Kod pripreme sarme nema puno filozofije, stvar je u dobrom kiselom zelju i kvalitetnom punjenju odnosno mljevenom mesu. Ovo potonje najbolje je ako se, kako nam kažu mesari Franjo i Goran iz mesnice Kanurić, kombinira juneća vratina te svinjetina i to lopatica u omjeru 2:1. U smjesu treba dodati i malo nasjeckane mesnate slanine koju je zajedno s lukom najbolje prepržiti na masnoći pa pridodati smjesi mesa, riže, peršinova lista, češnjaka, soli, papra i dobre mljevene crvene paprike, a na njoj ne treba štedjeti već je obilato posipati.
Sarma traži i komad špeka, suha rebra, dimljene svinjske nogice koje se s nogicama stavljaju na dno posude pa se po njima redaju zamotuljci od kiselog kupusa. A kupus iliti zelje, nema se tu što puno za reći, svako je dobro, odabir je stvar ukusa i navike. Kod nas se kiseli varaždinski, futoški i ogulinski. Kod varaždinskog su glavice spljoštene, zbijene i vrlo tvrde, srednje su veličine i maslinasto zelene boje s izraženim lisnim žilama. Futoški, koji potječe iz grada Futoga u Vojvodini, najzastupljeniji je u Slavoniji gdje se naveliko uzgaja i kiseli.
Glavice su poveće i čvrste, bijele boje i okrugle, iako mogu biti i jajolike i srcolike. Ogulinski kupus je zlatno zelenkast, zaobljen i zbijen, a listovi su mu tanki. Kiseljenje kupusa došlo je sa sjevera, a prihvatili su ga i štovali u srednjem vijeku u karolinškim samostanima na granici današnje Francuske i Njemačke. Otuda je kiseli kupus krenuo na put i udomaćio se u kontinentalnoj Europi i na Jadranu gdje se također priprema sarma te poznati sinjski arambaši u koje se osim junetine i svinjetine dodaje i janjetina, suho meso, osobito kaštradina (suha ovčetina), pršut te začini poput cimeta, klinčića i muškatnog oraščića. Sve što treba znati o kupusu rekla nam je poznata zagrebačka zeljarica, gospođa Anđelka Trdić iz Svete Klare, koja na tržnici Dolac prodaje kiselo zelje, repu te ciklu.
- Ovdje sam od 1976. godine, poslu su me naučili moji roditelji koji su se bavili uzgojem i kiseljenjem zelja cijeli život. Inače sam po struci učiteljica, no u školi sam, iako mi je bilo lijepo raditi s djecom, izdržala samo šest mjeseci. Pomažu mi sinovi, a sin Damir će nastaviti s obiteljskim poslom. Naša receptura nije tajna, za kiseljenje je potrebna sol, papar u zrnu, lovorov list i zrna kukuruza. Zelje se kiseli početkom kolovoza, a u rujnu smo već na placu. Tu sam svaki dan, od ponedjeljka do nedjelje - kaže gospođa Anđelka.
Naglašava i važnost rasola koji ona naziva likerom, a u narodnoj medicini se smatra lijekom jer povoljno utječe na zdravlje, prvenstveno zbog velikog sadržaja vitamina C te A, B i E. Za naglasiti je da je ovaj sok bogat i jednim od najrjeđih vitamina, vitaminom U, koji je iznimno važan za liječenje čira na želucu. Štand gospođe Anđelke na glavnom zagrebačkom placu Dolcu nije teško prepoznati jer je ispred njega poveći red, a ona prodaje onaj varaždinski i futoški. Odlučite li se sami ukiseliti kupus samo naprijed, a ako ga kupite od ljudi kao što je gospođa Anđelka opet ste na dobitku jer domaće je domaće, boljeg nema.
Provjereni recept!
Trebat će vam:
1 glavica kiselog kupusa (oko 2 kg)
60 dag mljevenog mesa
1 žličica crvene paprike
10 dag riže
3 režnja češnjaka
2 glavice luka
10 dag slanine
30 dag suhih rebrica
50 ml ulja
sol i papar
Priprema:
Luk očistite i narežite ga na kockice, kao i slaninu. Sve prepržite, pred kraj dodajte nasjeckani češnjak i sve prelijte preko mljevenog mesa. U posudu za miješanje dodajte malo crvene paprike, soli, papra, riže, nasjeckanog peršina i sve skupa umiješajte u jednoličnu smjesu. Listove kupusa odvojite od glavice, zatim zadebljanja pri kraju listova obrežite tako da budu posvuda iste debljine. U svaki list stavljajte malo smjese i uvijte male valjke. Uvijate ih tako da prethodno poklopite jednu stranu, zatim uvijete, potom drugu stranu ugurate unutra. U posudu na dno poslažite malo rezanog kupusa pa u krug poredajte sarmu. U sredini ostavite rupicu za ostatak kupusa i rebrica, zatim malo nasjeckanog luka i ostatak crvene paprike. Podlijte vodom da prekrijete sarmu i kuhajte oko 2 sata uz povremeno protresanje posude. Na kraju po želji možete napraviti laganu zapršku, a možete servirati i tako.