Da je cijeli život učenje i da, kad je hrana u pitanju, uvijek ima mjesta za istraživanje i stremljenje ka savršenstvu, filozofija je našeg proslavljenog chefa i omiljenog TV lica Ante Udovičića, koji brusi zanat po najboljim svjetskim restoranima, ponosnim vlasnicima triju Michelinovih zvjezdica. Nakon odrađene sezone u luksuznom hotelu Lemongarden na Braču, gdje je Ante već sedam godina glavni chef, za njega počinje kulinarska avantura diljem svijeta. Tako su njegova odredišta početkom 2023. bila New York i Napa Valley, a uskoro kreće raditi u Mirazuru u Monte Carlu, koji je 2019. ponio laskavu titulu najboljeg restorana na svijetu.
- U siječnju sam stažirao u njujorškom restoranu Per Se s tri Michelinove zvjezdice, čiji je vlasnik Thomas Keller, jedan od najutjecajnijih američkih chefova današnjice. Imao sam priliku vidjeti što je aktualno od hrane, tehnika kuhanja, kao i njihovu kulturu rada, kako se ponašaju na poslu, kako organiziraju namirnice, kako ih zaprimaju, kako dostavljači funkcioniraju, kako se sve to skladišti, na kojoj bazi se što obrađuje. Pružila se i prilika da nas glavni menadžer svih Kellerovih restorana, inače rođeni Šibenčanin Antonio Begonja, odvede na dva tjedna još i u French Laundry u Napa Valleyju - meku američke kuhinje. Tako da smo u 23.30, nakon posla u Per Seu, kupili kartu i u osam ujutro bili na avionu za San Francisco - prisjeća se Ante.
U Napa Valleyju slavni chef Keller u jednoj ulici ima čak pet restorana.
- Uz French Laundry s tri Michelinove zvjezdice, tu je i bistro Bouchon, koji je nekad imao Michelinovu zvjezdicu, ali ju je izgubio. Ima i pekaru, meksički restoran, ali i restoran koji služi samo šampanjac, kavijar i kamenice, i još jedan obiteljskog koncepta gdje ljudi sjednu i naruče hranu koja stiže na sredinu stola i svi jedu iz iste zdjele. Prošao sam svih tih pet restorana u Napa Valleyju - priča uspješni chef.
Kulinarski Oscar
Ante koristi svaku priliku za učenje, pa je dosad, između ostalog, stažirao i u slavnom španjolskom Azurmendiju, restoranu s tri Michelinove zvjezdice. Nositelji dviju Michelinovih zvjezdica su pak austrijski Steirereck i The Jane u Antwerpenu, odakle je stečeno znanje Ante prenio u vlastitu kuhinju u Lemongardenu.
Sljedeći korak je put u gradić Menton u okolici Monte Carla, gdje se nalazi Mirazur koji je 2019. ponio titulu najboljeg restorana svijeta prema San Pelegrino ljestvici i sad ima vječni status “best of the best”.
- Michelin daje zvjezdice, a San Pelegrino ima ljestvicu 50 najboljih na svijetu. Biti na vrhu je kulinarski Oscar. Poslao sam mail na početku sezone, u svibnju, na par lokacija koje su me zanimale. Na nekima su me odbili, a u listopadu sam dobio odgovor od chefa Maura Colagreca da ga interesira moja glad za novim znanjem. Ja sam mu rekao od kada do kada mogu biti kod njega i dogovorili smo da startam 1. veljače - najavljuje. Bez obzira na to što u Hrvatskoj ima status jednog od najboljih chefova, što je stekao kroz 24 godine iskustva, kod stažiranja Udovičić kreće od nule.
Najstariji student
- Svi idemo na stažiranje kao ‘studenti’, a iz Mirazura sam prvi put dobio odgovor da će me primiti kao profesionalca, što znači da ću raditi na nekoj stanici i biti odgovoran za cijeli jedan sektor, što me jako veseli. No, poniznost kod stažiranja je prvi preduvjet jer svakog od nas čeka strogoća, pa i maltretiranje na psihičkoj bazi, kao i rad do 18 sati dnevno bez stajanja i odmora. Prva dva tjedna teško da možeš uopće doći sebi od iscrpljenosti, a nakon toga se lagano budiš i počinje biti normalno. Treba staviti živce na tregere, kao i ego. I idem na takva mjesta da mi se ego spusti, da slučajno ne bih previše poletio, jer tko visoko leti, nisko pada - siguran je Ante.
Razlike između restorana s tri Michelinove zvjezdice i prosječnog vrhunskog restorana iznimno su velike.
- Oni imaju jako puno vremena za iznimno sitne detalje jer imaju dovoljan broj ljudi. Recimo, jedan čovjek samo čupa krijesove, klice i listiće i slaže ih na tacnu jedan do drugog, da bi ih prilikom servisa pincetom stavio točno tamo gdje trebaju biti. U restoranima s Michelinovim zvjezdicama je otprilike šest ljudi na plaći, a njih 40 stažira i ne prima plaću jer su volonteri i na taj se način educiraju. Naravno, tu je ogromna stega i na početku te odmah idu isprobati hoćeš li se slomiti ili ne. Na primjer, u Azurmendiju u Španjolskoj sam bio dva mjeseca i 60 dana sam kao najstariji student svako jutro bacao smeće i prao kante. Uglavnom, moraš se naviknuti na urlanje bez odgovaranja. Jedina rečenica koju moraš izgovarati je: ‘Da, chefe’. Kreneš li u razgovore, dolazi netko drugi na tvoje mjesto, a ti se pakiraš za doma - objašnjava.
‘I kuhinju ribam’
Gastronomija napreduje, stvaraju se novi trendovi, a sve počinje od francuske kuhinje.
- Oni su baza svjetske gastronomije. Onda se pojavio Paul Bocuse, kod kojeg sam se također educirao i koji je kuhinju podigao na svemirsku razinu, a tu su i Nordijci, čija se kuhinja temelji na bilju. Imaju svoje tragače za biljem, gljivama, ribom, i to su digli na vrhunsku razinu. Svakih pet godina se pojavi chef koji napravi nešto senzacionalno i svi kreću u tom smjeru. U kulinarstvu nikad nije dosadno - tvrdi Ante.
Svojevremeno je Udovičić kao chef splitskog restorana Paradigma bio predvodnik avangarde na domaćoj gastro sceni, i prije prvih Michelinovih zvjezdica među hrvatskim restoranima.
- Mi smo iza Valsabbiona u Istri prvi restoran koji je napravio veliki pomak u Hrvatskoj. Ondje sam bio sto posto svoj, imao sam odriješene ruke u svemu što se tiče kuhinje i radio sam degustacijske menije gdje su ljudi mogli jesti šest ili 12 menija, što do tada u Hrvatskoj nitko nije posluživao. Po večeri smo znali izbaciti i do 1500 tanjura. Danas imamo sedam restorana s Michelinovim zvjezdicama. Možda još uvijek nismo spremni za tri zvjezdice, ali i to će se promijeniti- siguran je chef.
Ispod sebe u Lemongardenu ima 23 ljudi, no u njegovoj kuhinji nema trzavica.
- Kad si chef koji je apsolutno u svemu, čistiš luk, guliš krumpire i sve radiš njima kroz cijeli dan, onda to nije teško. Ako si chef koji se pojavi tri puta dnevno da bi te netko uslikao ili vidio i ostaviš sve na ljudima, to sigurno nije recept za opstanak. Na posao kao chef dolazim ujutro u osam i ostajem do 23 sata. Ponekad ribam i kuhinju s njima, koliko mi obaveze dozvoljavaju, ali sve je to dio gušta. Ako si za to rođen, to te ispunjava i to je tvoja životna ljubav, onda nema problema.
Ante je od djetinjstva znao što će postati u životu.
- Moja mama jako voli kuhati i eksperimentirati i kao klinac sam joj puno pomagao, pa sam svoju prvu pizzu napravio sa šest godina. Nakon ugostiteljske škole zaposlio sam se prvo u Okrugljaku. Ondje sam naučio bazu naših tradicionalnih jela, poput punjene paprike, sarme, lešo mesa, jela s ražnja, što danas mnogi mladi chefovi ne znaju. Bilo je i ružnih scena na poslu, ali tako postaješ stabilniji, jači kroz sve što te čeka. Kao kuhar sam počeo raditi za 1800 kuna i tako dvije godine. S druge strane, danas klinci traže dvije tisuće eura, a ne znaju ništa. Godinama sam radio bez slobodnog vikenda jer za uspjeh i da bi danas stvorio ime potrebna je žrtva - smatra chef.
Tijekom kulinarske karijere kuhao je za slavne.
- Kao profesionalci ne dajemo previše u javnost za koga kuhamo, iako je to jako lijepo vidjeti. Bilo je tu brojnih nogometaša, predsjednika, glumaca, glazbenika, teško se svih i sjetiti. U Azurmendiju su gosti bili David i Victoria Beckham, a kuhao sam i za neke od najslavnijih svjetskih chefova kao što su Juan Roca, Ferran Adriá ili Juan Amador. Moja jela probali su i Luka Modrić, nekadašnji francuski predsjednik Jacques Chirac, Franjo Tuđman, glumci Rami Malek, Sam Rockwell sa suprugom Leslie Bibb, Kličko... - nabraja.
San o lokalu
Njegovi kulinarski uspjesi doveli su ga i pred kamere, pa je već pet sezona u nizu dijelom “IN magazina” Nove TV u prilogu “Kuhanje je IN”. No, Ante ne bi imao ništa protiv vlastitog kulinarskog showa, poput primjerice Gordona Ramsaya.
- Kad si pred kamerom, u početku je mala drama i pozitivna nervoza, ali s vremenom se opustiš. Uglavnom, prepoznali su moje iskustvo i dobio sam poziv u ‘IN magazin’. Kroz pet godina snimio sam sto emisija. Ako se dogodi u životu da dobijem priliku imati vlastiti show, primit ću je objeručke. Trenutačno mi to nije glavni cilj, ali bilo bi zanimljivo da se dogodi i takva neka gastro-putopisna emisija jer volim putovati, a na putovanjima je najbitnija stvar hrana i piće - napominje.
Ambicija mu je jednoga dana otvoriti vlastiti lokal s 30-ak mjesta.
- Želim pružiti ljudima toplu, tradicionalnu kuhinju, nekakav fini francuski rotisserie, gdje se sve odvija na vatri i na ražnju i gdje bih sve sam odrađivao. Ja, drva i vatra. Kada bi ušli, gosti bi osjetili toplinu i rasle bi im zazubice. Čista iskrenost - zaključio je chef čija su omiljena jela pizza i sarma supruge Renate.