Premda se, dopustite da kažemo i potpuno nepravedno, zimi svi orijentiraju više na unutrašnjost zemlje, kratki posjet Stonu i Malom Stonu ovih nas je dana uvjerio kako je putovanje na more u ovo doba godine i više nego dobra ideja. Osim što nema onih ogromnih gužvi na koje smo osuđeni za ljetnih mjeseci, ovi zimski dani na moru zapravo otkrivaju sve ljepote naše zemlje. Stoga bismo, svakom onom tko putuje na jug Hrvatske, predložili da iskoristi tu priliku kako bi uz Dubrovnik posjetili i Pelješac. Vozeći se uz malostonski zaljev prema Stonu odmah će vas zadiviti tirkizna boja mora na koju pogled, iz zavoja u zavoj, mjestimice zaklanjaju kuće i raslinje. No, dobro je da postoje mjesta uz cestu na kojima možete stati i diviti se prizoru. Zapitate li se što predstavljaju sve te bove u moru kad za njih nisu privezane ni barčice, a ni veći brodovi - samo je jedan odgovor. Gledate u "morske đardine", odnosno uzgajališta kamenica - prvi morski proizvod u Hrvatskoj koji je 2019. godine zaštićen oznakom izvornosti na području Europske unije.
Povijest uzgoja kamenica u malostonskom zaljevu, koji je 1983. zaštićen kao posebni rezervat prirode u moru, seže daleko u prošlost. Prema izvorima, još od antičkih doba. Smatra se da je uvala Bistrina bila poznato uzgajalište kamenica još u doba Rimskog carstva na što upućuju ljušture kamenica pronađene u rimskim iskopinama. Prvi pisani dokazi o njihovu uzgoju sežu u 14. stoljeće, dok se trgovina kamenicama spominje u 16. stoljeću, a 1667. godine dokumentirano je i uzgajalište kamenica na kojem su se koristile drvene konstrukcije za uzgoj, kakve se i danas koriste na pojedinim uzgajalištima. Iako se u zaljevu između kopna i poluotoka Pelješca, dugom 28 kilometara, prvotno uzgajala samo europska plosnata kamenica (Ostrea edulis), početkom 20. stoljeća krenuo je i uzgoj mediteranske dagnje pa ni nju nemojte preskočiti probati kad ste već u ovom kraju.
Da je već od davnih vremena kamenica cijenjena i u svijetu, najbolje govore podaci da su ih jeli i na bečkom dvoru u vrijeme cara Franje Josipa (1830. - 1916.), neki izvori navode kako ih je, dok je krstario Jadranom, probao i kralj Ujedinjenog Kraljevstva i britanskih prekomorskih teritorija te car Indije - Edward VII. (1841. - 1910.), a služile su se i na svadbenom jelovniku albanskog kralja Ahmeda Zogua (1895. - 1961.).
Kako smo svakim danom sve bliže službenoj sezoni kamenica koja počinje u ožujku, a vrhunac će joj biti oko blagdana sv. Josipa, 19. ožujka, idealno je vrijeme da razmislite o gastro-putovanju koje će vam otkriti neke nove okuse. Naime, kroz svega par tjedana kamenice će biti najmesnatije i najboljeg okusa, kažu nam i u Bota Šare, jednom od najdugovječnijih restorana u Malom Stonu, koji i sam ima uzgajalište ovih školjki već dulje od dva desetljeća. Kada smo ga prije nekoliko dana posjetili, imali smo priliku probati kamenice koje su nam servirali direktno iz mora. I dok ih je pred nama jednim vještim potezom nožem otvarao mladi Luka Šare, ispričao nam je i po čemu su malostonske kamenice cjenjenije od svih drugih.
"Malostonske kamenice smatraju se najboljima jer se uzgajaju u čistom moru, koje je puno soli i minerala, a posebno je zbog toga što se miješa s izvorima slatke vode u omjeru 90:10. Njihovu kvalitetu možemo zahvaliti i specifičnim geografskim obilježjima. Naime, malostonski zaljev je dug i uzak zaljev, struje su jake, a mnoštvo podzemnih izvora idealno je stanište za planktone kojima se kamenica hrani i koje joj daju taj bogat i moćan okus", objašnjava nam usred zaljeva na Botinom uzgajalištu Luka, jedno od šestero djece Božidara i Tanje Šare.
Obitelj Šare svoje je putovanje u gastronomiju započela još krajem 80-ih godina prošlog stoljeća, kada su otvorili prvi restoran i to baš u Malom Stonu gdje Tanja i danas drži sve uzde u kuhinji, a pomažu joj najmlađa djeca, sinovi Tomislav i Luka. Osim što je atraktivan zato što je smješten u srednjovjekovnom skladištu soli, restoran Bota Šare (bota je inače starodubrovački naziv za lukovima nadsvođen strop), nudi i njeguje izvornu autohtonu dalmatinsku kuhinju za koje inspiraciju crpe iz dvije stare kuharice pronađene u toj staroj kamenoj solani. Na meniju su ovdje, očekivano, kamenice kao zaštitni proizvod ovog kraja, a zatim i druge školjke, rakovi i ribe spremljeni po originalnim stonskim receptima iz još iz vremena Dubrovačke Republike. No priča se i o Botinu kruh iz krušne peći, ribi na gradele, popari, buzari, rižotu i pastama te slasticama.
Kako ovdje meni slažu po "stađunu", odnosno godišnjem dobu, za našeg posjeta pripremili su nam kremastu i jako ukusnu juhu od raštike, besprijekorno ispekli poštene komade pagara i tune na žaru, poslužili fantastični rižot s kamenicama, a za desert nas razmazili stonskom tortom i rožatom. Posebno ukusni bili su domaći limuncini i arancini te ušećereni bajami.
Inače, restoran u Malom Stonu ujedno je i jedini iz portfelja obitelji Šare u kojemu nećete moći pojesti sushi. Azijski specijalitet, koji je prije više od 23 godine u San Franciscu otkrio Tomislav Šare, uvrstili su u ponudu restorana u Dubrovniku, Splitu i Zagrebu. Zanimljivo je ovdje dodati i kako sve restorane vode članovi obitelji. Sin Pero zadužen je za Bota Oyster & Sushi Bar u Dobrovniku koji se uskoro otvara na novoj lokaciju te za Bowu na otoku Šipanu, Zrinka i Josip vode Oyster & Sushi Bar u Ulici kralja Zvonimira u Zagrebu, dok je Antonela odgovorna za Oyster & Sushi restoran u Splitu.
Premda će vam mnogi reći kako je malostonska kamenica najbolja svježa s tek nekoliko kapi domaćeg limunova ili narančina soka, s njom se mogu napraviti i uzbudljiva jela, kao što je rižot koji smo imali prilike kušati u Bota Šarinom restoranu u Malom Stonu.
RIŽOTO S KAMENICAMA
Trebat će vam:
800 ml ribljeg temeljca
350 g riže (carnaroli ili arborio)
50 ml suhog pelješkog bijelog vina
10-20 kamenica
20 ml maslinova ulja
20 ml biljnog ulja
2 crvena luka
2 češnja češnjaka
svježe sjeckani peršin
sol i papar
Priprema:
Kamenice otvorite iznad zdjelice ili dubokog tanjura i izvadite meso pazeći da ne bacite more koje su školjke pustile, sačuvajte ga i procijedite.
Pomiješajte biljno i maslinovo ulje. Zagrijte ga u tavi, pa na njemu pirjajte sitno rezani luk i češnjak.
Dobro posolite i popaprite, pa dodajte peršin i sve zajedno podlijte bijelim vinom.
Pustite da kuha nekoliko minuta,a zatim dodajte tekućinu iz kamenica (more), rižu i riblji temeljac i kuhajte stalno miješajući dok riža ne omekša.
Pred kraj kuhanja dodajte kamenice (meso, ne školjke).
Ovu lijepu gastro priču zaokružite i obilaskom Solane Ston, najstarije aktivne solane u Europi, a prema nekim izvorima i u svijetu. Doznat ćete zašto se od davnina sol naziva bijelim zlatom i koliko je truda potrebno da iz 9 aktivnih bazena, nazvanih po svecima, godišnje dobiju oko 300 tona soli. I na kraju, jug Dalmacije poznat je po dobrom vinu, pa ne propustite neke od brojnih vinarija na poluotolu.
Mi smo posjetili obiteljsku vinariju Vukas u Ponikvama gdje smo otkrili pravi mali raj dobrih voćnih likera i vina domaćih sorti od kojih su nas se dojmili liker od gorke naranče, zatim onaj od rogača, pa pjenušac Decumanus brut i, primjerice, Plerej plavac mali, koje bismo rado ponovno kušali. A u ponudi imaju i pošip te domaće maslinovo ulje.
POHANE KAMENICE
Trebat će vam:
10 - 20 kamenica
2 dl maslinova ulja
1 jaje
50 g brašna
50 g krušnih mrvica
1 domaći limun
Priprema:
Školjke otvorite, pa oštrim nožem odvojite meso kamenica od ljušture (nemojte ih ispirati). Meso kamenice uvaljajte kao za pohanje mesa ili ribe - u brašno, potom u razmućeno jaje i na kraju u mrvice.
U dubljoj tavi zagrijte maslinovo ulje na umjereno jakoj vatri pa kratko pržite kamenice sa svake strane.
Poslužite ih uz kriške domaćeg nešpricanog limuna.