U slučaju da se do sada još uvijek niste susreli s jednim od omiljenih talijanskih specijaliteta, dopustite da vam predstavimo parmigianu di melanzane. Riječ je o vrsti složenca koji se priprema od patlidžana, umaka od rajčice i sireva, u njemu se uživa još toplom, no u brojnim receptima pronaći ćete savjet da na slasne slojeve navalite tek kada se složenac lagano ohladi, a iz posude za pečenje mogu se vaditi pravilni oblici. Također, parmigiana je odlična i idućeg dana. No, bez obzira na koji je način poslužili, odličan je odabir za ručak upravo u ovo doba godine, kada su klupe na tržnicama pune patlidžana, a rajčice najsočnije.
Vjeruje se kako se parmigiana kao jelo prvi puta spominje na Siciliji još u 16. stoljeću te da se kasnije proširila i na ostatak zemlje pa tako danas svaka talijanska regija ima svoju posebnu recepturu. Od onih tradicionalnih kojih se i sami najčešće držimo, do onih modernih izvedenica, Talijani su, po brojnim receptima lako je zaključiti, pravi majstori za pripremu ovog slojevitog specijaliteta od patlidžana. Prestižan talijanski vodič Gambero Rosso tako navodi kako je parmigianu najbolje probati u talijanskog tratoriji Mimi alla Ferrovia u Napulju, šarmantnoj gostionici koja potječe još iz 1943. godine i koju su otvorili Ida i Emilio Giuliano (od milja Mimi). Iako su od samog početka znali kako je za otvaranje bilo čega u to doba potrebna doza ludosti, uspjeli su te je ova tratorija i danas mjesto koje gurmani rado preporučuju jedni drugima. Stoga, nađete li se u blizini Napulja i zaželite li se dobre parmigiane, Mimi alla Ferrovia svakako je dobar odabir.
Do tada, parmigianu možete pripremiti i u vlastitoj kuhinji i to po receptu slavne chefice Lidije Bastianich. Postupak je prilično jednostavan, dovoljno je tek krušnim mrvicama obložiti patlidžane, pržiti ih u ulju, a zatim slagati slojeve sira, umaka od rajčice s bosiljkom i patlidžana. No, želite li ipak izbjeći pohanje patlidžana i parmigianu pripremiti u nešto laganijoj varijanti, dobro osušene ploške plodova bit će dovoljno tek prepržiti na ulju dok ne poprime boju, a zatim slagati slojeve. U tom slučaju, pripazite na višak tekućine koji bi se mogao pojaviti na dnu posude za pečenje. Također, tako pripremljenu parmigianu najbolje je poslužiti uz dobru focacciu ili kakav hrskavi kruh kako bi uživanje bilo potpuno. Naravno, ne zaboravite niti čašu dobrog vina!
Sastojci:
3 srednja patlidžana, ili 5-6 manjih patlidžana
1 žlica soli
3 velika jaja
brašno, za paniranje
svježe mljeveni crni papar
½ šalice biljnog ulja, ili po potrebi
½ šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja, ili po potrebi
4 šalice umaka od rajčice
12 svježih listova bosiljka, nasjeckanih
2 šalice svježe ribanog Grana Padano sira
450 grama svježe mozzarelle ili talijanske Fontine, izrezane na kriške
Priprema:
Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva. Patlidžanima uklonite stabljiku i krajeve pa ih narežite po dužini na ploške debljine oko jednog i pol centimetra. Patlidžane stavite u cjedilo, posolite s jednom žlicom soli i ostavite ih da se cijede oko jedan sat. Zatim ih isperite pod hladnom vodom i temeljito ocijedite i osušite.
Jaja umutite i začinite solju i paprom. Brašno ravnomjerno rasporedite u široku plitku zdjelu. Uvaljajte kriške patlidžana u brašno pa otresite višak. Zatim ih ubacite u jaja i ostavite ponovno u cjedilu dok ne budu spremni za prženje.
U međuvremenu, u velikoj tavi zagrijte biljno i maslinovo ulje. Dodajte onoliko kriški patlidžana koliko vam odgovara bez da se isti dodiruju. Pržite ih dok ne porumene s obje strane, oko 4 do 6 minuta. Izvadite patlidžane u posudu za pečenje obloženu papirnatim ručnicima i ponovite postupak s preostalim kriškama patlidžana. Tijekom prženja dodajte ulje u tavu po potrebi kako bi nivo ulja ostao isti.
Umak od rajčice stavite kuhati na laganu vatru. Dodajte nasjeckani bosiljak. Zaimačom u protvan za pečenje rasporedite sloj umaka. Pospite naribanim sirevima i poslažite sloj patlidžana. Zatim patlidžane ponovno premažite umakom od rajčica i ponavljajte postupak tako da završite sa slojem naribanih sireva.
Protvan za pečenje pokrijte aluminijskom folijom i pecite oko 30 do 35 minuta. Zatim maknite foliju i pecite još 15 minuta. Ostavite parmigianu da se odmori oko 20 minuta i poslužite.