Upravo sada, sredinom ljeta, najbolji je trenutak svake godine prisjetiti se prastarog indijanskog mita o ljubavi graha i kukuruza. Kult tog dvojstva bio je vidljiv od polja do stola: sadili su se zajedno, tako da se grah povijao oko kukuruza, a zajedno su se i kuhali u zdjeli. Sada, kada bobe mladog graha tek izvadimo iz mahune, ne treba ih kuhati dugo. Slatka zrna vrlo mladog kukuruza slasna su čak i sirova. I u našim krajevima, osobito u Istri, ovaj dvojac stvar je dugovjeke tradicije.
Danas ga podržavaju nutricionisti preporučujući ovaj par posebno vegetarijancima. Grah i kukuruz, naime, sadrže većinu egzistencijalno nužnih sastojaka. U ovoj prigodi usmjerit ćemo se istovremeno na praktične pogodnosti i izvanredan okus kratko kuhanih ljetnih jela od mladoga graha i kukuruza.
Bogato jelo
Grah je zapravo već gotovo skuhan u onih nekoliko minuta dok se s klipa kukuruza ostružu svijetla zrna mliječnog kukuruza. Skuhani u malo slane vode ne traže puno dodataka. Mogu se poslužiti kao salata, začinjeni, recimo samo sokom limuna i maslinovim uljem. No, voda u kojoj su se kuhali toliko je ukusna da je ni slučajno ne smijemo izliti u slivnik. Zadržimo se ipak na zamisli okrepljujuće salate. Istina je da naš par iz priče ne zahtijeva puno drugih sastojaka. S druge strane, pak, salata od graha i kukuruza podobna je za velik broj namirnica i lako izrasta u bogato glavno jelo ljetnog ručka. Ova je zamisao privlačna kuharima u velikom rasponu, od anonimnih domaćica do najrazvikanijih imena, poput Jamieja ili Gordona.
Gotovo svima je po redu luk, osobito mladi, prvi na listi poželjnih namirnica. Držim kako nije nužno naglašavati da u ovakvoj prigodi treba iskoristiti cijelu biljku, bijeli i zeleni dio sve do vrhova. Dresing za salatu može biti vrlo izdašan. Uobičajen je senf, majoneza isto tako. No, jaja u ovakvoj salati mogu imati i naglašeniju ulogu. Tvrdo kuhana i grubo narezana, na primjer. Potpuno zaokružena salata od mladog graha i kukuruza, ona koja ne zahtijeva čak ni kruh, jest ona u koju se umiješa kuhani krumpir. Ako se umjesto kuhanog doda pečeni, pa čak i police, dobivamo iznimno zanimljivo jelo. Privlačno je već i izgledom, osobito ako mu dodamo i crvenu boju, u vidu polovica mladih rajčica i/ili kockica paprika. Paprike, naravno mogu biti svih boja, šarenilu i dobrom okusu pridonijet će i mrkva i sve drugo uobičajeno korjenasto povrće.
Svježe povrće u najboljem svjetlu
Ako žurimo i razmišljamo u prvome redu o nutritivnim učincima ovakve salate, onda ćemo korjenasto povrće rezati sirovo. Vrlo je ukusna inačica ovog recepta kada mladi krumpir, korjenasto povrće, pa čak i mladu ciklu ispečemo u pećnici i onda ih dodajemo ovoj salati. Grančica timijana, odnosno majčine dušice u vatrostalnoj posudi u kojoj se peče povrće fantastično će zaokružiti okus. Jednako tako i nekoliko češnjeva češnjaka, pa čak i cijela glavica. U tom izdanju češnjak izgubi agresivnu žestinu, a postaje i kremast pa ga je najzgodnije umiješati u dresing. No, tu je već toliko sastojaka da se mladi grah i kukuruz izgube u mnoštvu.
Ako i nisu više u glavnoj ulozi, to nipošto ne znači da se žrtvovao dobar konačni okus. Štoviše, broj sastojaka može se i dalje, gotovo u beskraj povećavati. Umjesto silnog nabrajanja podsjetio bih na mogućnost da salata od mladoga graha i kukuruza bude riblja ili mesna. U ovom prvom slučaju već je i svježa sirova riba izvrstan izbor. Ona onda naravno preuzima glavnu ulogu, osobito ako se poslužuje tanko narezana kao carpaccio pa je salata u podlozi. Možda je ipak dimljena riba najprivlačnija opcija za ovakve ljetne salate. U mesnom izdanju piletina je prvi praktičan odabir. Izbor vina širi se prema broju sastojaka. U većini spomenutih slučajeva rajnski je rizling dobitna kombinacija.
Riblja salata od mladog graha i kukuruza
Doslovce sve vrste dobre dimljene ribe mogu poslužiti za ovaj recept. Najlakša je varijanta dimljena pastrva, najsnažniji okus ima dimljena haringa.
| 200 g mladog graha 2 klipa mladog kukuruza 100 g dimljene ribe, na primjer pastrve 1 dl majoneze 1 stručak kopra sok jednog limuna mala glavica ljubičastog luka |
Grah i kukuruz skuhajte u vrlo malo vode ili na pari. U majonezu umiješajte vrlo sitno nasjeckan luk i kopar posut sokom limuna. Taj dresing pomiješajte s ohlađenim grahom i kukuruzom. Na salatu položite ploške ribe.