Kad se u istoj rečenici nađu Šibenik i gastronomija, većina boljih poznavatelja domaće gastro-scene gotovo Pavlovljevim refleksom zaslini. I, naravno, pomisli na Rudija Štefana i njegov Pelegrini. Ne bez vraga jer u pakleno vrućim kolovoškim mjesecima u Pelegriniju - u kojem je ovog ljeta Štefan predstavio novi meni - i sam sam sjajno jeo. Držeći se svoje stare navade da reinterpretira tradicionalna jela iz šibenskog kraja te opća mjesta poput "francuske salate" i popcorna iliti "kokica" od kojih nastaje sladoled, Štefan je složio impresivnu kartu od 19 novih jela. Dakako, s namirnicama iz šibenskog kraja koje mahom sam - ili u suradnji s OPG-ovima - proizvodi.
Zapravo, moglo bi se slobodno reći da su se u Pelegriniju sastale sve dominantne struje tradicijske i aktualne šibenske gastronomije. Uključujući, eto, čak i marendašku spizu i fast food. A u Šibeniku se uvijek sjajno jelo! Ne bez razloga jer mnoga omiljena i udomaćena gradska jela stizala su s otoka i iz zaleđa. Recimo, koštradina s verzinom (verzotom), zec u crnom vinu ili u marinadi iz zaleđa, koprtlje, skradinski rižot i torta i Skradina, a s obližnjih otoka Krapnja, Murtera, brudeti, pečeni punjeni kraci od hobotnice, sauri, riblje paštete, buzare, pidoće (dagnje)...
Potom i u Šibeniku - koji je formalno pripadao venecijanskom gastronomskom krugu - prožimali su se i austrougarski utjecaji koje su kao popudbinu zajedno s diplomama donosili bečki ili praški "študenti" te otomanska gastro-tradicija koja je bitno utjecala na jelovnike u zaleđu. No u Šibeniku se sjajno jede i danas. Naime, kao jedan od rijetkih dalmatinskih gradova koji je zadržao marendašku tradiciju uvijek vjeran i svojim maremonti jelima, koja u istoj teći ili na pjatu pomiruju ribu i školjke iz lokalnog akvatorija, Krke i Prukljanskog jezera te "brđanske" delicije zaleđa, Šibenik svoju fabuloznu gastronomsku povijest živi i danas.
I na meniju top restorana Pelegrinija i u marendaškim enklavama poput nezaobilazne Marende - s izvrsnim punjenim paprikama, oglavinom, frigaturama od sitne ribe... - i Šimuna - u kojem možete kušati odličnu jetricu "a la venecijana" iliti dolce-garbo te bakalar "na bilo". Također i "čoknuti" sireve uz čašu vina u wine baru Vino & ino ili u restoranu "4" gdje se uz solidne steakove nude i odresci morskog psa, tune, gofa s domaćom blitvom i lokalnim maslinovim uljem. "Goluzi" namjernici i izjelice u Šibenik su i prije sto godina stizali iz istih gurmanskih razloga kao i danas.
Recimo, zbog hrustavih odojaka s ražnja zbog kojih se, kao nekoć u šibenski restoran Šubićevac, hodočasti kod Vinka u obližnje Konjevrate. Ili zbog kuhane svinjske oglavine bez kosti služene uz domaću ukiseljenu ljutiku te kuhanog bunceka s lećom koje - baš kao početkom prošlog stoljeća u Kazališ- noj restauraciji - i usred ljeta možete dobiti u Marendi. Stanko Ferić, sjajan poznavatelj šibenske (ne samo gastro) prošlosti, u jednom od svojih eseja o šibenskoj gastronomiji s početka prošlog stoljeća posebnu je pažnju posvetio omiljenom jelu: goveđem srcu punjenom pancetom. Citirajući i jedan zapis iz tog vremena koji veli da tog "neviđeno dobrog šibenskog specijaliteta nije bilo uvijek, nego bi ga se gdjekod našlo po restoranima kod dobrih gazda koji i sami vole dobre bokune, a guloži su na finu spizu".
Sačuvan je i recept iz tog doba, ali i žestoke polemike je li ta omiljena šibenska delicija - kao i kuhani teleći jezik pržen na svinjskoj masti - baš izvorno šibenski ili je, pak, stigao iz Beča sa šibenskim studentima. No ako se oko goveđeg srca polemiziralo, sasvim sigurno su do danas izvorno šibenske ostale luganige. Posve različite od onih mnogo poznatijih sinjskih kobasica od janjetine i junetine kojom se, zajedno s peštom od dimljene slanine i češnjaka, pune tanka janjeća ili kozja crijeva. Naime, šibenske luganige, koje i danas možete naći u pokojoj lokalnoj mesnici, mnogo su aromatičnije i idealne za kuhanje ili pečenje na gradelama. Uzgred rečeno, prije deset godina svoju inačicu luganiga - i to ribljih od tune - napravio je i Rudi Štefan. Baš kao što to danas, jednako maštovito i s čudesnim rezultatom, radi s još jednim lokalnim u konobama i dalje prisutnim tradicijskim jelom - paštetom od bakalara.
U Pelegriniju je sad nude uz hrskavi čips od leće i nježno slatku mariniranu marelicu nakapanu vlastitim maslinovim uljem od oblice i krvavice. Tradiciju spremanja rakova - kakve, recimo, u klasičnom obliku buzara ili na gradelama možete jesti u Zlatnoj ribici u Brodarici koja je na puškomet od otoka Krapnja - Štefan je također pretumbao i dao joj svoju autorsku interpretaciju s plavim rakom. Meso raka, naime, leži na čipsu od tapioke i crnila sipe uz dodatak kreme dehidriranog žumanjka, vlasca i maslinova ulja. Čak su i dva jela koja se povezuju uz fast food i ponudu današnjih šibenskih brzogriza dobila svoju čudesnu reviziju: teleći ćevap i francuska salata.
Gotovo sirov i minimalno termički obrađen teleći šiš ćevap poslužen je na tankim listićima mariniranog kiselog krastavca i podlozi od tostiranih te aromatiziranih krušnih mrvica dok su na vrhu razblažena pjenica od wasabija, sjemenke gorušice i malo koromača. Francuska salata je još zanimljivija jer reinterpretacija nudi kreme od mrkve, krumpira i graška, malko kuhanog graška, kockica pr- šuta i usitnjen kiseli krastavac te čips od parmezana. Rezultat je prozračno delikatno jelo sa svim okusima najbolje moguće francuske salate. Šibenčani su, rekoh, poznati po pečenkama, odojcima, janjcima i tukama s ražnja zbog kojih se odlazi i u obližnje Konjevrate i mitsko janjičarsko gnijezdo - Boraju.
Recepti, odnosno poduke su stare i poetične pa jedna stara stotinjak godina tako veli da pečenku valja soliti otvorenim dlanom nježno k'o da se miluje djevojka, "a onda je peći polako da se cijelo navlaži i sjaji od masti". No jedno od omiljenih jela koje ćete i danas naći na repertoaru je i teletina ispod peke. I ovaj "klasik" Štefan radi na drugačiji način. Teletina na stol stiže na posteljici pirea od luka s poprženom mrkvom, jastučićima od krumpira punjenim pireom krumpira s ružmarinom, u dimu pokrivena zvonom (pekom). Jesu li Štefanove reinterpretacije tek fensi šmensi "kerefeke" na drugom polu od šibenske tradicijske gastronomije? Nipošto!
Zato jer su sjajne reinterpretacije koje drugim sredstvima čuvaju lokalnu gastro priču, ali i stoga što su maštovite gastronomske kombinacije također dio šibenske tradicije. Ferić je, recimo, pronašao nekoliko vraški zanimljivih šibenskih recepata otprije 110 godina. Jedan od njih su pastrve (on iz Krke, naravno) punjene peršinom, pastom od ulja i crnih maslina, nasjeckanim slanim srdelama, cimetom, lukom, a nerijetko i pancetom.
Brudet od žabljih bataka s kapulom i grožđem bio je omiljena marendaš- ka spiza uz koju je sjajno pasala "odlikovana rakija smrekovača distilera Riste P. Magazina" koja "okrepljuje želudac, razgrijava živce, zastavlja proljev i liječi od groznice, tifusa i hunjavice". Baš onakva kakvu danas radi i Alen Bibić na Plastovu.