U četvrtak se u srcu Beča otvara restoran budućnosti, Graben30. Investicija vrijedna tri milijuna eura. Klub i restoran u jednom. I to po uzoru na Novikov u Londonu, Manko u Parizu, Daniel’s u New Yorku i White Rabbit u Moskvi. A iza projekta stoji hrvatska ekipa. Ista ona koja stoji iza kluba Papaya na Zrću.
Ivan Bušljeta i Ozren Brunović prije točno godinu dana su aplicirali na natječaj za najam prostora u središtu austrijske metropole.
Velika konkurencija
Austrijanci su tražili projekt koji će bečkoj sceni predstaviti nešto novo, svježe, zanimljivo, drugačije.
Na taj natječaj za prostor veći od 600 kvadrata u ulici Graben, samo nekoliko stotina metara udaljenoj od poznatog bečkog Stephanplatza, apliciralo je više od 100 najvećih svjetskih barova i restorana različitih koncepata. A pobijedili su Hrvati.
Našim je poduzetnicima posebno zanimljiva bila činjenica da je Beč već nekoliko godina za redom u uglednim medijima prepoznat kao najbolja destinacija za život. Pa su se željni izazova prijavili s novim konceptom.
Osim toga, primijetili su kako su se zahtjevi publike i trendovi znatno promijenili.
Svjetske metropole napuštaju nekad vrlo popularan koncept klasičnih noćnih klubova te se sve više okreću novom modelu tzv. entertainment restorana.
To saznanje odigralo je veliku ulogu u stvaranju vlastite ideje te koncept projekta usmjerilo prema “le before” barovima koji su kombinacija vrhunske gastronomske usluge, vrhunskog izbora pića: šampanjaca, ginova i koktela, urbane glazbe te opuštene, ali zabavne atmosfere, pritom izbjegavajući klasiku vrućih i nagužvanih klubova.
High cousine
Kombinacija entertaiment i tzv. high cousine restorana koji je Papaya ekipa predstavila na bečkom natječaju na prvu je osvojio simpatije Austrijanaca i vrlo brzo su dali do znanja kako je upravo to ono što su tražili. Graben, kao najvažnija bečka promenada, shopping ulica i okupljalište prepoznata je kao savršena lokacija za Papayin novi, fuzionirani oblik gastronomskog i klupskog doživljaja. Projekt je pobijedio na natječaju i godinu dana kasnije otvara se restoran, lounge i bar pod imenom Graben30.
Zamišljen je kao contemporary fine dining restoran zaokruženog cjelodnevnog koncepta koji uključuje doručak, brunch, business lunch, afterwork, večeru te potpuno novi doživljaj clubbinga.
Dizajn interijera eklektičnog stila potpisuje poznati domaći dvojac Dean Franić i Saša Šekoranja.
Vizualni identitet, dizajn web stranice i prostornu signalizaciju za Graben 30 potpisuje agencija Kuharić Matoš.
Oni su se poigrali spajanjem suvremenog i starinskog umjetničkog stila prožetog dozom industrijskog i urbanog.
Dašak tog industrijskog stila uočljiv je već na samom ulazu gdje su metalne stepenice koje vode do loungea, inače najvećeg i najdinamičnijeg prostora objekta. A zaštitni znak te prostorije su veliki željezni zidni sat i vitraji u stilu pariških željezničkih kolodvora iz 18. stoljeća.
- Interijer se sastoji od nekoliko različitih prostorija: kluba, terase, restorana, dućana s pralinama i sve su skladno uređene. Ono što smo htjeli postići je osjećaj ugode doma, ali s dozom teatralnog, kazališnog uređenja. Podijelili smo sektore po bojama i prilagodili način sjedenja - govori nam Šekoranja. Njemu i Franiću ovo je bio prvi javni prostor koji su uređivali izvan Hrvatske.
Sezonski jelovnik
- Na projektu smo radili pola godine, a od toga četiri mjeseca na uređenju. Pripreme su bile zahtjevne. Ako mislite da su u Hrvatskoj zakoni komplicirani, e pa u Austriji su još gori - kaže Šekoranja.
Osim uzbudljivog gastronomskog doživljaja, koncept zadržava poseban fokus na različitim zabavnim sadržajima koji uključuju glazbena događanja, nastupe uživo, plesne izvedbe, izložbe, događanja koja njeguju bečku tradiciju i mnoge druge. Jelovnik će se mijenjati sezonski, a inspiriran je kombinacijom modernih, tradicionalnih, bečkih te svjetski prepoznatljivih okusa interpretiranih i serviranih na jedinstven način chefa restorana, jednog od najtalentiranijih hrvatski kuhara - Marka Alilovića. Upravo je on našim poduzetnicima bio prvi odabir. Naime, školovao se na prestižnom londonskom kulinarskom institutu Le Cordon Bleu, a iza sebe već ima iskustvo rada u Londonu i Jakarti, zagrebačkom Apetit Cityju, Bistro Apetitu te bistrou Sherry’s Wines & Bites. Posljednjih pet godina Alilović je bio chef restorana Boškinac na Pagu.
- Puno smo kuhali dok nismo došli do tridesetak jela koja ćemo imati u ponudi. Zapravo smo do jelovnika došli vrlo spontano radeći pritom izmjene sve do otvorenja. Dva mjeseca smo se bavili samo podizanjem kvalitete. U startu nismo imali jasnu sliku što bismo točno htjeli pa smo se okrenuli razmišljanju što bi naš gost u Beču htio. Obilazili smo druge restorane i isprobavali jela, posjećivali konkurenciju, tražili poveznicu...
Na naš jelovnik uvrstili smo i dva tamošnja tradicionalna jela: bečku šniclu i papriku huhn koje smo malo modernizirali. A osim onih tridesetak jela, u ponudi su praline i snack te ćemo radnim danom od 11 do 15 sati imati business lunch kada ćemo nuditi četiri različita jela koja ćemo mijenjati svaki tjedan - otkriva Alilović.
Njegova desna ruka bit će austrijski chef Jürgen Ederer, a stvaranju cjelokupnog gastronomskog koncepta pridonio je i Papayin dugogodišnji suradnik i konzultant, kuhar Raul Lajtman.
Inače, ciljana publika Grabena30 obuhvaća široku društvenu skupinu od 25 do 50 godina, a čine je prije svega open minded, poslovni, dobrostojeći, ali urbani stanovnici Beča koji idu u korak sa svjetskim trendovima.
Austrijski bogataši
Možda bi se ti klijenti najbolje opisali izrazima “vieux riche” i “noveau riche”, koji se odnose na dobrostojeće austrijske starosjedioce i neke nove bogataše, primjerice Ruse koji se uspinju na tamošnjoj društvenoj ljestvici.
Graben30 je poseban po izvrsnosti svih područja: gastronomije, arhitekture, dizajna interijera, profesionalnosti osoblja i vizualnog identiteta. Tako to vide investitori. I po tome se, smatraju, razlikuju od konkurencije. Naime, definirani koncept idealna je platforma i za širenje usluge koja bi se usmjerila na pozicioniranje Grabena30 kao branda.
Prvi koraci su napravljeni proizvodnjom i personaliziranim izdanjem makarona, pralina, mirisnih svijeća i kišobrana koji su već u ponudi restorana.