Posebna priča
Slatkasto vino najbolja je tekućina u ovoj ulozi. Suhe gljive ne treba posebno namakati, one se prve stavljaju u kotao. Potom slijede svježe. Crvenu je papriku najbolje dodavati pred kraj pripreme. U kotlovini od gljiva odlično paše krumpir. Grah je posebna priča. Pretkuhan može se dodavati u raznim fazama.
To, naravno, ne vrijedi samo za gljivarsku kotlovinu, nego i sve mesne. U sezoni mladoga graha taj je sastojak posebna atrakcija kotlovine, no do tog prekrasnog trenutka sezone još ćemo se dosta načekati pa ga je najbolje obrazlagati početkom ljeta. Isto vrijedi i za bob kojega je, koliko mi se čini, ponestalo čak i u smrznutom izdanju. Srećom, ideja za nove vrste kotlovine sigurno nikada neće uzmanjkati.
Puretina u kotlu (za nuždu u rajngli) za osam osoba
| 2 veća pureća batka sa zabatkom 4 para kranjskih ili sličnih kobasica 250 g svinjske masti 1 kilogram luka 1 glavica češnjaka glavica celera 2 veće mrkve 1 kg šampinjona 1 litra slatkastog vina 8 listova lovora grančica ružmarina grančica kadulje slatka i ljuta začinska paprika |
Odvojiti batke od zabatka. Prepržiti na vreloj masti na strani gdje je kožica. Maknuti na rub tanjura i na masti pirjati luk, češnjak, korjenasto povrće uz podlijevanje u početku vodom, potom vinom. Dodati začine i vratiti puretinu u kotao. Kobasice ne treba dugo kuhati, kao ni šampinjone. Papriku dodati pred kraj. Zabatak se prije skuha od batka pa se tim redom i peca iz kotla.