KONOBA & VINOTEKA PELEGRINI
Jurja Dalmatinca 1, 22000 Šibenik
Vlasnik i chef: Rudolf Štefan
Sommelier: Branimir Vukšić
Tel.: 022/213701
www.pelegrini.hr
e-mail: Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.
Otvoren od 1. IV. do 1. X. od 12 do 14.30 i 18.30 do 24 (zatvoren ponedjeljkom).
Ostali dio godine od četvrtka do nedjelje od 12 do 24 (nedjeljom do 18).
Zatvoren od 23. XII. do 1. II.
U Pelegriniju sam bio vrlo brzo nakon otvaranja, pa onda svakih nekoliko godina i uvijek je to bio nevjerojatan pozitivan skok u sve radikalnije tumačenje vlasnikova kulinarskog naslijeđa. Ovdje se upravo o tome radi - chef Rudolf Štefan neprekidno za svoje kreacije uporište traži u tradicionalnim receptima i poklonstvu namirnicama podneblja.
Od prvog objeda u Pelegriniju kada me je najviše oduševio orzot s kozicama, ciklom i pomidorima, te kobasica od tune s tikvicama, paprikama i bijelim fažolom, preko nekih usputnih blagovanja svakih par godina do ovog prošlotjednog, nakon dulje pauze ovaj izuzetan chef svaki je put svoje osnovno kuharsko polazište nadograđivao uvijek sve uspješnije i uspješnije.
Iako mu jela danas izgledaju sasvim drugačije nego prije osam godina, ostao je vjepravom bez imalo sumnje u vlastitu originalnost danas je toliko radikalno da se gotovo ironijski poigrava s tradicijom. Jela su mu postala puno složenija, s puno više komponenata, no u njihovoj količini ne pretjeruje. Nakon deset godina uštimavanja i poliranja sve je tu posloženo kako treba, s mjerom i svrhom. Bez suvišnih ukrasa gotovo svaki detalj, u unutarnjem prostoru u kojem dominira kamen i drvo kako je i red za baštinjeni prostor nekadašnje konobe u pet stoljeća staroj palači Pelegrini - Tambača, u funkciji je serviranja. (Vanjski prostori su unikatne senzacije - jedan s pogledom na graditeljsko čudo, katedralu svetog Jakova preko puta, a drugi na pokrajnjoj, još jednoj šibenskoj znamenitosti, Trgu četiri bunara.)
Već su dva uvertirna zalogaja bila potvrda ove Štefanove radikalizacije. Marinirana srdela na prženoj srdelinoj kosti prelivena dresingom od senfa, na tapenadi od maslina, listu salate i bijelom umaku od rajčice, te na drugom kraju tanjura sirova teletina na čipsu od leće. Puno kompleksnija i konkretnija bila je salata od kratko kuhanih mariniranih pidoča (dagnji) pomiješanih sa želeom od rajčice, paprikom i vasabi sezamom. Jako ukusno.
Potom je lardo na čipsu od tapioke s crnilom od sipe i pireom od bijelog fažola, umotao kokota, ribu jako blagog okusa. Meni bi recimo ovdje više pasala trlja pa bi kontrast bio izazovniji. U sljedećem pjatu ribu, u ovom slučaju pagaraovo meso, pomiješao je sa sitno narezanim krastavcima i sorbetom od krastavaca, na vrh stavio umak od vasabi majoneza, a sve okružio juhom od dashia, kao snažnom protutežom nježnim okusima.
Riba je bila i na sljedećem pjatu. Opet kokot ovaj put s kaolom na sve moguće načine - i kuhan i zapržen i s vinigretom i juhom. Opet je ovdje cvjetača kao često povrće težačkog zaleđa Šibenika vjerujem imala zadatak potvrditi tradiciju i opet u dosluhu s morem. U cijelom jako finom objedu ovo jelo me najmanje impresioniralo. Izvedenica na temu peke za kraj bilo je puno upečatljivije i jako pamtljivo finale.
Nježni komad vrlo mekane kratko pečene teleće plećke na kremi od kapule, s prepečenom mrkvom, julienom od tikvica i na vrhu zapečeni krumpir punjen kremom od ružmarina. Kuhati na ovakav način i uspješno voditi originalnu kulinarsku priču u Šibeniku, i to cijele godine, ogromno je i ne samo gastronomsko postignuće. S nestrpljenjem čekam buduća umjetnička djela impresivnog chefa Rudolfa Štefana.
Odabir vina
Jako istančan izbor vina iz Hrvatske, Europe i svijeta.
- Vina kuće: Pelegrini bijelo - 195,00 kn i crveno - 205. 135 butelja bijelih vina - 210 do 1750 kuna
- 8 butelja rosea - 215 do 480 kuna
- 23 butelje orange vina - 215 do 650 kuna
- 145 butelja crvenih vina - 220 do 4045 kuna
- 15 etiketa desertnih vina - 245 do 500 kuna
- još 9 koja se istaču u čašu - 30 do 50 kuna
- 23 etikete pjenušaca - 230 do 585 kuna i 25 šampanjaca - 585 do 2600 kuna
- 29 vina i pjenušaca istaču u čaše - 30 do 68 kuna
Cijene
4 slijeda 450,00 kn, 5 sljedova 550, 6 sljedova 65