Stare su jabuke novost, a nove su sorte uzbudljiv trend. Među jabukama na našem tržištu sada, u punoj sezoni, vlada velika živost. Vrijeme je zato da se navike mijenjaju i nadograđuju. Razlikovati samo kiselije, reske od onih slađih, prepoznavati eventualno tek globalnu zvijezdu u svijetu jabuka, granny smith, nije više dostojno kuhara, čak ni amatera. Zaljubljenici poput Slavonca Mirka Veića proučavaju, sade i kaleme stotine sorti, pa i starih, kakav je carević, ivanlij ili ljepocvjetka, a nekima se ne zna više ni ime. Nove zvijezde tek stječu ugled, poput aromatične autumn glory koja iz Amerike upravo kreće stazama svjetske slave.
Kuharska maštovitost
Sva ta raskošna raznolikost koja se iz voćnjaka širi tržnicama potiče kuharsku maštovitost na sličan način. Proučavaju se stari recepti, smišljaju novi, svake sezone u sve većem broju. Kod nas su za takve kuhinjske opite osobito poticajne okolnosti: sorte jabuka i recepti raznolikih jela od njih stizali su nam stoljećima i s jugoistoka, iz orijentalnih kuhinja, i sa sjeverozapada, iz švapskih, bavarskih i austrijskih kuharica.
Punjene jabuke tufahije iz Turske, ogrnute jabuke, one u šlafroku, s alpskih padina. Što staviti u jabuke ili čime ih omotati pitanja su koja daju stotine odgovora, među kojima se nalaze i neka vrlo ukusna rješenja. Slani nadjev za jabuke pečene u pećnici takva je temeljna ideja koja se lagano da razgranati. Nadjev od piletine, dimljene slanine i gljiva osobito je slasna opcija. Pritom će se gljive lako prilagoditi trenutnom stanju ponude: ako nema svježih samoniklih, sve uobičajene uzgojene podobne su za ovakve recepte, a jednako tako i suhe šumske. Papar je tek prvi primjeren začin u ovoj priči. Mješavina sireva, svježih, kremastih i suhih, odnosno dimljenih, naribanih s jajima otvara drugu seriju izvrsnih jela. Češnjak ili vlasac dat će puniju aromu, ljutkasta papričica također. Obareni, procijeđeni i nasjeckani špinat posebno je zanimljiv dodatak mješavinama sira i jaja. U takvom se društvu već dokazao, dovoljno je prisjetiti se glasovite pite zeljanice.
Recept: Jabuke u šlafroku
Aromatične priče
Ni slatki nadjevi za jabuke ne ograničavaju se samo na mljevene orahe i grožđice. Lješnjaci i bademi mogu lijepo zamijeniti ili nadopuniti orahe, o pistacijama da i ne govorimo. Upravo kada se završimo zabavljati s ovim plodovima u nadjevu doći će vrijeme kestena koji će potvrditi stav kako su kesteni i jabuke skladan par. Pritom se kuhani, pasirani kesteni opet daju miješati u pireu s brojnim začinima i aromama. U aromatskoj priči posebno su zanimljivi likeri, a strastvena veza jabuka i cimeta utemeljena je na Bliskome i Dalekom istoku već i prije pohoda Marka Pola. Začini se uz ovakve pečene jabuke ne moraju samo stavljati u nadjev niti njima posipati jabuke. Sladoled od vanilije koji se topi uz vrele jabuke neodoljiva je kombinacija. Ako dvojimo nije li možda sladoled od čokolade još zanimljivija varijanta i nikako se ne možemo odlučiti, najbolje je poslužiti dvije kuglice.
Recept: Punjene jabuke
Od nadjeva za jabuke prema ogrtaču opet se brzo da odmaknuti od prošlosti prema budućnosti i novim rješenjima. Dovoljno je promijeniti brašno u smjesi s jajima: od uobičajenog pšeničnog odvažiti se na heljdino i učinak će biti iznenađujuće zanimljiv. Ako pak jabuke naribamo i umiješamo u rijetko tijesto, već smo se našli u svijetu palačinka, odnosno ukrajinskih i ruskih blina. Ponovno nam se podastiru i mame nas brojne slane i slatke završnice.
Naribani sir, dimljeni seljački, ribanac, paški ili parmezan svaki od njih dovoljno je dobro finale da ne traže nikakve druge nadopune. Slično vrijedi i za topive sireve poput gorgonzole. Ne poslužuju se bez razloga odavno i posvuda uz pladanj sireva kriške jabuke. U ovakvoj toploj varijanti arome su još intenzivnije i jače se prožimaju.
Potpuni sklad
U slatkoj varijanti palačinki od heljde i jabuka nadjev ili posipanje mljevenim orasima možda nisu neka posebno inventivna dosjetka, ali su sasvim sigurno optimalno rješenje. Ovaj jednostavni sklad neće se narušiti nego samo obogatiti višnjama iz kompota poprskanim maraschinom. Ne treba, naravno, zaboraviti ni na sladoled uz vruće palačinke.