Pečeni lješnjaci:
| 2 kg lješnjaka 500 g šećera u prahu |
Lješnjake peći sa šećerom 20 min na 160 stupnjeva pa ih izmiksati dok se ne dobije pasta i napuniti kalupe volumena 22 ml. Zamrznuti.
Ganache od Azelia čokolade
| 422 g vrhnja 1 900 g vrhnja 2 50 g invertnog šećera 50 g glukoze 18 g želatine 855 g Azelia čokolade |
422 g vrhnja zakuhati s invertnim šećerom i glukozom te preliti preko Azelia čokolade. Štapnim mikserom napraviti emulziju i dodati otopljenu želatinu i ostatak 900 g vrhnja. Obavezno ostaviti 24 h da se ohladi pa sutradan lagano izmiksati i napuniti kalupe volumena 180 ml. Dodati smjesu od pečenih lješnjaka i meringue te zamrznuti prije glaziranja.
Meringue
| 200 g bjelanjaka 200 g šećera 2 g bjelanjaka u prahu 100 g šećera u prahu |
Šećer, bjelanjke, bjelanjke u prahu ugrijati u termomiksu do 70 stupnjeva te ih preliti u posudu za mikser i staviti miješati dok se smjesa ne ohladi. Istisnuti krugove malo manjeg promjera od kalupa i staviti da se suši 3-4 sata na 65 stupnjeva.
Čokoladni enrobage
| 300 g guanaja čokolade 200 g kakao maslaca Mirror glaze noir 333 g šećera 354 g vode 227 g vrhnja 158 g glukoze 111 g kakao prah 56 g invertnog šećera 18 g želatine |
Sve sastojke osim želatine prokuhati, ubaciti želatinu te štapnim mikserom miksati dok se ne dobije sjaj te koristiti glazuru na 32 stupnja. Zamrznuti ganache umočiti u emulziju čokolade i kakao maslaca te preliti glazurom i zalijepiti tanko temperiranu čokoladu za dodatnu hrskavost.